Ирина Пигулевская - Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся

Также вид зависит от разновидности сорта, а их существует две: Шиммель-Харцер и Ротшимер-Харцер. На Шиммер-Харцер наносят белый плесневой гриб, который входит в число благородной плесени, она придает головке белую оболочку. Ротшимер-Харцер покрыт черствой оранжевой оболочкой, которая образовалась ввиду созревания головки.

Сыр подают с хлебом, горчицей и смальцем. Этот сорт активно используют в качестве закуски. Как уже отмечалось ранее, он малокалориен и очень часто используется в диетах как основное блюдо. Фактически, является первым диетическим сыром в мире.

Греция

Греческие сыры, а их насчитывается более 60 видов, изготавливают из овечьего или козьего молока, в некоторые сорта добавляется небольшое количество коровьего.

Греки производят сыры с незапамятных времен, и многие деревни могут похвастаться своим, особым сортом, который производят только здесь.

Твердые сыры

Казери . Греческий сыр Казери относится к твердым сортам. Его исторической родиной является Македония – именно оттуда рецепт попал в Грецию, где давно стал традиционным. Казери производят из цельного овечьего молока либо из смеси козьего и овечьего, причем количество козьего не должно превышать 20 %. Сырная масса зреет не менее трех месяцев, выдержанный положенное время Казери должен быть светло-желтого цвета. Головы могут быть как небольшими – около килограмма, так и более массивными – до девяти килограммов.

Казери обладает мягким сладкосливочным вкусом и традиционным ароматом. Сыр подают в качестве закуски к винам – как красным, так и белым, а также используют в горячих блюдах – расплавленный или гриллированный казери очень вкусен.

Кефалотири – твердый непастеризованный сыр, получаемый из овечьего молока. Его название произошло от слова «кефало» – «греческая шляпа», но объяснить, почему сыр вдруг сравнили со шляпой, никто не может. Его можно назвать сезонным – для изготовления берут молоко овец, от которых только что отлучили ягнят.

Зреет Кефалотири от двух до трех месяцев. Желтоватого цвета сыру присущи вкус овечьего молока и оливкового масла, а также тонкие фруктовые нотки. Он обладает достаточно твердой, но эластичной структурой, при длительном хранении становится более сухим, не теряя при этом вкусовых качеств. Кефалотири употребляется как в первозданном виде – в виде закуски, так и в горячем – его обжаривают на оливковом масле.

Мягкие сыры

Манури – традиционный мягкий греческий сыр, получаемый из овечьего молока. Некоторые производители добавляют небольшое количество козьего, но сыроделы, чтущие традиции, такой вольности не допускают. Нежный Манури выпускается в виде продолговатых конусов весом два-три килограмма, иногда не совсем ровных из-за мягкой консистенции. Этот сорт сыра отличается небольшой вязкостью, приятным молочным вкусом и легким, едва различимым цитрусовым ароматом.

Фета. Самый лучший и самый любимый сыр не только Греции, но и всего мира! Фета белый, мягкий и соленый сыр, сделанный из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока, со слегка кислым вкусом, который хранится в рассоле в деревянных бочках. Есть много вариантов приготовления Феты, каждый регион Греции изготовляет её по-своему, имея свои собственные секреты. Свежее овечье молоко (или смесь с козьим) нагревают до температуры створаживания и отделяют сырную массу. Когда она начнет густеть, её режут на куски и солят в рассоле. Чем дольше фета находится в рассоле, тем она становится более твердой и прочной. Созревание происходит в течение двух месяцев в деревянных бочках или специальных металлических контейнерах в рассоле. Употребляется Фета как самостоятельный продукт, в пирогах, в греческом салате и как дополнение к любому греческому блюду.

Дания

История производства датских сыров уходит своими корнями в дохристианскую эпоху. В захватнических и грабительских походах викинги сталкивались со многими культурами. Вероятно, однажды из такого похода они привезли на родину понравившийся им продукт – сыр. Первоначально в Дании сыр производился из овечьего и козьего молока, и только позже его стали делать из коровьего.

Страстное увлечение сыром получило распространение в Дании в Средние века и не без участия монастырей. Так как монахи ели мало мяса или вообще его не ели, они искали другой источник белков и сыр оказался отличной альтернативой. В течение длительного времени на датских островах сыр считался символом состоятельности и высоко ценилось мастерство сыродела, который мог сделать большой сырный круг.

Рецепты приготовления сыров датчане получали из многих стран, например, из Германии, Голландии, Бельгии и Люксембурга. Также они довольно быстро научились делать сыры швейцарского типа. Три типа таких заимствованных датских сыров (Хаварти, Тюбо и Самсё) давно получили известность за пределами самой Дании.

Традиционные сыры Дании можно классифицировать следующим образом: полутвердые сыры и голубые сыры.

Полутвердые сыры

Данбо. Одним из самых популярных датских полутвердых сыров является Данбо – эксклюзивный сыр Дании, который редко можно увидеть за ее пределами, он необыкновенно нежный и ароматный, с бледной эластичной внутренностью и несколькими дырочками размером с арахис. Чтобы сыр был более пикантным, в него иногда добавляют зерна тмина. В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо – сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо – уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо – тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс.

Эсром. К представителям полутвердых сыров также относится и Эсром, его готовят по старому рецепту, найденному в 1951 году Датским институтом сыра в одном из древних аббатств Дании, что, в первую очередь, говорит о происхождении Эсрома. Этот сыр был придуман монахами и долгое время производился только в монастырях. Молодой Эсром нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус его становится более полным и даже резким, «возраст» сыра определяет и его дальнейшее применение: незрелый Эсром, нарезанный тонкими ломтиками для бутерброда, вместе с овощами и луком-шалотом идеально подходит для завтрака, в зрелом же виде он является великолепным дополнением к сырной тарелке. В Дании также можно встретить Эсром с различными добавками, например с чесноком, луком, семенами тмина и травами.

Голубые сыры

Бла Кастелло. Относится к голубым сырам Дании. Изобретен в 60-х годах XX века. Этот нежный сыр не оставит равнодушным даже самого изощренного гурмана: он обогащен сливками, его жирность составляет более 70 %. Бла Касталло поражает ценителей сыра не только своим грибным ароматом, но и насыщенным сливочным вкусом и особым пряным послевкусием. На сегодняшний день Бла Кастелло является одним из популярнейших сыров Дании. Данаблю. Голубой сыр – датский аналог Рокфора – был придуман в начале двадцатых годов XX века и за время своего существования стал весьма популярным не только в Дании, но и за ее пределами. Название Данаблю защищено Стресской Конвенцией. Привлекательность этого сыра, в первую очередь, в его остром соленом вкусе, который сыр приобретает из-за большого количества благородной плесени, а иногда и за счет дополнительного количества соли, которую добавляют в экспортируемые сыры. Белоснежная внутренность сыра составляет яркий контраст сине-черной плесени, равномерно рассыпанной на срезе Данаблю, из-за чего этот сыр в Дании также называют Marmora (мраморный сыр).