Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Буш (от англ. bush – «кустарник») – один из видов ландшафта. Очень характерен для Австралии и представляет собой земли, не освоенные людьми. На этих пространствах, как правило, растут кустарники и небольшие деревья.

Modern Civilization, Nutritional Dark Age: Weston A. Price’s Ecological Critique of the Industrial Food System, 2005. Прим. авт.

Уолтер Нортборн (1896–1982) – агроном, писатель, придумавший основные принципы «органического сельского хозяйства».

Глюкоза – это форма сахара, представляющая собой главный источник энергии для нашего тела. Именно глюкоза получается при расщеплении большинства углеводов в ходе пищеварения. Другой формой сахара, обычно присутствующей во фруктах, является фруктоза. А сахароза, или столовый сахар, – это дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы, присоединенной к молекуле фруктозы.

Jacobs D. R., Steffen L. M. Nutrients, Foods, and Dietary Patterns as Exposures in Research: A Framework for Food Synergy // The American Journal of Clinical Nutrition. 2003. Vol. 78. Suppl. P. 508–513. Прим. авт.

Фруктоза в ходе метаболизма ведет себя иначе, чем глюкоза. На первую организм не реагирует выбросом инсулина и не переносит ее в клетки, чтобы использовать потом в качестве энергии. Фруктоза перерабатывается в печени, где сначала преобразовывается в глюкозу, а затем, если последняя организму в данный момент не нужна, в триглицериды, то есть в жир. Прим. авт.

В прошлом каждый раз, когда определенная группа людей теряла доступ к привычной для них пище, это постепенно приводило к существенным изменениям в их физическом состоянии. Согласно результатам недавнего исследования, в организме людей, потребляющих много крахмала, более развита способность вырабатывать амилазу, то есть фермент, необходимый для его расщепления. Авторы исследования предположили, что подобная особенность появилась у некоторых групп населения в результате естественного отбора, потому что эти люди начали есть зерна злаков в период зарождения сельского хозяйства. Perry G. H. et al. Diet and the Evolution of Human Amylase Gene Copy Number Variation // Nature Genetics. September 9, 2007; doi: 10.1038/ng2123. Прим. авт.

Бушель – единица измерения объема, используемая в ряде стран, в том числе в Великобритании и США. Американский бушель составляет 35,2 литра.

Новость о том, что в продуктах питания, производимых в США, полезных веществ стало значительно меньше, подтолкнула сотрудников газеты Packer, посвященной вопросам пищевой промышленности, к следующему выводу: с коммерческой точки зрения сниженная пищевая ценность новых продуктов выгодна, потому что теперь, чтобы организм получал оптимальное количество ценных элементов и соединений, потребителям придется покупать и съедать больше, чем раньше.

Данные взяты из 25-го тома третьего издания обзора Food Review, опубликованного Службой экономических исследований при USDA. Прим. авт.

Во всех зеленых растениях присутствуют омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты под названием «альфа-линоленовая кислота». Этот жир встречается в природе наиболее часто. Что касается рыбы, то в ней содержится довольно большое количество более ценных длинноцепочечных форм омега-3 жирных кислот, например эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Их рыба получает из водорослей, являющихся для нее первым звеном пищевой цепочки.

The Queen of Fats: Why Omega-3s Were Removed from the Western Diet and What We Can Do to Replace Them. Прим. авт.

Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493. Прим. авт.

Daviglus M. L. Fish Consumption and the 30-Year Risk of Myocardial Infarction // New England Journal of Medicine. 1997. Vol. 336. P. 1046–1053; Lee K. W., Lip G. Y. The Role of Omega-3 Fatty Acids in the Secondary Prevention of Cardiovascular Disease // QJM: An International Journal of Medicine. 2003. Vol. 96. No. 7. P. 465–480. Прим. авт.

«Миддлмарч» (Middlemarch) – роман английской писательницы Мэри Энн Эванс (1819–1880), писавшей под псевдонимом Джордж Элиот.

Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493. Прим. авт.

Существуют конкретные свидетельства того, что, когда представители пищевой промышленности финансируют проведение определенных исследований, касающихся темы питания, результаты таких исследований чаще всего говорят о том, что продукты, производимые упомянутой индустрией, не оказывают на здоровье людей пагубного влияния. Одной из работ, подтверждающих эту любопытную связь между выделением денег и получением заведомо выгодных результатов, является исследование Relationships Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles, проведенное Дэвидом С. Людвигом и его коллегами и опубликованное организацией Public Library of Science. Также рекомендую ознакомиться с книгой Марион Нестле Food Politics («Пищевая политика»). Прим. авт.

Бариатрическая хирургия – оперативные вмешательства, выполняемые для лечения ожирения.

Cutler D. M. et al. Why Have Americans Become More Obese? // Journal of Economic Perspectives. 2003. Vol. 17. No. 3. P. 93–118. В 1995 году на приготовление еды у американцев уходило 27 минут, а на мытье посуды после приема пищи – 4 минуты; в 1965 году эти показатели были больше – 44 и 21 минута соответственно. Общее количество времени, проводимого за приемом пищи, сократилось с 69 до 65 минут, и это позволяет предположить, что граждане США все чаще предпочитают переработанную, фасованную еду. Прим. авт.

Американцы тратят на покупку продуктов питания 9,9 % доходов, итальянцы – 14,9 %; французы – 14,9 %; испанцы – 17,1 %. Прим. авт.

Кошерный желатин – желатин, приготовленный в соответствии с перечнем религиозных еврейских правил, называемым «кашрут».

В своем романе «Джунгли» Эптон Синклер описал, помимо прочего, ужасную обстановку на бойнях в Чикаго, где мясные продукты изготавливались в условиях, не соответствовавших санитарным нормам, и к тому же нередко из больных животных. Общественность была настолько впечатлена книгой, что правительство решило устроить тщательную проверку предприятий, производящих мясные продукты. Таким образом было оказано серьезное давление на мясоперерабатывающие компании, входившие в «Мясной трест».

Уэнделл Берри (род. в 1934 году) – американский писатель, публицист, эколог.

Промышленное производство мясных продуктов отличается крайне жестоким отношением к животным и удивительной расточительностью при использовании таких ресурсов, как вода и зерно. Да и антибиотики в этой индустрии применяются в огромных количествах. Кроме того, именно она входит в число главных факторов загрязнения воды и воздуха. Согласно отчету за 2006 год, опубликованному ООН, все сельскохозяйственные животные, живущие на нашей планете, способствуют образованию большего количества парниковых газов, чем транспорт. (Henning Steinfeld, et al. Livestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Options. A report published by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (Rome: FAO, 2006). http://www.virtualcentre.org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.htm.) Прим. авт.