Василий Борщ - Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

В качестве исходного сырья для самогона широко используются различные сорта рябины, в том числе и черноплодной. Рябину для этих целей лучше всего собирать после первых морозов – тогда в плодах повышается количество сахара, а горьковатый привкус становится менее ощутим. При использовании рябины нужно помнить, что на вкус она очень терпкая и имеет недостаточную кислотность, поэтому опытные виноделы советуют смешивать ее с другими кислыми ягодами – красной смородиной или крыжовником в пропорции 2:1.

Ирга не так популярна, как рябина, но ее также часто используют для приготовления самогона. Свежесобранные ягоды должны полежать некоторое время в сухом проветриваемом помещении – такое подвяливание необходимо для повышения в плодах содержания сахара и усиления аромата.

При изготовлении самогона из малины нужно учитывать, что подходят для этого только красные ягоды (белые и желтые сорта малины не годятся).

В качестве сырья широко используются и дикорастущие ягоды: черника, ежевика, земляника, дикая малина. Чернику необходимо перерабатывать сразу же после сбора, поскольку ее ягоды быстро пускают сок, подкисают и приобретают неприятный запах, который сохраняется и после перегонки.

Некоторые умельцы делают самогон из ревеня. Но зачастую напиток из него получается с характерным травянистым привкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Избавиться от нее на самом деле довольно просто: перед началом процесса приготовления самогона достаточно подержать черешки ревеня несколько минут в кипящей воде.

Кроме основного сырья, для изготовления самогона требуются дрожжи. Эти простейшие культурные грибы традиционно применяют для изготовления многих видов алкогольных напитков. Способность дрожжей сбраживать углеводы основана на их свойстве расщеплять сахар на винный спирт и углекислоту. Для изготовления спиртных напитков подходят обычные спиртовые дрожжи, а также винные, пивные и хлебопекарские, которые применяют в кулинарии для выпечки мучных изделий.

В домашнем самогоноварении используют, как правило, прессованные дрожжи. Они должны составлять 10–15 % массы исходного сырья, чтобы обеспечить их доминантное положение в сусле и нейтрализовать воздействие других грибков. От качества дрожжей напрямую зависит крепость браги.

Другим важным ингредиентом приготовления самогона является вода. Рекомендуется использовать чистую питьевую мягкую воду. Обычную, не отстоянную кипяченую воду для приготовления самогона применять не стоит. Вода должна быть отстоянной, профильтрованной, в ней должно содержаться достаточно кислорода, необходимого для питания дрожжей. Даже природную родниковую или колодезную воду необходимо подготовить: сначала она должна отстояться, затем ее нужно профильтровать через специальные угольные фильтры.

Для химической очистки самогона чаще всего используют активированный или древесный уголь. Активированный уголь можно приобрести в аптеках, древесный – приготовить самостоятельно. Древесный уголь, полученный из разных пород деревьев, обладает разными свойствами. Наиболее качественный уголь получается из древесины бука и березы. Для угля желательно использовать бревна от деревьев, возраст которых не превышает 50 лет; они должны быть без сучков, коры и пустот внутри. Подготовленные заготовки нужно сжечь на костре и дождаться, чтобы огонь угас, а остался только жар в углях. Из них следует выбрать самые крупные, сложить в дуршлаг (любую подходящую емкость с мелкими отверстиями) и подержать над посудой с кипящей водой до полного остывания. Угли постепенно потухнут и остынут под воздействием пара. Гасить угли водой нельзя. Для фильтрования самогона отобранные угли нужно измельчить на кусочки размером 5–8 мм, просеять и удалить мелкие крупинки и пыль. Полученный уголь можно использовать несколько раз подряд, но после каждого использования его необходимо очищать и восстанавливать его свойства. С этой целью уголь нужно обработать 2 %-м раствором соляной кислоты, промыть в проточной воде, обсушить, уложить в котелок с крышкой и прокалить на огне.

Когда все основные ингредиенты будут подготовлены, можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. Процесс производства самогона делится на несколько этапов: подготовка и переработка сырья, брожение, перегонка, очистка, облагораживание напитка с помощью различных вкусовых и ароматических добавок. Как уже говорилось, мутный самогон с неприятным запахом и таким же вкусом – это некачественный, опасный для здоровья напиток, который получается при нарушении технологии изготовления самогона. Хороший самогон должен быть прозрачным, без резкого запаха. Но и такой напиток еще не считается полностью готовым; он должен пройти довольно длительный и трудоемкий процесс облагораживания. На этом этапе в самогон добавляют подсластители, специи, коренья, ягоды, кору. Затем, как правило, перегоняют еще раз. И только после этого полученный самогон можно назвать алкогольным напитком высокого качества.

Для измерения крепости самогона используется ареометр. Крепость выражается в объемных процентах (% об.), что показывает, сколько миллилитров спирта содержится в 100 мл напитка. Крепость качественного самогона должна быть не ниже 30 %; как правило, она достигает 40–60 %.

Подготовка и переработка сырья.Как уже упоминалось, изготавливать самогон можно из различного сырья. И каждый его вид нуждается в особой обработке.

Для изготовления самогона чаще всего используют крахмалсодержащие продукты, к которым относятся картофель, зерно, некоторые дикорастущие зерновые культуры, крупы и хлебные отходы. Картофель занимает лидирующие позиции по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. В пшенице содержится крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре выше 65 °C. Пшеничная мука и пшеничные зерна имеют одинаковый состав, но содержание крахмала и cахара в муке больше, поэтому она считается более ценным материалом для изготовления самогона. В ржаной муке содержится крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, растворимые белки ржаной муки – наиболее благоприятная среда для роста и питания дрожжей при сбраживании.

Предварительная подготовка сырья направлена на то, чтобы освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние для извлечения содержащегося в нем сахара. Для этого крахмал вместе с водой необходимо термически обработать – подогреть. В результате крахмальные клетки начинают поглощать воду, затем их структура нарушается и масса клейстеризуется. Клетки крахмала увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.