Куниакира - Записки о России, составленные со слов моряков, унесенных в Северное море

У благородных людей обычно подается от семи-восьми до четырнадцати-пятнадцати блюд, а если приглашены гости или в праздник количество блюд доходит до нескольких десятков. Мясо режут большими кусками, а птицу — куры, утки и т. д. — жарят или варят только целиком. У них нет ни сёю, ни мисо, поэтому все, что варится или жарится, солят. Тем не менее готовят пищу очень красиво, и вкус у нее отменный. В кушанья добавляется много сахара и сливочного масла. В рыбу и птицу перед приготовлением набивается внутрь виноград, белые сливы, апельсины, засыпанные сахаром, а также рис или крупа.

Стол на четыре человека размером 6 сяку, бывают и меньше и больше. Его застилают белым полотном с узорами и гербами, а простые люди — белой тканью. Вокруг стола ставят сиденья. Перед едой моют руки, полощут рот и усаживаются за стол. Перед каждым человеком стоят одна на другой две тарелки, одна мелкая, другая глубокая, 7-8 сунов. Перед каждым кладут хлеба ржаного и пшеничного по одной штуке, величиной вроде мандзю. Сверху кладется тяпута, вроде небольшого полотенца из белого полотна в 2 сяку 4-5 сунов, оно укладывается в форме небольшого ромба. У тарелок лежат: вдоль — нож, справа — ложка, слева — вилка, затем в ряд бокалы. Уксус, растительное масло, соль, перец, сливочное масло аккуратно ставят в отдельной посуде в центре стола. Посуда большей частью серебряная или фарфоровая.

Мясо и зажаренную целиком птицу подают в переполненных мисках. Повседневно мясо и овощи распределяет жена или кто-нибудь из детей поровну по количеству обедающих. Если приглашены гости, то пищу делит сын хозяина или самый молодой из присутствующих за столом.

Сев за стол, берут с тарелок ножи, ложки и вилки, разворачивают салфетку и, засунув один ее конец за воротник, опускают на грудь и колени. Женщины прикрепляют салфетку около воротника иголкой. Это для того, чтобы не запачкать одежду и вытирать о салфетку руки.

Затем, начиная с сидящего на главном месте, все подают верхнюю тарелку и получает мясо и овощи, режет ножом, чтобы было удобно есть, сдабривает по вкусу солью, перцем или растительным маслом и ест. Съев одно блюдо, отрезает другое, сколько бы блюд ни было. После каждого блюда прислуживающий моет и вытирает тарелки. В это время мясо берут на оставшуюся нижнюю тарелку, так их попеременно моют. Супы подают в глубокой тарелке.

Суп наливают в медную кастрюлю и ставят на такую штуку вроде хибати, в которую кладется вата, пропитанная спиртом, поджигают и варят. Затем его переливают в супницу и подают на стол. По тарелкам суп разливается ложкой и едят его ложками. Пользуются спиртовым огнем потому, что для защиты от морозов дома сделаны непроницаемыми, и если бы в них пользовались огнем, дающим хотя бы немного дыма, то все помещение было бы заполнено дымом, и вытерпеть это было бы невозможно.

Во время обеда всех несколько раз обносят вином.

Порядок кушаний в обычные дни: сначала едят ветчину с хлебом, затем куриный суп, после него говядину, потом бульон из рыбы, после которого — залитые молоком круглые колобки, приготовленные из теста, замешанного, как клейстер. Вслед за этим жареного гуся и в заключение едят жидкую кашу. Наконец подают сладости, затем моют руки, полощут рот, пьют кофе, курят и встают из-за стола.

После обеда и благородные и простые люди ложатся на час поспать.

Во время званых обедов у благородных людей играет музыка, а после обеда бывают танцы.

У простого народа обед состоит из одного блюда — из мяса или рыбы с хлебом. Редьку едят сырой, с солью, на закуску к вину. Это вино называется пива, оно готовится из муги. Посуда из оловянных или деревянных мисок, а ложки из меди или дерева. Говядина это повседневная пища как в верхах, так и в низах, и поэтому каждый день там забивают великое множество: говядина из бычьего мяса, коров не бьют, потому что они приносят телят и дают молоко. Туда приезжает много торговцев скотом. В богатых домах разводят коров, овец, коз, уток и гусей. Однако в столице птицу и скот, выращиваемых в собственном хозяйстве, не бьют у себя; там есть места, где занимаются убоем. Туда отправляют на убой, за плату в 12 копеек, независимо от разновидности животного. В столице все стоит очень дорого, но достать можно все что угодно, и поэтому продукты питания очень хорошие. Пуд говядины стоит 450-500 копеек, а в Сибири — не дороже 70-80 копеек. Пуд муки в столице стоит 250 копеек, в Сибири — 19-20 копеек. Вообще в столице все товары дороже в несколько раз.

Вина имеются разных видов. Как делается виноградное вино, неизвестно. Как готовится в столице спирт, Кодаю тоже не знает, а в Тигиле, Камчатске, Большерецкой и в Петрогавани готовят так. Летом срезают растение, которое называется капусу (капуста), мелко рубят и высушивают. Отдельно берут ржаную муку и замешивают на воде. В бочонок в 4 то кладут слой сухой капусты, потом - слой замешанной муки, затем слой капусты, и так доверху. Потом ставят бочонок в теплое место, где он стоит 4-5 суток. Когда содержимое станет кислым, его перекладывают в котел и ставят на жаровню парить. Котел имеет форму глубокой бочки с дыркой боку, в которую вставляют черпак из меди с ручкой в виде трубки. Снаружи к ее концу присоединяют медную трубка длиной около 6 сяку, которая идет до бочонка. На котел сверху ставят сосуд вроде миски с острым выступающим вниз дном с холодной водой. На огне смесь в котле начинает парить, пар поднимается к выступающему дну сосуда с холодной водой, охлаждается и с острия капает в черпак, а из него по трубкам стекает в бочонок. Если котлов несколько, все стекает в один бочонок. Этот напиток называется вино, оно крепкое и приятное на вкус.

Есть и другие способы приготовления: с добавлением кедровых орехов, цветов розы, гвоздики и т. д., но точно Кодаю не знает. В столице трубка, присоединяемая к полой ручке черпака, имеет форму свернувшейся кольцами змеи. Вино, полученное с ее помощью, отличается особой крепостью.

Видимо, это упрощенный перегонный котел, а свернутая кольцами трубка по-голландски называется суранга, что значит "змея", так названа, потому что по форме похожа на свернувшуюся змею. Эту трубку кладут в бочонок так, чтобы ее верхний и нижний концы выступали из бочонка, а дабы не протекала вода, заделывают паклей. Бочонок наполняется холодной водой. Капли сгустившегося пара из котла поступают в верхний конец змееобразной трубки и, протекая по ней до нижнего конца, водка, полученная из пара, проходит через холодную воду и охлаждается. Таким образом, после выхода из трубки водка уже не испаряется и сохраняет хороший вкус и большую крепость. В Голландии при приготовлении ароматических веществ путем перегонки обязательно пользуются такой змееобразной трубкой. Если змееобразную трубку не пропускать через холодную воду, это не даст никакого результата. По-видимому, Кодаю видел аппарат, но не видел, как им пользуются.