Алина Синичкина - Бизнес-хаки. Секретный опыт успешных предпринимателей России

Сергей Горбунов, основатель ServiceGuru, ресторатор, инвестор

Основная задача любого ресторана – контролировать качество сырья. Очень часто качество меняется от поставки к поставке. Что сделать, чтобы этого не допустить и постоянно выдавать качественный продукт вашему гостю?

В моей практике был случай, когда мы выбирали чай. Проводили дегустацию, тендер, искали оптимальную стоимость и хороший вкус. Выбрали позицию, подписали контракт и начали работать с этим поставщиком. Спустя полгода я приезжаю в ресторан, пробую этот чай и понимаю, что это совершенно другой чай – не тот, который я выбирал. Сначала мы подумали, что дело в качестве хранения либо качестве заварки этого чая. Мы начали изучать, но всё было в порядке. Выяснилось, что дело даже не в поставщике, просто производитель поменял технологию производства чая.

Чтобы не допустить потери и изменения качества сырья, необходимо постоянно это контролировать. Что касается конкретно чая, я рекомендую вам взять ту позицию, которую вы выбрали, сохранить прямо на дегустации 200–300 граммов этого чая и каждый квартал либо месяц проводить дегустацию, в том числе вместе с поставщиком. Это позволит вам держать вашего партнера-поставщика в тонусе, чтобы он понимал, что для вас важен этот ингредиент, а вам поможет понимать, продаете вы ли своим гостям то, что выбирали, или что-то другое.

Фиксируйте качество услуги, либо качество сырья, либо ингредиентов на старте при заключении контракта для того, чтобы у вас потом была возможность в процессе работы с партнером выбирать и сравнивать те позиции, которые он поставляет и привозит, с теми позициями, о которых вы договаривались.

Кстати говоря, этот подход работает абсолютно не только на ресторанном бизнесе, но и в принципе в любой отрасли.

Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы

✓ Знает ваши принципы и требования к качеству

✓ Поставляет сырье и детали, полностью отвечающие вашим требованиям к качеству

✓ Поддерживает взаимоотношения с вами

✓ Пользуется хорошей репутацией

✓ Использует стабильную систему управления

✓ Располагает необходимыми для бесперебойных поставок производственными мощностями и современным оборудованием

✓ Совершенствует производственную систему или логистику для вашего удобства

✓ Поставляет продукцию по приемлемой цене

✓ Осуществляет поставки в срок

✓ Соблюдает обязательства, прописанные в контракте

✓ Не создает проблем при транспортировке

✓ Не разглашает конфиденциальную информацию

Сергей Горбунов, основатель ServiceGuru, ресторатор, инвестор

Решение о выборе места под открытие ресторана – это очень ответственное решение. От него зависит будущее вашей концепции, будет ли развиваться ваш ресторанный бизнес. Есть несколько лайфхаков, которые помогут принять правильное решение.

Итак, вам предложили конкретное место под вашу концепцию. Вам необходимо принять решение.

Внимательно изучите конкурентов, локацию и район для того, чтобы принять решение об открытии ресторана в конкретном месте. В этом поможет торговая карта территории.

Возьмите карту, распечатайте ее из интернета и отметьте те объекты, которые являются вашими потенциальными конкурентами. Посмотрите, сколько их.

Я рекомендую посетить эти места. Посетите их утром и вечером. На самом деле очень интересно, что почти все кассовые терминалы и кассовые чеки имеют сквозную нумерацию. То есть у вас есть возможность прийти с утра и сделать первую покупку, например кофе, и посмотреть номер чека. И вечером, чтобы посмотреть, сколько всего чеков прошло за конкретный день. Если вы умножите это количество на среднюю сумму чека в этом ресторане, вы поймете примерную выручку. Таким образом вы сможете спрогнозировать возможную выручкув своем заведении.

Следующее. Очень часто в местах конкурентов или потенциальных конкурентов работают словоохотливые официанты, сотрудники, менеджеры. Вы всегда можете подойти и спросить(иногда открыто рассказать, что вы собираетесь открыть ресторан в этом районе) и, соответственно, предложить стать менеджером у вас. Таким образом, официант расскажет вам о том, какие есть проблемы и сложности в конкретной локации. Это позволит вам более взвешенно принимать решение: открывать ресторан в этом месте или нет.

Очень часто, чтобы принять решение, я лично использую, казалось бы, неочевидные форматы изучения территории – смотрю, какими окнами застеклены дома в этом районе, есть ли кондиционеры, какие машины стоят во дворах. Так я принимаю решение по платежеспособности населения того или иного города либо района.

Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы

✓ Недовольных клиентов: ищите негативные отзывы о ваших конкурентах в интернете, выходите на разочарованных клиентов напрямую или через таргетированную рекламу и предлагайте свои услуги, товары, решения

✓ Довольных клиентов: узнайте, что именно нравится покупателям у ваших конкурентов (для этого тоже придется почитать отзывы), вычислите преимущества и сделайте лучше

✓ Пользовательский опыт: покупайте чужие продукты, чтобы на себе проверить сервис, качество, возможности, разберите покупку до винтика, чтобы узнать, что внутри

✓ Опыт самих конкурентов: читайте интервью, экспертные статьи, истории провала и успеха других компаний в своей отрасли, чтобы не повторять чужих ошибок, а получать информацию и опыт

✓ Сотрудников: следите за объявлениями о поиске работы, чтобы вовремя нанять хорошего профессионала, уволившегося из компании-конкурента, так вы получите еще и часть клиентов – они переходят вслед за мастером в другой салон красоты, клинику, автосервис

✓ Свободные ниши: конкуренты работают не по всему городу и не со всеми клиентами, не боритесь на уже занятых участках – «воруйте» у них неохваченную долю рынка, пока там есть место

✓ Целевую аудиторию: вы можете найти своих потенциальных клиентов в фолловерах у конкурентов, они подписаны на страницы бренда в соцсетях, общаются там, читают новости о компании, придумайте, как их привлечь, и переманите к себе

Михаил Дашкиев, сооснователь школы бизнеса «Бизнес Молодость»

Рано или поздно каждый предприниматель попадает в крайне поганое состояние, которое называется кассовый разрыв. Кассовый разрыв – это когда ваших доходов не хватает для покрытия расходов.