Ирина Пигулевская - Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся

Мондзеер считается патриархом австрийских полутвердых сыров. Крестьяне, жившие возле озера Мондзее, начали изготовлять его еще в 1818 году. С тех пор в рецептуре ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в специальном составе до образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Мондзеер – удивительный сыр: он привлекает сильным пряным ароматом, обещая такой же резкий вкус, а потом удивляет своей мягкостью и нежностью.

Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Он обладает нежным сливочным вкусом и ароматами сена, горячего молока и хлеба. Многие австрийские сыроделы утверждают, что именно так пахнут Альпы, по крайней мере, в тех горных деревушках, где производится сыр.

Свежие сыры

Кугелькезе готовят из коровьего молока. Когда образуется сырный сгусток, в него добавляют перец, семена тмина и паприку, сыр должен быть пропитан их ароматами. Затем из сырного сгустка формируют шарики: их солят и высушивают в течение нескольких недель или месяцев. Кугелькезе добавляют в традиционные местные блюда, а также подают как закуску к пиву.

Сыры с плесенью

Шлосскезе – австрийский вариант Лимбургского сыра. Обычно он производится в форме плоского круга, его корочка покрыта красной плесенью. Пикантный вкус Шлосскезе по мере его старения становится все более острым. В продажу этот сыр поступает упакованным в алюминиевую фольгу. Остеркрон – самый любимый в Австрии сыр с голубой плесенью. Он имеет легкий привкус остроты, хорошо сочетается со сладким виноградом, свежим хлебом и бокалом десертного вина. Благодаря Остеркрону пряные соусы, закуски и супы в одно мгновение приобретают волшебный вкус.

Мягкие сыры

Сент Северин относится к мягким сырам, единственный в Австрии «монастырский» сыр, который до сих пор производят в сыроварне монастыря Шлирбах. В процессе созревания он моется специальным составом, результатом чего является красновато-желтая корочка и пикантное на вкус, нежное и мягкое сырное тесто.

Вайнкезе , что в переводе означает «винный» сыр, имеет почти черную натуральную съедобную корочку, получаемую путем обмывания сырной головки вином. Под пристальным вниманием сыроделов этот сыр созревает в течение как минимум четырех недель, покрываясь при этом белым пухом. Вайнкезе имеет эластичную нежную структуру и фруктовый, слегка кисловатый вкус, он оптимально подходит к красному вину и является прекрасным компонентом для сырной тарелки.

Известные марки сыров, такие как Тильзит, Эмменталь, Гауда, Эддам, также производятся на австрийских заводах. Их всегда отличали изысканный, выдержанный многолетними традициями сыроварения вкус и безупречное качество.

Бельгия

Сыры в Бельгии готовят по традиционным рецептам и эксклюзивной рецептуре, с добавлением пряных трав, крапивы, специй, орехов. В каждой провинции были выведены не менее трёх сортов сыра. Бельгийские сыры в большинстве своём мягкие и обладают пикантным вкусом.

Бельгийский сыр придумали монахи, которые и продавали его. Такой сыр мягкий, если изготовлен из молока коровы, или твердый, если он козий. Сыр бельгийцы кладут в свои любимые бутерброды или едят в качестве десерта как отдельное блюдо.

Сыры в Бельгии бывают мягкие и твёрдые.

Твердые сыры

Сыр Гауда в зависимости от времени ферментации подразделяют на молодой и старый. Молодой светлее по цвету и мягче, а старый янтарного, насыщенного цвета и уже крошится, как свечка из парафина, а вкус его такой, что он просто тает во рту. Есть самые разные сорта такого «старого» сыра, и называются они Старый Брюгге, Старый Амстердам, Старый Брюссель.

Старый Брюгге выпускается бельгийской компанией Belgomilk CVBA с 1992 года. Эта фирма производит довольно-таки широкий спектр твёрдых и полутвёрдых сыров; в Россию экспортируются только некоторые из них.

Жирность сыра – 33 %. Массовая доля жира в сухом веществе – 50 %. Энергетическая ценность – 401 ккал/100 г. Срок созревания – один год. Цвет сыра «Старый Брюгге» – насыщенный желтовато-кремовый. Консистенция очень плотная, твёрдая, но не крошащаяся. Вкус у этого сыра очень яркий и насыщенный, пряный, с выраженными пикантными нотками, но без лишней остроты. Послевкусие длительное, с нотками специй. Соленость чуть выше средней. Очень хороший и интересный сыр с выраженным характером, но в то же время вполне универсальный.

Старый Амстердам был создан в 1985 году сыроделом из династии Вестланд. Сыр стал поистине звездным, получив международных наград больше, чем любой другой известный голландский сыр. Традиционно головке Старого Амстердама придают полутвердую цилиндрическую форму для удобства хранения и транспортировки. В процессе выдержки в теле сыра проявляются хрустящие белые кристаллы, благодаря которым продукт относят к сорту «благородных». Глубокий карамельный цвет и мелкие дырочки, называемые глазами, отличают его от других сортов. Когда Старый Амстердам достигает годовой выдержки, к его сладко-соленому букету прибавляется яркий ореховый аромат.

Мягкие сыры

Мягкие – это такие тягучие, цвета сливок, как правило, с острым ядрёным запахом. К ним относится Камамбер. Есть еще одна категория мягких сыров, которые не пахнут так сильно, в них добавляют орехи или разные пряные травки, сыры с голубой плесенью, с зелёной, и козий сыр.

Лимбургер – это мягкий сливочный сыр с сильным запахом. Сыр обычно имеет бледно-желтый цвет с более темно-оранжевой корочкой. Тело сыра имеет форму бруска или кирпича. Он может быть очень острым, пряным и пахучим, но эти качества контролируют, изменяя влажность, частоту промываний корочки, а также срок созревания. Также сыр имеет слегка сладковатый привкус. Перед подачей рекомендуется подержать Лимбургер 30 минут при комнатной температуре, чтобы его вкус раскрылся полностью. Лучшие напитки к сыру – пиво, либо сидр. Корочка Лимбургера несъедобна и получается в результате периодических промываний поверхности слабым рассолом в течение нескольких недель.

Орваль. Бельгийский мягкий сыр из коровьего или овечьего молока. Сыр производится монахами траппистского аббатства Орваль, в настоящее время являющемся частью города Флоранвиль, округ Виртон, провинция Люксембург, южная Бельгия. Аббатство является частью Ордена цистерцианцев строгого соблюдения.

Он изготавливается из пастеризованного цельного коровьего или овечьего молока от местных молочных ферм. Это прессованный неварёный полумягкий сыр с естественной коркой. В Бельгии этот сыр попадает в категорию сыров под названием «Плато».