Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Lesser L. I. et al. Relationship Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles // PLoS Medicine. Vol. 4. No. 1. e5. Прим. авт.

Hu F. B. et al. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review // Journal of the American College of Nutrition. 2001. Vol. 20. No. 1. Р. 5–19. Прим. авт.

В 1945 году в США, по мнению специалистов, от инфаркта умерло 217 тысяч человек, а в 1960-м – 500 тысяч. В 2001-м этот показатель упал до 185 тысяч. (Важно понимать, что диагностические критерии инфаркта, равно как и численность населения США, со временем менялись.) Прим. авт.

По словам Джеффри Кэннона, информация о пищевой ценности продукта, напечатанная на упаковке и уже давно ставшая вездесущим посредником между покупателем и специалистами, «по сути, пропагандирует основные химические принципы современной системы питания». Прим. авт.

По словам Левенштейна, ученые, стремясь разгадать тайну необычайного здоровья Хораса Флетчера, скрупулезно исследовали то, что он ел, и то, что из его организма выводилось. Ученые с удивлением отмечали, что «у выделений совсем не было запаха» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 89). Прим. авт.

Уильям Джеймс писал о Флетчере: «…если его принципы питания, продемонстрировавшие хороший результат в немногочисленной группе, окажут такое же благоприятное воздействие в ходе более масштабного эксперимента, то переоценить такой революционный вклад в науку будет невозможно». Флетчер отплатил философу любезностью за любезность, высказав мысль, что «у флетчеризма та же основа, как и у прагматизма» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 92). Прим. авт. (Прагматизм – американское философское учение, согласно которому правильность какой-либо идеи следует проверять, применяя ее для решения конкретной практической задачи.)

Американцы особенно недоумевали, когда видели, что у некоторых иммигрантов принято делать из разных продуктов смесь, в то время как англо-американская кухня предписывала отводить каждой разновидности пищи на тарелке отдельное место. Такой формат антрополог Мэри Дуглас называет «1A plus 2B», то есть один продукт, содержащий животные жиры, плюс два овоща или два продукта, в составе которых есть углевод. Прим. авт.

Развитие этой гипотезы детально разбирает Гэри Таубс в своей книге «Хорошие калории. Плохие калории». Суть в том, что, согласно предположениям некоторых специалистов, на протяжении последней половины XX века б о льшую часть вины за возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, рака, диабета и других мы ошибочно возлагали на жиры и что на самом-то деле наиболее пагубное влияние на наш организм оказывают рафинированные углеводы. Но весь здоровый скепсис, проявляемый Таубсом в отношении «липидной гипотезы», пропадает, когда речь заходит непосредственно о гипотезе углеводной (которая тоже не имеет прочной научной основы). Даже если рафинированные углеводы действительно более опасны для нашего организма, чем пищевой жир, все равно фокусировать внимание на свойствах лишь одного вещества, забывая о значимости остальных, – это такое же упрощенчество, какое когда-то демонстрировали сторонники липидной гипотезы. Таубс так увлеченно демонизирует углеводы, что упускает из виду ряд других особенностей западной системы питания, которые также могут служить причинами развития различных болезней. К этим особенностям относится то, что в западной диете очень мало омега-3 жирных кислот и питательных микроэлементов растительного происхождения. Если придерживаться «углеводной гипотезы», то вполне разумным стилем питания можно считать диету Аткинса, по правилам которой нужно потреблять много белка, но которая не лишена недостатков (она может пагубно повлиять на здоровье и лишить человека возможности получать от еды удовольствие), однако Таубс большого значения им не придает. Прим. авт.

Типы бактерий.

Кэмпбелл К., Кэмпбелл Т. Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья.М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019. Прим. ред.

Погрешность может быть намного больше, если принять во внимание, что общее количество калорий в продуктах, которые производятся ежедневно на одного американца, составляет 3900, а количество потребляемых отдельно взятым американцем калорий в сутки – 2000. Прим. авт.

Герберт Кларк Гувер (1874–1964) – 31-й президент США (1929–1933). В годы Первой мировой войны Гувер, руководивший тогда Управлением по продовольствию США, распорядился, чтобы в определенные дни люди отказывались от употребления различных продуктов, в частности мяса, таким образом позволяя отправлять немалое количество еды солдатам.

По словам Уолтера Уиллетта, среди участниц исследования Nurses’ Health Study лишь у 3,1 % образ жизни и стиль питания были «более-менее безопасными», то есть, как сформулировал сам Уиллетт, эти женщины не курили, по полчаса в день выполняли физические упражнения, индекс массы тела у них был меньше 25 (значения, находящиеся выше этого предела, свидетельствуют об ожирении), а диета состояла из малой доли трансжиров, большого количества полиненасыщенных жиров, малого количества насыщенных, двух порций рыбы в неделю, большой доли продуктов из цельного зерна. Кроме того, эти женщины употребляли максимум пять граммов алкоголя в день и принимали рекомендованную ежедневную дозу фолиевой кислоты. Анализируя возможные отдаленные последствия, с которыми могли столкнуться участницы Nurses’ Health Study в течение 14 лет, Уиллетт и его коллеги подсчитали, что если бы все испытуемые начали вести вышеописанный образ жизни, то удалось бы избежать 80 % случаев ишемической болезни сердца, 90 % случаев диабета второго типа и свыше 70 % – рака кишечника. Выходит, самые опасные процессы, начинающиеся в организме под влиянием западной диеты, можно либо предотвратить, либо обратить вспять, не возвращаясь в условия дикой природы. Уиллетт сказал об этом так: «Не очень значительные коррективы, которые можно внести в образ жизни и диету и которые не требуют отказа от благ современной цивилизации, представляют собой крайне эффективный способ профилактики множества болезней». Источник: Kaput J., Rodriguez R. L. Nutritional Genomics: Discovering the Path to Personalized Nutrition. New York: John Wiley & Sons, 2006. Прим. авт.

Возможно, именно из-за многочисленных и очень часто встречавшихся в XX веке хронических заболеваний у современных американцев снижается ожидаемая продолжительность жизни. В 2007 году во «Всемирном справочнике ЦРУ» США находились на 44-м месте по ожидаемой продолжительности жизни, уступая Израилю, Иордании, Боснии и Бермудам. В будущем люди смогут жить дольше, если сейчас мы добьемся того, чтобы возросла продолжительность жизни среди представителей старших поколений. Это трудная задача, особенно если учесть, что в течение первой половины нынешнего столетия среди людей старше 75 лет заболеваемость сахарным диабетом возрастет, по подсчетам специалистов, на 336 %. Прим. авт.