Наталья Шульга - Коктейль молодости. Пить, есть, готовить, чувствовать. Пошаговая инструкция

Лучший иммуностимулятор – это здоровый сон и правильное питание. Вашей печени не нужны БАДы, чтобы регенерировать и обновляться. С помощью питания вы можете обновить ее с 0 до 100 % всего за 6 месяцев.

Поэтому предлагаю сделать небольшую паузу – навести порядок в холодильнике и аптечке. Безжалостно выбрасывайте продукты, о которых вспомнили в этой главе. Обратной дороги не будет, вы не пожалеете! Я так однажды просто выставила микроволновку на улицу. Нет – и больше не пользуешься, изменения на кухне никто в семье не заметил, еда прекрасно разогревается на плите с водой. Но я, кстати, и готовить сразу стала без вариантов для долгого хранения – на один раз, на один день. К этому еще вернемся чуть позже. А сейчас поговорим о том, как готовить, чтобы стремительно не стареть.

Глава 5

Полезная кулинария Щадящие способы термообработки

Из этой главы вы узнаете, что происходит со средой под воздействием термообработки. Из одних и тех же продуктов можно приготовить вкусное, полезное и съедобное блюдо или испортить его до отравы.

Во-первых, все, что растет на кустах и деревьях, уже съедобно. Ягоды и фрукты хороши в сыром виде. Когда яблоко падает с дерева, в момент удара о землю в нем начинают вырабатываться ферменты энзимы, которые его и перерабатывают. Если вы съедите залежавшийся фрукт, с вами ничего страшного не произойдет. Но вот залежавшееся карпаччо из говядины может обойтись вам дорого. Мясные продукты и продукты белкового происхождения, кроме кисломолочных, содержат паразитов, которые накопились за период жизнедеятельности животного. Если вы едите мясо и морепродукты, то обязательно подвергайте их термообработке. Сырое мясо – это большой риск. Просто представьте, что произойдет, если мы оставим кусок сырого мяса в багажнике машины на неделю? Какое количество живых организмов поползет из забытого шашлыка? А с яблочным огрызком ничего не будет – максимум, позеленеет или скорее всего превратится в сухофрукт. Поэтому термообработка очень важна, если мы выбираем путь всеядничества, но веганство будет все-таки чуть ближе к режиму антиэйдж.

Когда я предлагаю исключить жареные продукты, многие участники курсов теряются, ведь пищевые привычки идут из семьи: как родители научили обрабатывать продукты, так и делаем. Но есть и другие способы. Вместо активного обжаривания можно применить тушение на медленном огнепод крышкой на толстом дне или кратковременную обработку кипятком/паром, которая называется бланшированием. А можно отправить блюдо запекаться в духовку.

Чем меньше воздействуете на продукт, тем больше сохраняете нейтральную среду. Если идет агрессивное воздействие огнем, попадая в организм, пища серьезно повышает кислую среду. Речь не только о мясе – даже кабачки перестают быть полезными после сильной прожарки. Поэтому всегда прошу клиентов, с которыми работаю, присылать фотографии еды, а не просто текстовое описание: съел 3 морковки.

Важно!Придирчиво выбирайте посуду – из нержавеющей стали, не из металла или алюминия, так как металлическая основа отдает железо в пищу. Запекать в стекле под крышкой, а не в фольге, по той же причине.

Любая термообработка убивает большинство витаминов и белковых соединений, но мы не можем не обрабатывать продукты животного происхождения. Здесь термообработка = безопасность. А вот растительные продукты лучше не подвергать термообработке или выбирать щадящие режимы, договорились? Например, открытый пар или быстрое пассерованиепод крышкой без масел. Чем меньше времени воздействуете на продукт растительного происхождения, тем более качественный состав получаете на выходе. А в отношении продуктов животного происхождения все с точностью до наоборот.

Мы обсудили вопрос о термальной обработке пищи. Но есть еще физическая и химическая.

С биохимическими способами все знакомы с детства. Это продукты, прошедшие процесс брожения и ферментацию. Маринады, квашеная капуста, моченые яблоки, квас и комбуча, кефир и творог. Все варианты кисломолочных продуктов – это сквашивание, запуск собственной ферментации за счет изменения среды. Такая обработка помогает продукту и храниться лучше, и усваиваться. Например, если вы плохо себя чувствуете после сырой белокочанной капусты – грубая клетчатка вызывает бурный процесс брожения в организме, то после естественной ферментации под прессом капуста становится уже более готовой к употреблению. На ее усвоение требуется уже меньше наших ферментов, да и витаминно-минеральный состав становится еще богаче! А раз общая усвояемость повышается, то повышаются шансы на то, чтобы все микроэлементы от такой квашеной капусты очень хорошо усвоились нашими клетками.

Так же и с коровьим молоком – в сыром виде очень сложный продукт. Лактоза – молочный сахар, плюс казеин – молочный белок – вместе довольно конфликтные продукты. Но в кисломолочном виде с дополнительными ферментами, с помощниками в виде кисломолочных бактерий – это уже очень приятный продукт по усвояемости. Пока не пугаю качеством молочных продуктов – просто берите те, что имеют маленький срок годности. Если молоко не портится без холодильника, значит оно было уже видоизменено. Это тоже канцерогенная угроза, которой посвящено целое «Китайское исследование», а настоящие «живые» молочные продукты от здоровых коров – совсем другая история. У нас будет возможность это отдельно обсудить.

Сырую пищу растительного происхождения следует есть минимум 3 раза в день – будет большой вклад в иммунную систему, в «плавучий мозг», наш чудесный микробиом. Гениальный механизм защиты, что эволюционировал вместе с нами тысячелетиями, весом до двух килограммов у каждого в здоровом кишечнике, представляете? И питается эта здоровая среда, защищающая нас, именно клетчаткой! Сами волокна ничего не дают – клетки не воспринимают такую грубую пищу. Более того, большое количество салата и сырой моркови в первое время перехода на антиэйдж-программу может вызвать дискомфорт – не у всех водорастворимая и водонерастворимая клетчатка усваивается хорошо. Но чем-то микробиом надо кормить? Укреплять и баловать? Идеально подходит биохимическая обработка продуктов. Если готовите салат, добавляйте винный уксус, лимон или пару капель пищевых эфирных масел – то, что запустит процессы первичной ферментации. Дайте блюду постоять 5 минут перед употреблением. В таком виде салат будет усваиваться гораздо лучше. Ферментация будет меняться, и со временем вы привыкнете к сырым продуктам.

Кстати! Не перестарайтесь с кулинарией и долгим приготовлением сложных блюд. Помните информацию по овощам: чем меньше растительные продукты готовятся, тем больше пользы. Да, печеные яблоки будут лучше усваиваться. Да, картофель остается долгим углеводом, если его часами не варить в воде, а запекать – крахмал сохраняет свою долгую формулу как углевод, если его приготовить без воды, сухим жаром. Есть 2 вида щадящей термообработки для овощей: на пару и запекание, когда сверху образуется корочка, а внутри продукт остается невредим.