Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Благодарю Алекса Стара, редактора в New York Times Magazine, за то, что в наших беседах помог мне сосредоточиться на стоявших передо мной задачах. Он аккуратно, но настойчиво направлял меня, способствуя тому, чтобы работа над книгой не останавливалась. С помощью правильно сформулированных вопросов Алекс помогал мне оттачивать свои доводы, приводимые в книге. Также выражаю признательность сотням людей, откликнувшихся на «Дилемму всеядного», «Безрадостное питание» и приславших письма, в которых я нашел множество замечаний, в том числе критических и иногда даже провокационных, а еще немало подсказок и рекомендаций. Без таких читателей книга получилась бы гораздо менее интересной.

В издательстве Penguin Press мне довелось познакомиться и сотрудничать с такими талантливыми и очень дружелюбными людьми, как Трейси Локк, Сара Хьюстон, Лиза Дарнтон, Линдси Уолен, Мэгги Сайвон и Жаклин Фишетти. Публикация книги – дело, как правило, не слишком приятное, но сотрудники Penguin обладают способностью избавлять этот процесс от его самых нежелательных особенностей. Большое спасибо Аманде «Бинки» Орбан, вот уже целых 20 лет являющейся моим литературным агентом. Будучи мудрой женщиной, умеющей выражать свою точку зрения без обиняков, Аманда в очередной раз прекрасно справилась со своими обязанностями. «Бинки» почти никогда ни в чем не ошибается, однако я все-таки воспользуюсь случаем и напомню ей: когда я уехал из Новой Англии в Калифорнию, Аманда была уверена, что ни одной книги я больше написать не смогу. Но в итоге я написал целых две. Эта – вторая.

Кроме того, хочу поблагодарить три организации, без поддержки которых я бы не достиг поставленной цели. Это, во-первых, Высшая школа журналистики в Беркли (отдельное спасибо Орвиллу Шеллу и его коллегам), куда я поступил в 2003 году; во-вторых, фонд John S. and James L. Knight Foundation (особую признательность выражаю Эрику Ньютону), помогавший в исследовательской деятельности, которую я начал, когда переехал в Беркли; наконец, Mesa Refuge (отдельно благодарю вас, Питер Барнс), предоставившую мне жилище с видом на залив Томалс, где, пребывая в самых что ни на есть благоприятных условиях, я написал первые страницы этой книги.

И, разумеется, спасибо тебе, Айзек, мой партнер по кухне, дегустатор, большой любитель углеводов, всегда готовый делиться со мной множеством замечательных идей, гипотез и даже придумавший понятие «корнография» [56]для обозначения той деятельности, которой занимается твой отец. Ужинать вечерами за одним столом с тобой и твоей мамой – это для меня настоящая награда, вдохновляющая и дающая все новые и новые силы, необходимые для написания книг.

Майкл Поллан – журналист, писатель-публицист, автор книг-бестселлеров, преподаватель писательского мастерства в Гарварде и Калифорнийском университете (Беркли). Приглашенный эксперт в курсе о здоровье и питании от Стэнфордского университета на платформе Coursera.

По книге «В защиту еды» был снят документальный фильм, представленный на канале PBS.

Многие книги Поллана, такие как, например, «Приготовленное» (Cooked), «Правила питания» (Food Rules), «Дилемма всеядного» (The Omnivore’s Dilemma) и «Что такое желание с точки зрения ботаники» (The Botany of Desire), были включены в список бестселлеров по версии New York Times. В мае 2018 года была опубликована еще одна его книга – «Как изменить разум» (How to Change Your Mind).

В 2010 году журнал Time включил Поллана в список ста самых влиятельных людей в мире.

Мифы о диетах

Тим Спектор

Иммунитет

Дженна Маччиоки

Энергетическая ценность

Джеймс Коллинз

Диета чемпионов

Мэт Фицджеральд

Шеф-редактор Светлана Мотылькова

Ответственный редактор Татьяна Рапопорт

Литературный редактор Наталья Рудницкая

Арт-директор Алексей Богомолов

Верстка Екатерина Матусовская

Корректоры Людмила Широкова, Юлия Молокова

ООО «Манн, Иванов и Фербер»

mann-ivanov-ferber.ru

Поллан М. Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека. М.: Эксмо, 2017. Здесь и далее примечания переводчика, если не указано иное.

Всемирные выставки, первая из которых проведена в 1851 году, изначально были посвящены открытиям и нововведениям, тесно связанным с индустриализацией, а затем, начиная примерно с 1940-х годов, тема технологий уступила место достижениям культуры.

Джулия Кэролин Чайлд (1912–2004) – американский шеф-повар; в свое время помогла американцам освоить французскую кухню, оказав очень сильное влияние на их гастрономические навыки и предпочтения.

Понятие «орторексия» (от греч. orth – «правильный» и orexia – «аппетит») было предложено в 1996 году американским врачом Стивеном Бретманом. Несмотря на то что орторексия пока не включена в «Руководство по диагностике и статистическому учету психических расстройств» в качестве расстройства пищевого поведения, ученые уже начали изучать эту тему. Прим. авт.

Слон в комнате – идиома, используемая в английском языке для обозначения замалчиваемой, игнорируемой проблемы, темы или обстоятельства, которые настолько значимы, что не заметить их невозможно.

Сахароза стала исключением, подтвердившим правило. В США, согласно официальным рекомендациям, максимальная доля свободных сахаров в рационе должна составлять 25 % от общего количества калорий, поглощаемых за сутки. Здесь явно не обошлось без лобби, то есть без влияния организаций, заинтересованных в продаже продуктов, содержащих сахар. Это слишком много – 25 %, и, например, Всемирная организация здравоохранения советует сократить долю ежедневно потребляемого сахара до 10 % от общего количества получаемых калорий. С подобным ограничением упомянутое выше лобби, конечно, соглашаться не хотело. В 2004 году, когда у власти был Буш – младший, оно заручилось поддержкой Государственного департамента, чтобы изменить эту рекомендацию, и было способно надавить на Конгресс США с целью уменьшить финансирование ВОЗ в случае, если та не отречется от этих рекомендаций публично. Думаю, нам стоит благодарить судьбу за то, что столь же агрессивной «поддержки» нет у продуктов с насыщенными жирами. Прим. авт.

В романе американского журналиста и писателя Эптона Синклера (1878–1968) «Джунгли» рассказывается о непростой жизни иммигрантов в Чикаго и других городах США, в которых стремительно развивалась промышленность.