Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Простой домашний пресс

Тип пресса, который можно сделать из подручных средств, не имея инженерного образования. Или можно его купить, это самый недорогой из продающихся прессов для сыра. Простой и универсальный вариант. Однако для него потребуются грузы, как и в первом варианте.

Датский пресс

Очень интересная конструкция, изобретенная первыми сыроделами. Груз в ней необходимо не ставить, а подвешивать, что создает определенные неудобства и накладывает требования на форму груза. Однако вы всегда будете точно знать, какой вес прессует сыр. По своим свойствам этот пресс походит на простой домашний пресс, но уступает ему в удобстве эксплуатации.

Усовершенствованный домашний пресс

Для него не требуются отдельные грузы. Вес регулируется специальными пружинами. Этот пресс для сыра отличается компактностью и удобством использования в домашних условиях. Однако из подручных материалов его не сделать, а стоит такая конструкция по сравнению с остальными вариантами довольно дорого.

Винтовой пресс для сыра

Это достаточно компактная конструкция, удобная в использовании. Плюсом является отсутствие необходимости в дополнительных грузах, а также довольно большой максимальный порог веса. Минусом – сложность точного измерения веса прессования, а также постоянная корректировка гнета по мере прессования сыра (если пресс не оснащен пружинами). Если у вас есть такой пресс, вес можно измерять, поставив форму на механические весы. Существуют модификации винтового пресса со встроенными в основание весами, а также оснащенные пружинами, обеспечивающими гнет одинаковой интенсивности на разных стадиях прессования.

Такие конструкции, пожалуй, можно назвать идеальными для домашнего сыроделия.

Пищевой термометр

Пищевой термометр необходим на протяжении всего приготовления сырного зерна, так как вам нужно будет знать точную температуру молока, а затем сыворотки в течение всего процесса. Термометры для сыроделия бывают механическими или электронными. Важно, чтобы термометр имел приспособление для крепления к стенке кастрюли (термометр с ручкой-пеналом) или мог плавать на поверхности молока (плавающий пищевой термометр).

Не забывайте стерилизовать ножку термометра, как и остальное оборудование и экипировку для сыроделия. Если у вас есть домашняя сыроварка, то, скорее всего, она уже оснащена термометром, и покупать его дополнительно не требуется. В остальных случаях термометр придется приобрести.

Весы точные

Точные (или ювелирные) электронные весы вам понадобятся, когда нужно будет отмерить определенное количество культуры/фермента/плесени для сыра. Лучше, чтобы они были с точностью до 0,01 г, так как при добавлении бактерий отмерить 1/32 и 1/64 чайной ложки без них невозможно. Очень удобны кухонные точные весы в виде мерной ложки.

Измеритель влажности и температуры (термогигрометр)

Созревание сыра – сложный процесс. Он должен происходить при определенном влажностно-температурном режиме, существенные отклонения от которого могут привести к различным порокам сыра, его порче или несозреванию.

Поэтому очень важно знать точную температуру и влажность в камере, которую вы используете для созревания сыра, будь это герметичный контейнер, холодильник или даже специальный сырный погреб. Именно для этих целей вам нужно будет приобрести специальный прибор – термогигрометр.

Также подойдет домашняя погодная станция, но она, как правило, стоит дороже, чем обычный термогигрометр.

Измеритель кислотности (pH-метр)

В некоторых рецептах сыров кислотность сыра на различных этапах имеет решающее значение. В этом случае нас может выручить такая штука, как измеритель кислотности среды (уровня pH ).

Также pH можно измерить электронным устройством, которое называется pH -метр, или соответствующими тест-полосками.

Автоматическая сыроварка

В наше время появилась возможность значительно упростить процесс сыроварения с помощью автоматических мини-сыроварок для домашнего сыроделия.

Домашние сыроварни оснащены контроллерами, позволяющими регулировать температуру и время нагрева/охлаждения. Домашняя сыроварка выглядит как большая двухслойная кастрюля из нержавеющей стали с блоком управления. Автоматические сыроварни также оснащены шлангом для слива жидкости (сыворотки) и мешалкой (миксером).

Сыроварный котел состоит из следующих элементов:

внутренняя варочная емкость (дежа) из нержавеющей стали;

внешний корпус (для создания водяной рубашки);

крышка;

нагревательные элементы (ТЭНы) для повышения температуры водяной рубашки, устанавливаются между корпусом и варочной емкостью;

температурные датчики;

блок управления контроллером (с таймером);

миксер для перемешивания сырного зерна (в некоторых комплектациях);

кран или шланг для отвода сыворотки из сыроварки.

Мини-сыроварка позволит вам готовить любимые сыры с минимальными усилиями. Недостатки сыров и как их избежать

Порок сыра – отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.

Качество сыра зависит от следующих факторов:

качество молока;

уровень мастерства сыродела;

санитарное состояние оборудования и инструментария;

качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители).

Пороки сыров можно разделить на четыре основные группы:

1. Пороки вкуса и запаха.

2. Пороки консистенции.

3. Пороки рисунка.

4. Пороки цвета теста.