Найджел Слейтер - Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

На 2 порции. Розовое мясо, зеленые бобы.

• Обычно замаринованное мясо я готовлю на гриле, но это пряное блюдо из баранины можно жарить на обычной сковороде. Мне приходилось готовить баранину, которая мариновалась час и целую ночь – разница почти незаметна.

• В качестве гарнира хорошо подойдет рис, возможно, сбрызнутый лимонным соком и перемешанный с рубленой кинзой в самом конце приготовления.

• По тому же рецепту можно приготовить куриные грудки.

• Добавьте немного молотого кардамона. Готовое блюдо дополните листочками свежей кинзы или мяты.

Смешайте немного хариссы (острая арабская перечная паста с добавлением специй. – Прим. переводчика ) с таким количеством оливкового масла, чтобы получился густой маринад. Смажьте баранину маринадом и оставьте на полчаса или час (лучше мариновать подольше, если время позволяет).

Измельчите зубчик чеснока, смешайте со щепоткой соли, небольшим количеством мелко нарубленного розмарина, черным перцем и красным винным уксусом по вкусу. Натрите этой смесью баранину и пожарьте на гриле.

стейки из баранины, чеснок, семена фенхеля, куркума, молотый кориандр, йогурт

Подготовьте 4 стейка из баранины примерно по 200 г каждый. Очистите и нарежьте большой зубчик чеснока, разотрите его в ступке пестиком с половиной чайной ложки семян фенхеля. Добавьте чайную ложку куркумы, чайную ложку молотого кориандра, немного свежемолотого черного перца. Влейте в миску 250 мл натурального йогурта, добавьте смесь специй с чесноком и перемешайте. Выложите в йогурт баранину, перемешайте и оставьте мариноваться примерно на час.

Достаньте стейки из йогурта и поджарьте на жидком арахисовом маслев хорошо разогретой сковороде (полностью обсушивать стейки от йогурта не нужно) до появления золотистой корочки, затем переверните и поджарьте с другой стороны. Подавайте с рисом.

На 4 порции. Насыщенный вкус, яркий аромат специй.

• На момент написания книги рыба морской монах стала встречаться в продаже редко, но ее можно заменить любой белой морской рыбой с плотным мясом. Нарезайте рыбу крупными кусками и готовьте недолго, чтобы не пересушить.

• Если сковорода кажется сухой, плесните немного оливкового масла перед добавлением рыбы.

• Когда добавите моллюски, накройте сковороду крышкой, чтобы они быстрее пропарились. Как только раковины откроются, они готовы. Те, что не открылись, выбросьте.

Как вариант, обжарьте в глубокой сковороде немного нарезанной чоризо, добавьте рыбу, как в рецепте на следующей странице, и замените моллюски на мидии в раковинах. Плесните немного вермута или сухого хереса и посыпьте горстью рубленых листочков кинзы. Готовьте под крышкой до раскрытия раковин мидий.

Сделайте быстрый, «ленивый» вариант соуса руй, смешав качественный майонез с молотой паприкой и небольшим количеством чесночного пюре. Добавьте в блюдо непосредственно перед подачей.

рыба морской монах, панчетта, моллюски (вонголе), копченая паприка, белый вермут

Нарежьте крупными кубиками 100 г копченой панчетты, обжарьте в сковороде на умеренном огне. Когда начнет выделяться жир, а панчетта слегка подрумянится, обваляйте четыре куска по 200 г хвоста рыбы «морской монах»в 2 чайных ложках молотой копченой паприки, смешанной с небольшим количеством соли и перца. Выложите куски рыбы в сковороду с панчеттой и готовьте 7–8 минут, перевернув в середине процесса – нужно, чтобы рыба слегка подрумянилась с обеих сторон. Промойте 200 г мелких моллюсков(вонголе). Влейте в сковороду 250 мл белого вермута, доведите до кипения и выложите моллюски. Накройте крышкой и слегка пропарьте, чтобы ракушки открылись. Выбросьте все, которые остались закрытыми. Проверьте, хватает ли приправ, и подавайте.

На 4 порции. Потрясающий соус из соков от тушения.

Растопите на сковороде кусочек сливочного масла, плесните немного растительного масла и прогрейте до шипения. Выложите 4 куска бараньей печени и обжарьте по несколько минут с каждой стороны (поджаристые коричневые края – это отлично, но в середине печень должна оставаться розовой). Переложите на подогретую тарелку и влейте в сковороду небольшой стаканчик сухой марсалы или красного вина. Доведите до кипения и уварите на половину объема, отскребая со дна сковороды приставшие при жарке кусочки. Вмешайте 4 столовые ложки яблочно-лукового чатни (крупными кусочками). Подавайте печень с приготовленным соусом.

баранья печень, длинный лук-шалот, редис, красный винный уксус, петрушка, сливочное масло, пекорино

Очистите, разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте тонкими полукольцами 300 г лука-шалота удлиненной формы. Растопите в сковороде с антипригарным покрытием 40 г сливочного масла. Выложите шалот и обжаривайте, регулярно помешивая, около 10 минут, до мягкости и светло-золотистого цвета. Сдвиньте к краю сковороды.

Нарежьте 300 г бараньей печенина небольшие куски, хорошо посолите и поперчите. Добавьте в сковороду с луком немного сливочного масла, затем выложите печень и обжаривайте максимум 2 минуты с каждой стороны. Добавьте 5 тонко нарезанных редисок. Влейте 2 столовые ложки красного винного уксуса, добавьте горсть нарезанных листочков петрушки. Вмешайте 50 г мелко натертого сыра пекорино. Подавайте с размятым печеным или отварным картофелем в мундире.

На 2 порции. То, что доктор прописал.

баклажан, сыр панир, помидоры черри, гарам масала, светлые семена горчицы, кинза

Разогрейте 2 столовые ложки подсолнечного или жидкого арахисового маслав сковороде или воке. Нарежьте большой баклажаннебольшими кубиками (примерно по 1 см), выложите в сковороду и обжарьте до мягкости и золотистой корочки. Когда баклажаны подрумянятся, разрежьте пополам 200 г помидоров черрии добавьте их в сковороду. Когда они станут мягкими, раскрошите или нарежьте 250 г сыра панир(можно заменить домашним свежим сыром типа адыгейского. – Прим. переводчика ) и также добавьте в сковороду. Посыпьте столовой ложкой гарам масала, столовой ложкой светлых семян горчицыи слегка посолите. Жарьте еще пару минут, пока панир слегка не подрумянится, затем вмешайте горсть листьев кинзы. Подавайте с отварным рисом.