Константин Монастырский - Функциональное питание

• Телятина, бройлерные куры и цыплята. Промышленная телятина и бройлеры – одни из самых загрязненных антибиотиками мясных продуктов. Бройлеры типа Perdue или Tyson отличаются удивительной желтизной подкожного жира. Органические куры, или, как их метко называют в русской торговой сети, «ходячие» (англ. free range ) – как правило, худые, мускулистые и синюшные, потому что их, в отличие от бройлерных, не держат, как телят, в тесных клетках и не кормят зерном и гормонами.

• Марочные вина. Не путайте головную боль после стакана–двух красного вина с похмельем. Производители красных вин добавляют сульфиты от прокисания, для многолетней консервации вина. Известные «хулиганы» в этой области – импортеры красных вин и изготовители так называемых vintage wines (марочных вин, которые созревают многие годы в бочках и бутылках). Избыток сульфитов в крови вызывает сначала расширение, а затем сильное и длительное сужение сосудов и ломящую головную боль. По этой причине я не притрагиваюсь к дорогим красным винам, особенно итальянским. К счастью, французские виноделы, как с недавних времен и австралийские, чилийские и аргентинские виноделы, а также некоторые американские производители органических вин, под надзором закона и угрозой тюрьмы, не добавляют сульфиты в молодые дешевые столовые вина (надпись Contains Sulfites на винах от этих производителей обозначает, что они содержат лишь естественное для любого вина количество сульфитов).

• Продукты, содержащие аминокислоту тирамин (tyramine) – рыбные консервы, твердые зрелые сыры, копчености, вяленое мясо, ферментированные продукты, соленья и дрожжевое тесто. Причины разные, результат один – головная боль. Если какой–либо продукт из этой группы вызывает у вас мигрень, ни его, ни его аналогов не должно быть на вашем столе. В меньших количествах тирамин содержится в кабачках, картошке, капусте, малине, красных сливах и марочных винах.

• Диетические напитки. Сахарин и аспаратайн – канцерогенные химические соединения. Мало того, одно только ощущение сладкого во рту провоцирует поджелудочную железу на выделение инсулина, который не только повышает давление, разрушает сосуды и снижает работоспособность, но еще и. гормон стресса.

• Сухофрукты. В них не только нет витаминов, но они еще обрабатываются токсичными сульфитами для товарного вида, содержат высокую концентрацию сахара и клетчатки. Сухую сливу используют как слабительное не только потому, что в ней много нерастворимой клетчатки, но и потому, что концентрированный сахар великолепно подкармливает бактерии.

• Цветная капуста, брокколи, горох, фасоль, чечевица содержат много нерастворимой клетчатки, провоцируют бесконечное пищеварение, пучат, раздражают слизистую кишечника, уплотняют стул и т.д.

Короче, если хотите быть здоровым, обходите за версту любой продукт, находящийся в непрозрачной упаковке или в запаянной алюминиевой банке, на которых указаны лишь номер завода, непонятные компоненты, а тем более стоят такие ключевые слова, как less, fat free, no cholesterol, natural, reduced, healthy и другие.

Несколько слов о растительные жирах – таких как оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное (flax). Ранее я рекомендовал либеральное использование органического оливкового масла первой отжимки (extra virgin olive oil) и нерафинированного подсолнечного. Эти рекомендации базировались, с одной стороны, на многочисленных бенефитах так называемой средиземноморской диеты (Mediterranean diet), которые, я подозреваю, не от масла, а от образа жизни и стиля питания, близкого к функциональному, с другой – на том факте, что растительные масла – дешевый источник незаменимых жировых кислот группы omega–3.

Сейчас мое мнение по этому поводу радикально изменилось, и вот почему. Во–первых, широкое употребление растительных масел вошло в диету человека относительно недавно, с появлением датского пресса ( Dutch , он же stamper ) в семнадцатом столетии и гидравлического пресса менее двухсот лет назад, в девятнадцатом. Древние римляне и греки использовали винтовой пресс (screw press), но он был настолько неэффективен, что оливковое масло ценилось дороже золота.

Во–вторых, мембраны всех живых клеток включают в себя фосфолипиды ( phospholipids ) и холестерин – жиры, которые обеспечивают структурную и метаболическую целостность клеток. В процессе работы над книгой о сахарном диабете, я столкнулся с интересной точкой зрения, которая объясняет резистенцию (сопротивляемость) клеток инсулину тем, что происходит замена «животных» липидов на «растительные», со всеми вытекающими отсюда последствиями – от рака до сахарного диабета; не говоря уже об известном канцерогенном эффекте ненасыщенных и полинасыщенных растительных жиров, которые, окисляясь в результате термической (жарка) или химической (отжимка) обработки или во время хранения (прогоркание), превращаются в так называемые транс–жиры (trans fats).

Вывод напрашивается сам собой: организм человека не приспособлен к употреблению растительных жиров ни в натуральной, ни в видоизмененной термически или химически форме. Поэтому, если вы в процессе реабилитации после сахарного диабета, ожирения, раковых заболеваний, болезней сердца и сосудов, я рекомендую исключить даже оливковое масло, несмотря на его относительную безопасность.

Кстати, после того, как мы существенно сократили употребление оливкового и подсолнечного масел, я заметил, что у меня повысился уровень энергии, я, наконец, похудел до юношеского веса, у меня улучшилось состояние кожи. Не менее любопытно еще одно наблюдение: где–то в 1982 году я впервые увидел неприглядный целлюлит (кратеры на бедрах и ягодицах) у молодой американки в коротких шортах. Сегодня целлюлит «украшает» около 80% американок. А вот на пляжах бывшего Советского Союза в 1960–1970–х годах я ни разу не видел целлюлит ни у полных, ни у худых женщин, не говоря уже о молодых девушках. Осталось только добавить, что в те годы в СССР растительными маслами (в основном подсолнечным) не пользовались так активно ни для жарки, ни в сыром виде. Забыли? Поройтесь у себя в памяти или фотоархиве.

А на чем же жарить? Лучше всего на топленом сливочном масле (нечему гореть), сале, бараньем, говяжьем, гусином или курином жирах, как это делали бесчисленные поколения наших предков. В отличие от растительных масел, насыщенные жиры (те, которые затвердевают в холодильнике) не трансформируются при термической обработке, и они такие же «животные», как и наши «родные» жиры.

Кстати, пальмовое масло ( palm oil ) тоже насыщенное и приемлемо для приготовления пищи, особенно если вы соблюдаете кошерность (правила приготовления пищи у евреев и мусульман, которые запрещают смешивать мясное и молочное в одном блюде).