Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыба для гурмана

Зелень обмыть, обсушить, нарубить. Сливочное масло взбить до белого цвета, добавляя частями майонез и сок, вмешать зелень. Хлеб намазать маслом. Лососину нарезать пластинками, положить сверху на масло.

Бутерброды с килькой и сыром

200 гр хлеба, 50 гр твердого сыра, 150 гр маринованной кильки, 3 столовые ложки кетчупа.

Ломтики хлеба намазать маслом, посыпать тертым сыром, поверх сыра уложить филе маринованной кильки, полить кетчупом. Запекать в духовке до образования розовой корочки. Бутерброды можно не запекать, подать со свежими овощами.

Бутерброды с сельдью холодного копчения

По 100 гр творога и нарезанной полосками сельди холодного копчения (или филе маринованной мойвы и 50 гр красной икры), 2 столовые ложки рубленного зеленого лука или зелени петрушки, красный молотый перец.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубки с паштетной решеткой, заправить зеленым луком и красным молотым перцем. Пасту толстым слоем намазать на тартинку, сверху положить полоски сельди.

Сельдь можно заменить маринованной мойвой и красной икрой.

Бутерброды с кальмарами и тапенадом

4 ломтика белого хлеба для тостера, 100 гр маринованного кальмара вместе с морковью и луком, 50 гр сыра, 20 гр сливочного масла, 50 гр тапенада, несколько веточек пряной зелени.

Хлеб подсушить в тостере. Сыр натереть. Соломку из кальмара отцедить, добавить сыр и масло, взбить. Выложить на хлеб пасту из кальмаров и тапенад, оформить зеленью.

Бутерброды с пастой из кальмаров

По 500 гр хлеба и кальмаров, 150 гр сыра (эстонский, российский), 200 гр жирного сливочного масла (вологодское или другое жирное, без добавок), 3-4 зубчика чеснока, 2-3 столовые ложки крепкого куриного или рыбного бульона.

Кальмары помыть, под струей теплой воды очистить от покровной кожицы и внутренностей, варить 2-3 минуты в подсоленной воде, остудить. Крупно нарезать, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Добавить натертый на терке сыр, мелко нарубленный чеснок и размягченное масло. Массу взбить миксером или в кухонной машине, заправить бульоном и перемешать. Выложить в форму и охладить в холодильнике.

Подавать с гренками или свежим хлебом

Бутерброды с рыбой и огурцом

2 готовых коржа из песочного или слоеного теста, 75 гр соленой семги или лосося, 3 столовые ложки густого майонеза, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 1 свежий огурец, 2 чайные ложки икры рыбы, несколько веточек пряной зелени.

Смешать майонез с горчицей. Рыбу нарезать тонкими полосками. Огурец нарезать спиралью (можно обычными кружками). Зелень обмыть, обсушить, удалить стебли. Коржи разрезать на четыре прямоугольника. Все прямоугольники смазать майонезной смесью, сложить попарно, оставить на 10-15 минут.

До подачи на стол хранить в прохладном месте.

На основу для бутербродов (смазанные майонезной смесью коржи) уложить рыбу, огурец, икру.

Оформить каждый бутерброд листиком пряной зелени.

Бутерброды с селедочным маслом

По 200 гр филе копченой рыбы и подсушенных в духовке ломтиков хлеба, 100 гр сливочного масла, 30 гр филе маринованной сельди, 1 столовая ложка нарубленного зеленого лука, ½ свежего огурца, 1 луковица шалот,

Филе сельди прощупать на наличие костей, нарезать мелкими кубиками, смешать с размягченным маслом, вмешать лук и огурцы.

Хлеб намазать маслом, сверху положить по ломтику копченой рыбы и колечки репчатого лука.

Бутерброды с селедочным паштетом

200 гр сельди, 150 мл молока (можно заменить крепким черным чаем), 150 гр сливочного масла жирностью выше 72%, 1 небольшая морковь, 3 столовые ложки мелкорубленого укропа, молотый перец чили, черный хлеб, 2 зубчика чеснока, 1 помидор или огурец, пряная зелень, 1 столовая ложка плавленого сыра. Для соуса: 100 мл майонеза, 1 зубчик чеснока.

Хлеб нарезать, обжарить в гриле, натереть чесноком. Морковь отварить, очистить, остудить. Сельдь выпотрошить, залить на 2 часа молоком, обсушить, разделать на филе.

Тщательно удалить все кости (можно пинцетом). Масло охладить в морозильнике 1- 2 часа.

Сельдь, морковь и замороженное масло пропустить через мясорубку, добавить 1 столовую ложку зелени укропа. Укроп рассыпать на куске пленки или фольги, посыпать молотым перцем чили. Из селедочного фарша сформовать круглый цилиндр, положить на укроп, закатать в пленку (можно остудить в контейнере, а затем нарезать).

Селедочное масло охладить в холодильнике не менее 2 часов, развернуть пленку. Селедочное масло нарезать кружками, положить на хлеб, оформить ломтиком помидора или огурца, зеленью и плавленым сыром.

Майонез смешать с рубленым чесноком, подать отдельно.

Бутерброды с сельдью

3 куска черного хлеба, 100 гр филе сельди или скумбрии, 1 помидор, 1 свежий чернослив, 3 столовые ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 100 мл сливок жирностью 30-35 % (можно без сливок), молотый перец чили.

Помидор ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сливу очистить от кожи и косточки (можно также предварительно ошпарить кипящей водой), нарезать ломтиками. Сельдь (без кожи и костей) нарезать кубиками, добавить зелень, помидоры и сливы, приправить перцем, перемешать. Сливки (из холодильника) взбить в густой, стойкий крем, добавить к сельди с помидорами и черносливом, перемешать. Если сливки не добавлять, то хлеб предварительно смазать маслом, смешанным с сыром.

Хлеб обжарить на сухой сковороде или подсушить в тостере, остудить. На хлеб выложить приправленную сельдь, сразу подать. Сверху можно оформить веточкой пряной зелени.