Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Возможные причины:

1. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.

Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.

2. Перезревший сыр.

Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.

Внимание!В некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.

Слишком твердая текстура сыра

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC .

Возможные причины:

1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.

Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.

2. Слишком мало влаги в сырном тесте.

Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).

3. PC или GEO не активна.

Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

Плесень на корочке сыра растет слишком медленно

Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12–15 дней после начала созревания.

Возможные причины:

1. Температура в камере созревания слишком низкая.

Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11 С, пока не вырастет корочка.

2. Влажность в камере созревания слишком высокая.

Как устранить: понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90 %.

3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.

Как устранить: не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола.

4. Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.

Как предотвратить: инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола.

Неровный слой плесени

Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет «очагами».

Возможные причины:

1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.

Как предотвратить: распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.

2. Нижняя часть сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.

Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки», следует регулярно переворачивать сыр и не позволять его поверхности намокать.

3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.

Как предотвратить: распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.

4. Наличие антибиотиков в молоке.

Как предотвратить: использовать молоко здоровых животных, не содержащее антибиотики.

5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum .

Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO . Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC .

Слишком толстая корка из белой плесени

Описание: толстый слой белой плесени является нежелательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра.

Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминать корочку пальцами. Как только она покроет всю поверхность сыра ровным слоем, завернуть сыр в бумагу для созревания и отправить в холодильную камеру.

Белая плесень стала розовой

Описание: белая плесень ( GEO ) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.

Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC .

Как предотвратить: дополнительно ничего предпринимать не нужно.

Голубая плесень

Penicillum roqueforti (PR) – вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных «мраморных» сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре – от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti – натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого рокфора. Традиционным способом культивации «благородной» голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более на производстве, наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы PR , продуцирующие мало микотоксинов и безопасные для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:

слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания;

плесень растет на поверхности сыра слишком медленно;

плесень не распространяется по телу сыра;

растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени.

Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания

Описание: запах плесени усиливается слишком быстро, становится слишком интенсивным и едким.

Как устранить: такое происходит из-за слишком высокой влажности в камере. Необходимо понизить влажность, и интенсивность запаха уменьшится.

Плесень растет на поверхности сыра слишком медленно

Описание: голубая плесень практически не растет на поверхности сыра, оставляя место для роста других видов плесени.

Возможные причины:

1. Слишком низкая влажность в камере для созревания приводит к отсутствию поверхностной активности голубой плесени.

Как устранить: повысить влажность в камере для созревания сыра.

2. Используемая культура PR просрочена/неактивна.

Как предотвратить: такое случается крайне редко, поскольку культура PR чрезвычайно вынослива и живуча. Использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку.

3. Слишком мало влаги в самом сыре.

Как предотвратить: эту проблему можно решить на стадии постановки сырного зерна: нарезайте его крупнее, помешивайте менее интенсивно.