Василий Борщ - Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

Для приготовления ароматизированных вин используются мед и различные ароматические добавки (настои пряно-ароматических растений). Наиболее известные ароматизированные промышленные вина – вермуты.

По качеству и сроку выдержкивина подразделяют на молодые, невыдержанные (ординарные), выдержанные, марочные и коллекционные. Срок выдержки вина принято отсчитывать с 1 января года, следующего за урожаем винограда, из которого вино изготовлено.

Молодое вино – это вино, полученное по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, которое используется до 1 января следующего за урожаем винограда года. Если вино старше, его уже называют ординарным.

Выдержанное вино считается более качественным, его изготавливают по специальной технологии из строго определенных сортов винограда или их смеси. Перед разливом в бутылки такое вино выдерживают в бочках не менее 6 месяцев.

Марочные вина изготовить в домашних условиях крайне сложно. Этот изысканный напиток получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси. Перед разливом в бутылки вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Если марочное вино в бутылке выдержано более 3 лет, его уже считают коллекционным.

Виноградные вина также различаются по цвету. Они бывают белые, розовые и красные. К белым винам относятся напитки соломенно-желтых, золотистых, зеленоватых оттенков или цвета слабо заваренного чая. Красные вина имеют фиолетовый, гранатовый или кирпичный оттенок. Розовые вина занимают промежуточное положение между белыми и красными.

По сроку хранениявина делятся на скоропортящиеся и не требующие особых условий для длительного хранения. К менее стойким относятся легкие столовые вина, к стойким – вина, которые можно хранить при температуре 18–20 °C или в прохладном погребе до 3 лет. Чем больше в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно хранится.

Существует множество рецептов изготовления домашних вин, но, зная общие принципы и технологию, каждый любитель сможет создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Рассмотрим более детально условия и ингредиенты, необходимые для успешного приготовления домашнего вина.

В качестве сырья для вина в основном используется сок, выжатый из мякоти плодов. Как известно, мякоть составляет основную массу плодов, ее количество достигает 85–97 %. Но для виноделия ценным сырьем является также и кожица, в которой содержатся красящие, ароматические и дубильные вещества. В среднем из 1 кг плодов или ягод можно получить 500–700 мл сока.

Вино – это продукт спиртового брожения плодов или их соков; при этом сахар, содержащийся в них, превращается в спирт с образованием побочных продуктов брожения. В соке большинства ягод и фруктов содержится сравнительно мало сахара и довольно много кислот; в итоге вино, приготовленное только из сока, без дополнительных добавок, получается слабым и слишком кислым. Чтобы этого избежать, можно воспользоваться несколькими способами. Во-первых, чтобы снизить кислотность сока, можно разбавить его водой. Во-вторых, можно смешать соки разной кислотности. В-третьих, можно уменьшить кислотность сока, добавив сахар или мед.

Сахар является важнейшей составляющей плодово-ягодного вина, поскольку именно благодаря ему напиток может храниться. При изготовлении вина чаще всего используют сахарный сироп. Для приготовления 1 л сахарного сиропа потребуется 420 мл воды и 1 кг сахара. Так, для приготовления сиропа из 5 кг сахара понадобится 2,1 л воды (5 × 420). Воду необходимо нагреть до 70–80 °C. В нагретую воду постепенно всыпать сахар, непрерывно помешивая смесь. После растворения сахара сироп довести до кипения и варить около 10 мин, собирая пену. Готовый сироп охладить. В итоге должно получиться 5 л сахарного сиропа, в 1 л которого содержится 1 кг сахара. Если сахарный сироп, приготовленный заранее, начал кристаллизоваться или сахар стал оседать на дно посуды, его нужно немного подогреть. Чтобы избежать кристаллизации, в сироп во время приготовления можно добавить лимонную кислоту (0,7–0,8 г на 1 кг сахара).

Количество сахара в соке определяет крепость будущего вина. В среднем из 1 кг сахара при брожении получается 500–600 мл спирта. Чтобы получить вино с определенным содержанием спирта, нужно знать, сколько сахара содержится в исходном сырье и какое количество сахара нужно добавить. Точное содержание сахара в соке можно определить с помощью специального лабораторного оборудования. Однако для домашнего виноделия высокая точность не нужна – достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости. Чем больше в соке сахара, тем он тяжелее и тем большую плотность имеет. Чаще всего для определения количества сахара используют сахариметры (например, сахариметр Баллинга). Для измерения количества сахара нужно налить сок в высокую банку почти доверху, подождать, пока осядет пена, и медленно опустить сахариметр. Погружать нужно сухой и чистый прибор, при погружении в жидкость он должен плавать свободно, не касаясь дна и стенок посуды. Исследуемый сок должен быть процеженным и не иметь крупных частиц мякоти. Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20–23 °C). Если температура сока выше или ниже, соответственно, предварительно его нужно охладить или подогреть. Спустя некоторое время после погружения на шкале сахариметра зафиксируется высшая точка увлажнения – это и будет показателем процентного содержания сахара в соке. Но поскольку кроме сахара в соке содержатся и другие нерастворимые вещества (приблизительно 4 %), то от полученной цифры нужно отнять 4. Например, если прибор показал отметку 16,3, то, отняв от этой цифры 4, получим содержание сахара в соке 13,3 %.

Для приготовления хорошего вина важно, чтобы сок имел определенную кислотность. Достаточно кислый сок бродит лучше, в результате чего снижается риск появления плесени и развития вредоносных бактерий. Нормальной считается кислотность вина в пределах от 6 до 10 %. Слишком кислые плоды и ягоды не подходят для приготовления вина, так как подавляют рост дрожжей.

Во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, янтарная и другие кислоты. Для определения кислотности сока можно использовать промышленные приборы, но для домашнего пользования проще запомнить кислотность наиболее распространенных плодов и ягод:

• в крыжовнике содержится примерно 1,9 % кислоты,

• в малине 1,5–1,6 %,

• в черной смородине – 3 %,

• в красной смородине – 2,4 %,