Василий Борщ - Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

Брожение.Процесс брожения лучше всего происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса. Следует помнить, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху. Посуду при брожении нужно закрывать специальным водяным затвором – бродильной пробкой. Он состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают трубочку-шланг, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов. В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если воздух попадет в бутыль, он вызовет уксусное брожение, которое в результате приведет к скисанию. Герметичности можно добиться, смазав место стыка алебастром.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно накрыть ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью.

Процесс брожения лучше происходит в темноте, поэтому емкость нужно держать в затемненном помещении, а если это невозможно, нужно укутать бутыль темной тканью.

Оптимальная температура для бродящего сусла – 22–25 °C. В процессе брожения температура сусла повышается. Если она достигнет 30 °C и более, спирт начнет испаряться, а вино будет горчить. Чтобы избежать этого, необходимо периодически измерять температуру сусла и в случае перегрева принудительно охлаждать. С этой целью можно переставить емкость в более прохладное место или обернуть тканью, смоченной в холодной воде.

Обычно в течение первых 2–3 дней брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена. Однако постепенно процесс замедляется. Чтобы содействовать более полному и быстрому брожению, нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в емкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Через 8—10 дней бурное брожение уменьшится, начнется медленное дображивание, которое продолжается 6—10 недель, а в некоторых случаях может затянуться на более длительный период.

Очень важно правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:

• в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа;

• вино становится светлее, а на дне емкости собирается толстый слой осадка;

• жидкость приобретает кислый вкус со слабой горчинкой.

Перебродившее вино необходимо быстро снять с осадка, чтобы оно не приобрело неприятный привкус. Проще всего слить вино с помощью шланга (сифона). Делать это нужно аккуратно, чтобы в сливаемое вино не попала часть осадка. Если же это все-таки произошло, надо дать жидкости отстояться и слить ее снова. Чтобы избежать попадания осадка, конец шланга должен находиться на 3 см выше слоя осадка. Встряхивать жидкость противопоказано. Чтобы сырье не пропадало, оставшийся осадок нужно слить в отдельную емкость, дать ему отстояться и слить жидкость с него еще раз. Слитую жидкость оставить в темном месте на 5–6 дней, затем процедуру повторить.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.