Алина Синичкина - Бизнес-хаки. Секретный опыт успешных предпринимателей России

Когда-то в 2014 году мы сами попали в кассовый разрыв, причем он составлял 70 миллионов рублей. Это было очень тяжело. Но именно тогда мы кое-чему научились – считать деньги, экономить и резервировать.

Причина попадания в кассовый разрыв заключается в том, что вы тратите не свои деньги.

Как только к вам приходят деньги, вы тут же их тратите. Но ведь вам еще предстоит исполнять обязательства – платить исполнителям, подрядчикам. Могут возникнуть непредвиденные трудности с той или иной сделкой, что потребует дополнительных расходов. Кроме того, необходимо будет заплатить налоги или сделать следующую закупку.

Если вы хотите избежать этой проблемы, начните прямо сейчас откладывать деньги для исполнения обязательств – резервируйте деньги на налоги, зарплаты, закупку.

Из-за неумения правильно считать деньги и распоряжаться финансами все предприниматели попадают в кассовый разрыв, который нередко становится причиной смерти бизнеса. Учитесь считать деньги, и тогда у вас будет все хорошо.

Запомните – все, что не убивает, делает нас сильнее.

Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы

✓ Не используете в работе платежный календарь (таблица, куда нужно вписывать будущие поступления и расходы)

✓ Не утвердили порядок проверки контрагентов (выписка из ЕГРЮЛ, проверка на сайте ФНС, проверка руководителя компании на массовость и др.)

✓ Не утвердили положение о дебиторской задолженности (здесь должны быть прописаны максимальные сроки отсрочки платежа, какой долг вы считаете просроченным и пр.)

✓ Не утвердили инструкцию по работе с просроченной дебиторкой (правила действий для сотрудников, если возникла просроченная задолженность)

✓ Не отслеживаете еженедельно динамику дебиторской задолженности

✓ Не формируете резерв будущих платежей

✓ Не анализируете отчет о движении денежных средств

✓ Бессистемно забираете деньги из бизнеса на личные цели

✓ Не составили план действий на случай кассового разрыва

Сергей Горбунов, основатель ServiceGuru, ресторатор, инвестор

В ресторанном бизнесе часто бывает так, что инвентаризация выявляет большую недостачу. Но не всегда недостача – признак воровства персонала. Иногда проблема в сырье.

Когда покупают определенную позицию и делают из нее блюдо, есть два понятия – брутто и нетто. Брутто – тот вес, который вы приобрели, а нетто – тот ингредиент, который попадает непосредственно в блюдо. Разница между брутто и нетто есть процент отхода.

Очень часто при изменении качества сырья процент отхода начинает увеличиваться. Повар, готовя блюдо для гостя, конечно же, старается срезать максимум лишнего, взять, например, мясо, когда вы отрезаете лишний жир. Таким образом, процент отхода увеличивается. Однако в технологической карте у вас указан определенный процент отхода: система учета считает тот процент отхода, который заложен в технологической карте.

Если вы видите недостачу конкретной позиции при проведении инвентаризации, необходимо сделать проработку этой позиции с новым сырьем.

Как это сделать?

Вы становитесь рядом с шеф-поваром. Я рекомендую делать это вам как управляющему либо поставить рядом контролера. И делаете конкретные проработки с каждой конкретной позицией. Смотрите, сколько ингредиента кладет повар в конкретное блюдо, и сверяете это с технологической картой. Если вы видите разницу, то ваша задача либо переделать технологическую карту, либо поговорить об этом с шеф-поваром.

В моей практике были очень серьезные объемы, когда в сети японских ресторанов мы выявили изменение качества лосося. Вы только представьте: при изменении даже на 5 % процента отхода – получается колоссальная сумма на всем объеме.

Очень важно контролировать брутто, нетто, процент отхода и соответствие процента отходов технологическим картам.

Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы

✓ Большое меню

✓ Отсутствие пересечения блюд по продуктам

✓ Неправильная разделка сырья

✓ Ошибки в технологических картах блюд

✓ Неправильно внесенные в номенклатурный справочник продукты

✓ Дублирование названий продуктов и их приход на разные кодовые позиции

✓ Не внесены все акты списаний по питанию персонала

✓ Не учтены перемещения по подразделениям

✓ Не учтены списания, и не сделаны калькуляционные карты на специальные блюда для банкетов или спецзаказов

✓ Не учтены амисбуши и комплименты от шеф-повара

✓ Не проверены журналы разделки сырья, данные не скорректированы в калькуляции

✓ Несоответствие фактических отходов нормам

✓ Несоблюдение поварами технологических карт

✓ Неправильное хранение продуктов и полуфабрикатов, заготовок

✓ Отсутствие планирования закупок (закупают больше, чем требуется)

✓ Неправильное снятие остатков

✓ Неучтенные списания

✓ Порча поварами блюд и продуктов во время приготовления

✓ Порча продуктов по срокам годности

✓ Хищения

Андрей Завьялов, сооснователь и вождь компании «Кнопка»

Бывают ситуации, когда раздаётся телефонный звонок, вы поднимаете трубку и вас спрашивают: «Александр Александрович, добрый день, это компания «ООО Ромашка?» – Вы отвечаете: «Да». – «Вас беспокоит налоговый инспектор из вашей налоговой инспекции, мы приглашаем вас на беседу с руководителем налоговой инспекции».

В этот момент нормальный человек начинает паниковать. Мы не привыкли разговаривать с госорганами по телефону. Что делать в таком случае?

Самое главное – не паниковать, а уточнить: «Вы точно налоговый инспектор? Я не знаю, с какого номера вы звоните. Я ни разу с вами не общался до этого». В этот момент вы сбиваете бешеный напор инспектора.

Далее проговорите, что вы подключены к системе электронного документооборотаи большая просьба отправить требования налоговой инспекции к вам через эту систему.

Что вам это даёт?

Во-первых, очень часто из налоговой инспекции в итоге так ничего и не приходит. То есть в 7 случаях из 10 никто ничего не отправит. Во-вторых, даже если вам придёт требование из налоговой, вы уже будете знать, с чем туда идти. Вы придёте полностью во всеоружии.