Ирина Пигулевская - Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся

В Раджастане делают макки панир пакора – жареные шарики из панира, нутовой муки, кукурузы и специй.

В Уттар-Прадеше тоже делают навратан корма из девяти видов овощей с паниром и орехами. Панир используют и как основной компонент блюда. Кубики панира могут заливать разными соусами, и пряным (это палак панир), и молочно-сливочным (это шахи панир).

Традиционные керальские сладости готовят из молока, риса, панира и бобовой муки, добавляя орешки, кокосовую стружку, сухофрукты и ароматизируя их кардамоном, шафраном и розовой водой.

Средняя Азия

Самый известный сыр кочевников Средней Азии – это курт (он же курут, корот, хурут, гурт, корт; с тюркского «коро» означает «сухой», «высушенный»). Он представляет собой нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром в форме шариков разной величины. Курт известен уже много веков, так сохраняли молочные продукты в жарком климате, когда торговые караваны отправлялись в долгий путь, а скотоводы с ранней весны и до поздней осени уходили далеко от дома пасти стада. Именно подобным образом появились такие кулинарные изделия, которые долго не портились и оставались вкусными (баурсаки, козинаки, курт и т. п.).

В Узбекистане курт делают из сюзьмы (кисломолочный творожный продукт, процеженное створоженное молоко) и соли. Концентрация соли в курте может быть абсолютно разной: от чуть солоноватого до очень соленого. Курт также может быть с различными добавками: с базиликом (райхоном), красным перцем, мятой и прочими специями.

Курт прост в приготовлении, очень долго сохраняет свои питательные и вкусовые качества. Он не портится в дороге, ему не страшны перепады температур и не нужен холодильник, он легкий и занимает мало места. В свежем виде курт более мягкий, рассыпчатый, со временем он твердеет. Курт может храниться до 7–8 лет. При долгом хранении влага из курта испаряется, поверхность шарика покрывается высохшей солью, но полезные свойства остаются.

Курт позволяет легче переносить жару, прекрасно утоляет не только голод, но и жажду, сохраняя влагу в организме (соль задерживает жидкость).

С куртом можно сварить густой питательный суп, его можно съесть с хлебом, можно добавить в салат вместо брынзы и соли, растворить в минералке и получить освежающий напиток (практически тан).

Курт легкоусвояемый, поскольку представляет собой концентрат из натурального молока с естественным консервантом – солью. По калорийности и составу курт почти равноценен мясу. Один шарик курта диаметром 1 см равнозначен 100 мл молока. Калорийность курта – 260 ккал в 100 г.

Курт нельзя хранить в целлофановом пакете, лучше всего – в холщовом мешочке, подвешенном для лучшего проветривания, ну или в бумажном пакете.