Василий Борщ - Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

Облагораживание и ароматизация.Очень редко ценители крепких напитков употребляют самогон в чистом виде. Улучшить его внешний вид, вкус и аромат можно с помощью различных добавок, в качестве которых могут выступать самые разнообразные продукты и вещества – от искусственных красителей до всевозможного растительного сырья (как в свежем, так и в сушеном виде).

Использование искусственных добавок не вызывает трудностей, поскольку способ их применения всегда указан на упаковке – остается лишь следовать инструкциям и соблюдать дозировку.

Гораздо большего внимания требуют натуральные добавки. Разумеется, их используют не с точки зрения питательной ценности, а исключительно для улучшения внешнего вида напитка, придания ему новых вкусовых оттенков и облагораживания аромата.

В природе существует огромное количество пряных растений. В основе их характерного аромата лежит высокая концентрация эфирных масел и гликозидов в тех или иных частях растения. В зависимости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса, пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и красный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвоздика), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабрец), кору (корица, кора дуба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).

Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений – биологически активных и так называемых сопутствующих. Биологически активные вещества (их в растениях немного), обладающие целебными свойствами, неразрывно связаны с сопутствующими соединениями, которые оказывают определенное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида напитка необходимо очень внимательно относиться к выбору ингредиентов и учитывать их сочетаемость друг с другом. Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, лучше готовить их заранее и хранить в сушеном виде или в виде концентрированных настоев.

Образование и накопление биологически активных веществ в разных частях растения происходит неравномерно. Например, у одних растений максимальное их количество сосредоточено в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других – в корнях (валериана, кубышка, солодка, калган), у третьих – в цветках (липа, ромашка, боярышник, пижма), у четвертых – в плодах (шиповник, калина, можжевельник, малина) и т. д. В связи с этим сбор каждого растения следует производить в тот период, когда количество биологически активных веществ в той или иной его части будет максимальным.

Известно, что растения, у которых используется надземная часть, лучше собирать в пору цветения, плоды – во время полного созревания, а кору – в период весеннего сокодвижения; почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост; корни, наоборот, необходимо собирать поздней осенью, когда надземная часть растений увядает. Все растения рекомендуется собирать в сухую погоду; собранные в дождь или по росе, они могут загнить при высушивании.

Почки. Крупные почки, например сосновые, нужно срезать с побегов, а мелкие, такие как березовые, нужно заготавливать вместе с побегами, затем их высушить и отделить от побегов.

Кору собирают с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старую кору, бугристую и растрескавшуюся, использовать не следует, так как ее химическая активность невысока. Хранить заготовленную кору можно не более 5 лет.

Листья. При заготовке крупных листьев нужно удалять с них черенки, поскольку, во-первых, они замедляют процесс высушивания, а во-вторых, в их составе мало активных веществ. Мелкие и кожистые листья, как у брусники или толокнянки, можно срезать вместе с небольшими побегами (7—10 см), затем их высушить и отделить от побегов. Срок хранения листьев составляет около 3 лет. Однако следует учитывать, что через 1 год их эффективность уже начинает снижаться.

Травы. Под этим словом принято понимать облиственные и цветоносные стебли травянистых растений. Как правило, в качестве трав заготавливают всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Травы сохраняют свои свойства в течение 2 лет.

Цветки необходимо собирать в начале цветения; в противном случае их ароматизирующие свойства ослабнут, а в процессе высушивания они будут крошиться. Поскольку самые активные ароматизирующие вещества сконцентрированы в основном в лепестках и корзинках соцветия, цветоножку рекомендуется удалять. Являясь наиболее скоропортящейся частью растения, цветки не выдерживают закрытых емкостей, поэтому собирать их лучше в открытые корзинки и сразу раскладывать для высушивания. Так же как и травы, их можно хранить в течение 2 лет.

Плоды и семена заготавливают, когда они совершенно созрели, за исключением растений с так называемым растянутым периодом цветения, когда созревание плодов и семян происходит неравномерно. Верхушки таких растений срезают, когда созрела половина плодов или семян, связывают в пучки и подвешивают как можно выше в сухом помещении для дозревания. Плоды зонтичных растений (анис, фенхель, тмин) рекомендуется собирать в сырую дождливую погоду или рано утром по росе. Сочные плоды тоже лучше собирать утром до наступления жары или вечером. Кроме того, их необходимо тщательно сортировать, удаляя испорченные.

Корни рекомендуется заготавливать весной, до начала сокодвижения, или осенью, когда надземная часть растений начинает увядать. Собранные корни нужно тщательно промыть холодной проточной водой, измельчить и высушить. Хранить их можно не более 3 лет.

От того, насколько правильно производился процесс заготовки ароматизирующих материалов, зависит их эффективность. Поэтому при любом способе высушивания необходимо соблюдать определенные технологические требования.

Травы, листья и цветки следует высушивать воздушно-теневым способом, поскольку на солнце они быстро буреют и теряют большую часть содержащихся в них биологически активных веществ. Сушить эти части растений можно в закрытых хорошо проветриваемых помещениях, а также на открытом воздухе в хорошую погоду под навесом или в тени деревьев. Чтобы растения равномерно проветривались со всех сторон, рекомендуется раскладывать их на специальных сетках-гамаках, сделанных из марли. Не следует связывать травы в плотные пучки и подвешивать их к потолку в помещениях, поскольку из-за недостатка свежего воздуха эффективность высушенных таким образом растений будет невысокой.