Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

4. Объем. Чем больше форма, тем больше сырной массы туда вместится, тем больше получится головка сыра. Для всех сортов сыра существуют минимальный и максимальный размеры, и пренебрежение этими параметрами может привести к неправильному созреванию сыра. Например, сыры с поверхностной плесенью созревают в направлении снаружи внутрь. Если такой сыр сделать слишком большим, он не успеет полностью созреть до того момента, когда корочка начнет портиться. А большинство голландских и швейцарских сыров – настоящие гиганты. Если сделать их в маленькой килограммовой форме, они не успеют созреть, просто высохнут. К тому же не стоит использовать слишком большую форму для слишком маленького количества сырной массы: в этом случае сыр станет непропорционально тонким, быстро высохнет и неправильно созреет.

5. Форма. Цилиндр низкий, цилиндр высокий, корзинка (усеченный конус), усеченная пирамида, шар, кирпич, куб, сердце и др.

Как сделать форму для сыра самостоятельно

На начальных этапах в сыроделии вы можете сделать форму для прессования твердого сыра самостоятельно, выбрав подходящую емкость из твердого пищевого пластика и сделав в ней перфорацию. Отверстия можно, например, просверлить или проделать тонкой спицей, нагретой на огне.

Но, продолжая практику сыроделия, вы поймете, что чем больше форма сыра соответствует исторически сложившейся, тем более похожим на оригинальный получается сыр, который вы готовите.

Ложка или шумовка

Используется для помешивания сгустка. Бывает деревянная или силиконовая, с неострым краем.

Сырная ткань

В основном выбор сыроделов – это марля или муслин.

Покрытия для созревания сыра

Большинство сортов полутвердого и твердого сыра нуждаются в нанесении специального защитного покрытия, которое будет предохранять их от образования плесени и излишнего высыхания в период созревания. Традиционным считается покрытие сыра воском, но сейчас появилось несколько альтернативных и более удобных вариантов.

Латексное покрытие

Применяется на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.

Термоусадочные пакеты для созревания сыра

Специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра.

Сырный пробник (тестер)

Пробник для сыра пригодится вам в процессе аффинажа (созревания) долгозреющих сыров. Он необходим для того, чтобы аккуратно вырезать из сыра маленький кусочек на пробу, а затем иметь возможность восстановить целостность корочки.

Поскольку многие сыры имеют достаточно твердое тело, пробники для них изготавливаются из прочной пищевой нержавеющей стали.

Сырные тестеры производятся различных размеров, зависящих от того, где этот сырный пробник будет применяться: на больших сыроварнях или в домашнем сыроделии. Пробник для сыра состоит из режущего желоба, форма которого обусловлена спецификой применения, и рукояти.

Чтобы протестировать сыр пробником:

1. Убедитесь, что ваш сырный пробник стерилизован, а его поверхность является абсолютно сухой.

2. Возьмите сырный тестер и воткните его в боковую поверхность сыра, а затем погрузите на несколько сантиметров.

3. Проверните рукоятку пробника на 180 (на резе должен получиться ровный круг).

4. Потяните сырный пробник за рукоятку на себя, вытаскивая кусок сыра.

Внимание!Чтобы была возможность восстановить поверхность сыра, отрежьте минимум 3 см от получившегося вырезанного куска сыра со стороны рукояти тестера (получится кусочек, по форме напоминающий пробку от винной бутылки).

5. Поместите полученную пробку снова в отверстие, оставшееся в сыре, так вы его полностью закроете.

6. Если сыр покрыт воском, запечатайте края среза, оставленного пробником для сыра, чтобы перекрыть доступ воздуха под слой воска. Оставшийся кусочек, вырезанный из сыра, вы можете продегустировать.

Мерные емкости

В основном это пара-тройка мерных стаканов для разведения различных ингредиентов, таких как сычужный фермент, хлорид кальция и т. д.

Мерные ложки

Очень полезен в домашнем сыроделии набор мерных ложек различного объема: от 1 столовой до 1/64 чайной (да-да, есть и такие крошки). Если вы используете большие пакеты заквасок (непорционные), то для определения необходимой дозировки удобнее всего пользоваться мерными ложками. При работе с культурами плесени, добавление которых происходит в микроскопическом количестве, без набора мерных мини-ложек (с делениями 1/32 и 1/64) придется очень трудно (как альтернативный вариант можно использовать ювелирные весы).

Дуршлаг

Обычный кухонный дуршлаг, желательно на ножках. Используется для осушения сырного зерна перед формовкой (предварительно необходимо застелить дуршлаг марлей).

Поддон с решеткой и дренажные коврики для сушки сыра

В принципе, сушить сыр можно, положив на деревянную доску и вовремя переворачивая. Но сушка происходит быстрее, когда имеется доступ воздуха к обеим сторонам сыра. Это достигается сушкой сыра на специальных перфорированных дренажных ковриках (или бамбуковых ковриках, которые используются для приготовления суши). Можно также использовать поддон с сеткой или решеткой из пищевого пластика.

Герметичные контейнеры для созревания сыра

Если камера для созревания сыра организована в обычном холодильнике, помочь ему удержать влагу и защитить от высыхания могут герметичные пластиковые пищевые контейнеры подходящего размера (в три раза больше объема сырной головки). В контейнере легче контролировать уровень влажности (открывая и закрывая крышку), чем в целом холодильнике. Оборудование

Пресс для сыра

Прессование – один из основных этапов, без которого не обойдется ни один твердый или полутвердый сыр. Поэтому, скорее всего, рано или поздно в экспериментах по сыроделию вам понадобится пресс. Прессы для сыра бывают разными, это исторически обусловлено тем, что твердый сыр производился ранее на частных фермах-сыроварнях в различных городах и странах и каждый фермер сам придумывал, какое приспособление использовать для прессования. Перечислим основные разновидности прессов для сыра (расположены в порядке усложнения конструкции).

Использование груза

Это самое простое, что вы можете придумать. Достаточно поставить на крышку формы тяжелый устойчивый предмет (например, гирю, блин от гантели, банку или бутылку с водой, кирпич… да все, что угодно).