Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыба для гурмана

Тартинки на помидорах с икрой из скумбрии

1 кг помидоров, по 100-150 гр маринованных вишен, редиса и красной икры, по 1 столовая ложка сока лимона и растительного масла, 2 красные луковицы, стебель зеленого лука. Для икры из скумбрии: 500 гр копченой скумбрии, 70-100 гр моркови, 100 гр репчатого лука, 150-200 гр яблок, 2 отварные яйца, 30-40 мл растительного масла, щепотка молотого имбиря.

Скумбрию разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками. Лук и морковь очистить, нарезать, спассеровать в растительном масле до мягкости, остудить. Рыбу разложить слоями в контейнер. Каждый слой рыбы посыпать приготовленными овощами, оставить в прохладном месте на ночь. Рыбу, очищенные яблоки и яйца пропустить через мясорубку, перемешать, приправить имбирем. Смешать сок лимона и растительное масло, сбрызнуть икру, перемешать. Из редиса вырезать корзиночки-цветочки, заполнить икрой. Красный лук очистить, нарезать кружками. Помидоры обмыть, обсушить, нарезать толстыми ломтиками, разложить на тарелке. На каждый кружок помидора положить по 1-2 столовые ложки икры из скумбрии. Оформить вишнями, кольцами лука и корзиночками с красной икрой.

Полезно знать:

Блюда и закуски из икры рыб – характерная особенность национальной русской кухни. Икра рыб – кладезь легкоусвояемого белка, жира с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов, калия, железа и фолиевой кислоты. В икре рыб содержится витамин А (в кетовой 0,45 мг в 100 гр продукта, в осетровой 0,15 мг, в минтаевой 0,04мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Имеются в икре и витамины группы В.

Безусловно, самая лучшая икра (свежая и консервированная), это икра, извлеченная из только что пойманной рыбы (2-3 часа). Икру и молоки из рыбы извлекают через разрез на брюшке. На праздничный стол икра подается на льду: салатник засыпать кубиками льда, на них установить икорницу или маленькую стеклянную салатницу с икрой. Икру можно оформить тонкой сеточкой или мелкими цветами из взбитого сливочного масла и веточками зелени.

Икра (красная или черная) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить. Брать икру из банки следует только чистой ложкой. Из спиртных напитков икра прекрасно сочетается с водкой, сухим шампанским или белым сухим вином.

Икра и молоки жареные

300-400 гр молок и икры из свежей или замороженной рыбы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, пряности, соль.

Свежие или замороженные молоки и икру залить холодной подкисленной уксусом водой, оставить на 30 – 40 минут. Молоки и икру промыть, обсушить на кухонном полотенце, посолить, посыпать пряностями для рыбы. Разогреть растительное масло, обжарить молоки и икру по 2-3 минуты с каждой стороны. Молоки и икру выложить на тарелку, оформить пряной зеленью.

Бутерброды с икрой на лимоне

100 гр лимонов, 50 гр черной икры, соль, сахар по вкусу.

Лимон тонко нарезать, посыпать солью или сахаром, сверху горкой положить 1 кофейную ложку черной икры.

Икра из свежей рыбы

200 гр икры свежей рыбы, по 1 столовой ложке растительного масла, 2-3 % ароматизированного уксуса и рубленого зеленого лука, 1 луковица шалот или красная, 1стакан воды, щепотка шафрана, соль, перец.

Рыбу выпотрошить, вынуть икру. Икру промыть, удалить покровную пленку, осторожно разрыхлить. Лук очистить, нашинковать тонкой соломкой. В теплой воде 10-15 минут настоять шафран. Воду довести до горячего состояния около 80*С, залить икру, оставить на 10-15 минут. Икру отцедить, удалить остатки оболочки, переложить в салатник, посолить, поперчить, залить смесью уксуса и растительного масла, посыпать луком, перемешать и выдержать в холодильнике 2-3 часа. При подаче посыпать икру зеленым луком.

Икра из свежей рыбы, быстрого засола

Для рассола – 1 стакан соли крупного помола, 1 литр воды.

Приготовить рассол – воду довести до кипения, всыпать, помешивая, соль. Мешать до полного растворения соли, процедить, остудить до комнатной температуры.

Икру залить подогретой до 80-85*С водой, осторожно перемешать, освободить от ястыков (плёнки), отцедить, залить рассолом, оставить в прохладном месте на 3-4 часа. Икру отцедить, перед подачей приправить по вкусу соком лимона, оливковым маслом, можно посыпать рубленым луком, репчатым и зеленым.

Икра лососевая и сырный салат в корзиночках

10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», по 100 гр красной икры, готового майонеза, твердого сыра, 6 яиц, по 2 столовые ложки отварного рассыпчатого риса, сока лимона и сырного крема по рецепту «сырный крем», 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,25 чайной ложки сладкой паприки, 1 столовая ложка рубленой зелени базилика (петрушки или укропа) и несколько листочков.

Отварить яйца (5-6 минут бурного кипения), охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать такими же кубиками.

Майонез растереть с горчицей. Смешать яйца с рубленой зеленью, сыром, рассыпчатым рисом, посыпать сладкой паприкой, заправить майонезом с горчицей, перемешать.

Наполнить корзиночки яично-сырным салатом, сверху через кондитерский шприц сделать бордюр из сырного крема, в середину положить красную икру.

Верх сбрызнуть лимонным соком.

Икра лососевая и креветки в корзиночках

10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», 50-60 гр красной икры, 100 гр отварных очищенных креветок, по 2 столовые ложки без верха отварного рассыпчатого риса и готового сырного крема, 1 луковица, 20 гр сливочного масла, по 1 столовой ложке предварительно просеянной муки, коньяка, моченой брусники (можно свежей), маринада от моченой брусники (если брусника свежая, то маринад можно заменить брусничным пюре или клюквенным соком) и сока лимона, 0,75 стакана 6 % молока, 20 готовых чипсов, выпеченных вместе с сырными корзиночками, ½ лимона.

На масле обжарить муку, развести молоком, добавить маринад от моченой брусники, коньяк, варить 2 минуты. В кипящий соус опустить предварительно размороженные креветки, рассыпчатый рис, бруснику, варить на самом медленном огне 2-3 минуты. Остудить до теплого состояния, наполнить корзиночки, охладить. Намазать сырным кремом половину чипсов. На оставшихся чипсах сверху из кондитерского шприца сделать бордюр, заполнить икрой. Соединить чипсы в маленькие тарталетки с прослойкой из сырного крема.