Ирина Пигулевская - Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся

Сыры с плесенью

В Бельгии популярна группа сыров с плесенью – Горгонзола, Рокфор. Популярностью пользуется козий сыр Рамболь с пряными травами. С особым почтением бельгийцы относятся к «старым» сортам сыра.

Великобритания

Самыми яркими представителями британского сыроварения являются острый и жирный голубой Стилтон, правом на изготовление которого обладают только шесть сыроварен во всём мире; корнуэльский Йарг в острой обсыпке или классический Чеддер из Вест Кантри. А наиболее изысканными являются мягкий «зловонный епископ», известный своим необычным запахом; рассыпчатый Кайрфилли – любимый сыр валлийских шахтёров; или Кабок – сыр шотландских горцев, который подают с овсянкой.

Твердые сыры

Стилтон – твёрдый сыр с богатым вкусом: пряный и маслянистый, с нотками грецких орехов и лёгкой кислинкой. Подаётся к рождественской трапезе или с благородным портвейном. Также идеально подходит для соусов и супов, особенно с брокколи.

Голубой сыр сорта Стилтон сами британцы считают королем английских сыров, поэтому ему даже были присвоены собственная торговая марка и статус Protected Designation of Origin, что означает, что производить данный вид сыра можно только в окрестностях Ноттингемшира, Дербиршира и Лестершира. Этот вид сыра является у британцев обязательной составляющей рождественского стола, так что вместо привычных нам запахов мандаринов праздничный вечер англичан наполнен изысканным ароматом сыра Стилтон.

Чеддер. Вторым по популярности сортом британского твердого сыра является, пожалуй, Чеддер, который сегодня производится по всему миру. Это один из самых старых английских сыров, изготовление которого восходит еще ко временам Средневековья – запись о Чеддере была обнаружена в кадастровой книге Вильгельма Завоевателя 1086 года издания, а король Генрих II некогда объявил Чеддер самым лучшим сыром Британии!

Родиной данного сорта является графство Соммерсет, на западе Англии, а свое имя сыр получил от названия пещер Cheddar Gorge, где его когда-то хранили для созревания.

Маркировка на упаковке сыра рассказывает о сроках его созревания, а также о наличии тех или иных пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса.

Чеддер, который производят вручную, обычно созревает от 3–6 месяцев до 1,5–2 лет.

Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко.

И чем старше сыр, тем выше вероятность образования на его поверхности беловатого налёта – кристаллов солей кальция, что является одним из показателей аутентичности изготовления сыра. Производство Чеддера защищено знаком PDO в хозяйствах Западной Англии – эти сыры могут производиться лишь в четырёх графствах – Самерсет, Девоншир, Дорсетшир и Корнуолл, из молока, полученного только здесь же.

Мягкие сыры

Дерби. Этот сыр мягче и менее кислый, чем Чеддер, поэтому считается быстро созревающим сыром. Он имеет слабовыраженный вкус и довольно плотную структуру с небольшим количеством механических полостей, однако его консистенция не должна быть клейкой и мучнистой, т. е. с недостатком или избытком кислоты. Для придания дополнительного вкуса в Дерби иногда добавляют шалфей.

Поскольку сыр имеет низкое содержание кислоты, при его изготовлении следует использовать очищенное, обычно пастеризованное молоко.

Английский Бри . Равно как и его французский кузен, является сливочным сыром с нежным ароматом и текстурой. Таким образом, Бри превратился из королевского сыра в короля сыров. И объяснить это нетрудно. Бри одинаково хорош и на будничный завтрак, и на праздничный ужин. Однако даже среди сыров Бри есть свои разновидности, каждая из которых имеет свою особенность.

К столу подают вместе с красным или зеленым виноградом без косточек, зернами граната и черникой. Из напитков сочетается с бренди, белым портвейном и даже сливочным ликером с добавлением льда.

Другие известные сорта британских сыров названы по районам их происхождения несмотря на то, что их производство широко распространено по всей стране и название указывает лишь на определенный сорт сыра, а не на место его изготовления.

Германия

Здесь производят свои Камамбер, Бри, Гауду и другие сыры родом из Франции, Швейцарии, Нидерландов. Но есть в Германии и собственные сорта, которые родились и производятся на территории страны – лимбургский, альгаусский Эмменталер, Альтенбургер, Бакштейн, Ромадур, Вайслакер, Майнцский, Гарцский.

Твердые сыры

Тильзитер. Твёрдый сыр, производство которого было начато в Восточной Пруссии в середине XIX века. Название сыру дал город Тильзит (сейчас это Советск Калининградской области), а благодаря географическому расположению производства Тильзитер очень популярен в России, но также его производят в Германии и Швейцарии. Отличительная особенность Тильзитера – мягкий солоноватый вкус.

Эмменталь. Этот сыр производится из сырого коровьего молока. Его поверхность покрыта разнокалиберными глазками, размер которых иногда доходит до размеров грецкого ореха. Его вкус сильно отдает ореховым привкусом, и чем больше срок созревания, тем более он ощутим.

Эмменталь относится к альпийским сырам, поскольку производится из непастеризованного молока альпийских коров. Созревает сыр более 120 дней, и при точном соблюдении процесса производства сырная головка сохраняет свой вкус на протяжении 150 лет. Среди всех сыров, производимых в Германии, Эмменталь – классика, проверенная временем. Для такого вида сыра характерно наличие больших дырок, а также фруктово-орехового вкуса.

Мягкие сыры

Камбоцола. Соединение французского Камамбера и итальянской Горгонзолы. Это мягкий немецкий сыр с голубой плесенью из коровьего молока. Производство началось в семидесятые годы в Баварии, и на сегодняшний день существует несколько подвидов Камбоцолы, с большим или меньшим процентом жирности, на основе йогурта, с добавлением чеснока, с сочетанием голубой и серой плесени.

Харцский. Такой сыр был сделан в регионе Харц, откуда продукт и берет свое название. Он готовится из кислого молока, и процентное содержание жиров в нем не превышает один процент, что является феноменально низким показателем.

Харцский сыр созревает при помощи специальных микроорганизмов, которые наносятся на поверхность продукта, таким образом, он созревает от внешней части к внутренней, что и обусловливает его вкус и вид. Чтобы сыр приобрел свой знаменитый вкус, в него добавляют пряности, чаще всего тмин.

Сыр имеет темно-желтый цвет, который меняется к центру головки. Это обусловлено тем самым созреванием. Если сыр не до конца созрел, то центр его белый и напоминает творог, из которого его и делают. В случае, когда сыр полностью созрел, центр лишь на несколько тонов отличается от краев головки.