Юрий Кочинев - Аудит организаций различных видов деятельности. Настольная книга аудитора

К организациям общественного питания, согласно общероссийским классификаторам Госстандарта РФ ОК 002-93 (ОКУН) и ОК 004-93 (ОКВЭД), относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. Оказываемые ими услуги общественного питания (код 122000 по общероссийскому классификатору ОК 002-93) могут включать в себя:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению (в том числе на дому у заказчика) кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• организационные услуги (услуги официанта на дому, доставка продуктов питания на рабочие места и пр.);

• услуги по реализации кулинарной продукции (через магазины, отделы кулинарии и т. д.);

• информационно-консультационные и прочие услуги (прокат посуды, хранение ценностей, вызов такси и пр.).

Тип организации общественного питания (ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая), а для ресторанов и баров также их класс (люкс, высший, первый) определяется самой организацией в соответствии с Государственным стандартом Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Специфика услуг в организациях общественного питания обусловлена в основном наличием в таких организациях как операций производственного характера (изготовление продукции), так и торговых операций по реализации своей продукции и покупных товаров (например, напитков, конфет и др.) в розницу, – т. е. физическим лицам с целью личного потребления. Указанное обстоятельство, а также сложившаяся практика аудиторских проверок организаций общественного питания позволяют выделить ряд специфических задач, которые возникают перед аудитором, осуществляющим проверку подобной организации. К таким задачам могут быть отнесены следующие:

• обоснованность учетной политики в части организации учета сырья и затрат;

• правильность и полнота оформления первичной учетной документации;

• обоснованность калькуляции стоимости блюд (изделий);

• правильность организации и отражения услуг «шведского стола»;

• правильность организации, учета и налогообложения служебного питания;

• обоснованность учета форменной одежды;

• соблюдение нормативных правил при осуществлении расчетов с клиентами;

• соблюдение требований, установленных для организаций общественного питания законодательными и нормативными актами;

• соответствие режима налогообложения требованиям НК РФ.

Обоснованность учетной политики в части организации учета сырья и затрат.Действующие нормативные акты, регулирующие вопрос учета в организациях общественного питания, предоставляют им право учитывать сырье, предназначенное для изготовления продукции (блюд), либо по покупным, либо по продажным ценам (Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания организаций различных форм собственности. Документ Роскомторга от 12.08.1994 г. № 1-1098/32-2). При учете сырья по продажным ценам организация обязана осуществлять отдельный учет наценок (п. 13 ПБУ 5/01 Минфина РФ).

Для учета сырья организации общественного питания могут использовать как счет 10, так и счет 41 (Инструкция по применению Плана счетов Минфина РФ, а также указанная выше Методика Роскомторга). Практика показывает, что организации общественного питания, учитывающие сырье по продажным ценам, как правило, используют для этих целей счет 41 с отражением наценки на счете 42. Организации, учитывающие сырье по покупным ценам, на практике используют как счет 10, так и счет 41.

При учете сырья по продажным ценам отражение наценок на счете 42 может осуществляться:

• при оприходовании сырья проводкой Д-т 41 К-т 42, как это предусмотрено Инструкцией по применению Плана счетов Минфина РФ;

• при передаче сырья со склада в производство (на кухню, в буфет) проводкой Д-т 20 К-т 42, как поступает на практике ряд организаций общественного питания.

Что касается учета затрат, то организации общественного питания для отражения затрат на производство должны использовать счет 20, для отражения расходов на продажу – счет 44. На практике в большинстве случаев организации общественного питания на счете 20 отражают только затраты по списанию сырья, а все остальные издержки производства и обращения отражают на счете 44.

Аудитор должен убедиться в том, что учетной политикой организации определены порядок учета сырья и затрат, учитывающий требования нормативных актов, изложенные выше.

Правильность и полнота оформления первичной учетной документации.Первичная учетная документация общественного питания должна составляться в соответствии с требованиями Постановления Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. № 132. Указанным Постановлением предусмотрены следующие основные унифицированные формы первичной учетной документации в организациях общественного питания:

• калькуляционная карточка по форме № ОП-1. Составляется калькулятором либо заведующим производством на каждое блюдо (изделие). Для более точного расчета стоимости блюда может составляться на сто блюд. Калькуляция стоимости блюда в карточке подлежит уточнению при каждом изменении цен на сырье либо при изменении компонентов сырья;

• план-меню по форме № ОП-2. Составляется заведующим производством (шеф-поваром) ежедневно для определения меню на следующий день;

• требование в кладовую по форме № ОП-3. Составляется заведующим производством (шеф-поваром) на основании плана-меню и норм расхода сырья, указанных в калькуляционных карточках;

• накладная на отпуск продуктов и сырья по форме № ОП-4. Составляется лицом, материально ответственным за хранение продуктов (кладовщиком), на основании требования в кладовую;

• акт о реализации (продаже) изделий кухни по форме № ОП-10 (ОП-11, ОП-12). Составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов на реализацию блюд;

• товарный отчет по форме № ОП-14. Составляется ежедневно заведующим производством (шеф-поваром) на основании данных актов о реализации (продаже).

Аудитор должен убедиться в наличии первичной учетной документации и соответствии ее требованиям Госкомстата РФ.

Обоснованность калькуляции стоимости блюд (изделий). Организации общественного питания, как было указано выше, обязаны осуществлять калькуляцию блюд (изделий) в калькуляционных карточках по форме № ОП-1. В калькуляционной карточке отражается:

• наименование блюда;

• наименование продуктов, входящих в сырьевой набор блюда, их количество (масса), стоимость;

• выход (масса) готового блюда;

• размер наценки;

• продажная цена блюда.

Наименование и масса продуктов, входящих в сырьевой набор блюда, не могут быть произвольными, но должны определяться либо в соответствии с рекомендованными Минторгом РФ сборниками рецептур (Письмо Минторга РФ от 07.06.1999 г. № 21-9/410 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании»), либо в соответствии с разработанными на данном предприятии стандартами, техническими условиями и технико-технологическими картами на них (Письмо Роскомторга от 15.07.1996 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятия общественного питания»).