Карин Дина - Справочник сыроеда [Краткое руководство по питанию свежей растительной пищей]

Разнообразные продукты, которые входят в сыроедческий рацион, представляют собой отличный пример содержания макронутриентов в цельных продуктах. Бобовые содержат в основном углеводы, но значительный процент их калорий составляют белки. В миндале и семенах кунжута жиры составляют гораздо больший процент калорий, чем белки, как и в большинстве орехов и семян. Злаки, псевдозлаки и крахмалистые овощи, такие как батат и морковь, в основном состоят из сложных углеводов. Тем не менее эти продукты также содержат белки и жиры, поэтому, чтобы полноценно переварить их, требуются все три типа пищеварительных ферментов. То же самое касается даже некрахмалистых овощей, таких как листовая зелень, разные виды перца, брокколи и огурцы, и цельных продуктов, богатых жирами, таких как авокадо и кокосы.

Поскольку технология, позволяющая определять содержание питательных веществ в пище, только зарождалась в начале 1900-х гг., когда сторонники здорового образа жизни стали писать о сочетаемости продуктов, а ферменты в то время были изучены хуже, приходится предполагать, что большая часть таких теорий разрабатывались на основе личного опыта. Это может вводить в заблуждение людей, которые воспринимают эти группы буквально. Я бы рекомендовала преподавателям, обучающим концепции сочетаемости продуктов, проводить это важное различие и рассматривать данные принципы как рекомендации, способные помогать людям, имеющим проблемы с пищеварением, – а не как жёсткие правила, которые применимы ко всем людям в любых обстоятельствах.

Концепция пищеварительного pH утверждает, что разные виды продуктов требуют разной пищеварительной среды. Сторонники этой концепции убеждены, что переваривание белков требует кислой среды, а переваривание углеводов и жиров – щелочной среды. Шкала рН измеряет, насколько кислотным или щелочным является вещество; при шкале значений от 0 до 14 нейтральная среда равна 7, при этом вещества становятся более кислотными при значениях, которые ближе к 0, и более щелочными при значениях, более близких к 14.

Рис. 12.1. Шкала pH

Пищеварение начинается в ротовой полости, где присутствуют фермент, расщепляющий углеводы, амилаза, и лингвальная липаза, расщепляющая жиры. pH слюны обычно колеблется от б до 7. Это означает, что углеводы и жиры могут перевариваться в слабокислой и нейтральной среде. Желудок имеет pH в диапазоне от 1 до 3,5, который попадает в области кислотных значений. Такая среда создаётся главным образом соляной кислотой, которая требуется для преобразования пепсиногена в фермент пепсин, который переваривает белок.

Пища, переработанная в желудке, попадает в тонкий кишечник. Сообщается, что pH первого отдела тонкого кишечника равен 6: это значение ещё попадает в кислотный диапазон, но является гораздо менее кислотным, чем pH желудка. Поджелудочная железа выделяет в тонкий кишечник три типа пищеварительных ферментов и щёлочь под названием бикарбонат, которые помогают нейтрализовать желудочную кислоту и продолжить пищеварительный процесс. Все эти три фермента переваривают в тонком кишечнике соответствующие макронутриенты, поэтому углеводы, белки и жиры перевариваются в слабокислой среде. По мере продвижения пищи по тонкому кишечнику рН изменяется в диапазоне от 7 до 8. Ферменты, которые переваривают углеводы, белки и жиры, продолжают воздействовать на соответствующие макронутриенты, поэтому на данном этапе углеводы, белки и жиры перевариваются в нейтральной или слабощелочной среде.

Таблица 12.1

Области пищеварительного тракта и соответствующий им диапазон pH

Таким образом, если присутствуют необходимые пищеварительные факторы, все три макронутриента перевариваются в нескольких кислотных/щелочных средах.

И углеводы, и жиры могут перевариваться при рН от 6 до 8, а белки – в диапазоне pH от 1 до 8.

Если говорить о сочетаемости продуктов, используйте подход, который лучше всего подходит именно вам. Многие наши студенты и другие люди, с которыми мы работали на протяжении многих лет, замечают, что им подходят отдельные аспекты концепции сочетаемости продуктов, самый популярный из которых – употребление фруктов отдельно от более тяжёлой пищи. Другое распространённое наблюдение состоит в том, что некоторым людям полезно перед обезвоженными или приготовленными продуктами съедать салат.

Отдельные аспекты концепции сочетаемости продуктов или вся эта система в целом могут представлять ценность для некоторых людей, хотя и не по тем причинам, на которые указывают сторонники концепции сочетаемости. При этом нам ещё многое предстоит узнать о скорости пищеварения. Возможно, существуют и другие причины, по которым некоторые люди получают положительные результаты, когда правильно сочетают продукты; приёмы пищи, построенные по принципам сочетаемости продуктов, как правило, имеют более простой состав, и поэтому, возможно, такая пища легче переваривается.

Многие люди, с которыми мы работаем, отмечают, что принципы сочетаемости пищи кажутся им несколько громоздкими. Они чувствуют, что обязаны неукоснительно им следовать, особенно если эти люди – новички в области здорового питания и пытаются внести некие изменения в своё питание, чтобы улучшить прежние привычки. Такая строгость может быть контрпродуктивной. Мы знаем людей, которые полностью отказались от здорового питания, поскольку решили, что в нём слишком много правил, и им стало тяжело им следовать. Когда человек искренне пытается внести существенные изменения в свой рацион, меньше всего он нуждается в дополнительных препятствиях на пути, особенно если эти препятствия не имеют ценности. Если люди отказываются от здорового питания из-за его сложности, они не получают преимуществ, которые оно способно им дать. Подчеркну, что здоровое питание – это путь самопознания, который не обязан соответствовать чужим правилам. Мы заметили, что успешнее всего достигают своих целей здоровья люди, которые лишены предубеждений и исповедуют гибкий подход, оценивающие, подходит ли им этот взгляд, проявляющие открытость к изменениям и наслаждающиеся процессом.

Неважно, переходите вы на сыроедческий рацион или многие годы являетесь сыроедом, – в любом случае вы неизбежно будете обсуждать свои решения с другими людьми. Члены семьи или друзья могут поддерживать или не поддерживать вас. Как и в случае с другими подходами к питанию, здесь существует огромное количество противоречивых сведений, в которых вам, вероятно, придётся разобраться. Ниже мы даём свои рекомендации относительно того, как можно реализовать успешные стратегии, которые помогут вам сориентироваться, отличая полезные влияния от вредных.