Ирина Пигулевская - Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся

Испания

Испанские сыры по своему качеству, уже давно удерживают одно из первых мест в мире. Так, например, козий сыр из Малаги является любимой и обязательной частью кухни еврейской общины в Нью-Йорке, которая считается самой богатой в мире. Но, безусловно, самым известным как в самой Испании, так и за ее пределами является сыр Манчего, который уже много веков производится сыроварнями провинции Ла-Манча, на родине известного рыцаря Дон Кихота.

Однако в Испании, как и в любой другой стране, есть свои гастрономические секреты, которые знакомы только коренным жителям и любознательным туристам. И один из таких секретов – это все тот же сыр: редкие, не известные широкой публике сорта, производимые вручную небольшими частными сыроварнями разных провинций Испании.

Твердые сыры

Манчего – самый знаменитый сыр в Испании, который производится из цельного молока овец породы манчега, выращенных в горах.

В исторических документах имеются свидетельства того, что этот сыр делали в Ла-Манче еще во времена правления римлян. Сыр Манчего твердый, сухой, жирный с насыщенным вкусом. Он отлично сочетается с красным вином и хамоном.

Настоящий сыр Манчего производят только в провинциях Толедо, Сьюдад-Реал, Куэнка и Альбасете.

Кесо Фреско (белый), Валенсия. Очень нежный и мягкий сорт молодого белого сыра из козьего или коровьего молока, который изготавливают на сыроварне Бельда (Валенсия). На завтрак его традиционно подают с айвовым мармеладом. А если его подать на обед с помидорами и анчоусами, то вы откроете для себя совершенно новые вкусовые оттенки этого сыра – немного сладковатый привкус на фоне подсоленных рыбок. Сыр подходит для детского питания (от 11 мес.).

Сыры с плесенью

Кабралес, Астурия. Пикантный сыр с голубой плесенью, приготовленный из смеси козьего, овечьего и коровьего молока. Сыр имеет маслянистую структуру, специфический запах и характерный для этого типа сыров пикантный вкус, но армия поклонников деликатеса от этого не убавляется.

Настоящий Кабралес вызревает полгода в известняковых пещерах Испании. Из-за специфики сыра его нужно пробовать самым последним. Он отлично идет на десерт с грецкими орехами или инжиром или в сочетании со сладкими испанскими винами, например, мускатель, порто или малага. Этому удивительному сыру посвящен отдельный музей Кабралес, расположенный недалеко от деревушки Аренас-де-Кабралес. В музее можно узнать технологию приготовления этого сыра и побывать в пещерах, где он дозревает.

Италия

Итальянские сыры уже давно завоевали почетное место среди самых популярных в мире, в первую очередь, благодаря высокому качеству и уникальным рецептурам, некоторые из которых прошли через многие века.

Твердые сыры

Пекорино очень популярный итальянский сыр, который производят из молока овец. В Италии есть несколько разновидностей Пекорино, которые сертифицированы и защищены знаком качества DOP – Пекорино романо; Сардо; Тоскано; Марке; Сичилиано. В зависимости от технологии производства каждого из регионов текстура конечного продукта получается сухой и зернистой, от времени созревания напрямую зависит и вкус сыра, который становится острее с каждым месяцем, выдерживают его от 8 до 12 месяцев. Сыр широко используют для приготовления различных блюд. Например, итальянцам очень полюбилась паста Карбонара с Пекорино.

Грана-Падано, без сомнения, самый популярный итальянский сыр и считается главным конкурентом Пармезана, но по цене он, конечно, выигрывает, поскольку его стоимость в несколько раз ниже. Внешне он темно-желтого цвета, и на нем обязательно должна быть специальная печать, которая сама по себе является сертификатом качества. Текстура Грана-Падано твердая и зернистая, она достигается благодаря долгой выдержке в 1–2 года и более. Его широко используют в приготовлении пасты, закусок и гарниров.

Пармезан является типичным продуктом северной Италии, именно здешний климат идеально подходит для создания этого чудо-продукта. Сыр Пармезан получают в результате переработки коровьего молока средней жирности, без добавления консервантов. Период его созревания длится от 1 до 3 лет. Пармезан имеет массу особенностей, благодаря которым и завоевал звание самого популярного итальянского сыра. Он может похвастаться низким содержанием жира и лактозы. Пармезан является продуктом высокого качества и носит маркировку DOP, это означает, что любой похожий продукт, произведенный в другом регионе Италии, не может носить название «Parmigiano Reggiano».

Мягкие сыры

Моцарелла, без сомнения, должна занимать одно из первых мест в списке самых популярных итальянских сыров. Изначально настоящая моцарелла изготавливалась из молока буйволиц, а в последующем ее стали производить из коровьего молока. Ее родиной считается регион Кампания. Буйволиная моцарелла белого цвета и имеет очень нежную текстуру, и в отличие от коровьей намного сочней и жирней. Главное отличие Моцареллы от других популярных итальянских сыров – это круглая форма, но некоторые производители делают ее в виде косички. При нагревании моцарелла, произведенная из коровьего молока, очень хорошо плавится, поэтому именно ее используют для приготовления настоящей итальянской пиццы.

Скаморца – еще один популярный итальянский сыр, который является типичным для южной части страны. Его широко используют в кулинарии для приготовления пасты, салатов и закусок. Преимущественно Скаморцу производят из молока коров, редкостью является буйволиная Скаморца. Внешний вид готового продукта похож на грушу, поэтому спутать ее с другими сырами очень сложно. Существует два вида Скаморцы: белая и копченая. Хранить ее следует в холодильнике, завернув в чистую ткань, срок годности копченой Скаморцы может достигать 20 дней. Вкус сыра достаточно нейтрален, поэтому Скаморца пользуется большой популярностью среди итальянцев.

Голубые сыры

Горгонзола. Голубой сыр так же, как и предыдущие, защищен знаком качества DOP. Производят его из коровьего непастеризованного молока. Главной особенностью этого сыра, конечно же, является плесень, а именно грибковая культура Penicillium, которая придает сыру мраморность. Формуют Горгонзолу в цилиндрические формы весом 6–13 килограмм. Верхнюю оболочку (корку) не употребляют в пищу. Благодаря плесени Горгонзола имеет специфический вкус и запах, что, в свою очередь, придает особую изюминку блюдам, в которых ее используют. Лучшие повара Италии используют Горгонзолу в разработке различных рецептов – соусов для макарон, ризотто и даже десертов.