Василий Борщ - Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

Рассмотрим подробнее процесс подготовки различных видов крахмалсодержащего сырья.

Картофель, предназначенный для изготовления самогона, необходимо тщательно промыть, натереть на терке или измельчить с помощью бытовой техники. Затем к полученной массе добавляют теплую воду, тщательно перемешивают, настаивают и процеживают. Иногда к картофельной массе добавляют немного муки и солодового молока. Насыщенный процеженный настой используют для приготовления браги.

Аналогичным образом делают настой из готовой муки, смешивая ее с горячей водой, а затем процеживая.

Подготовка зерна заключается в том, что из него путем проращивания изготавливают солод. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым заметно ускоряется процесс превращения крахмала в сахар. Приготовление солода – довольно сложный процесс, который предусматривает выполнение 5 обязательных операций: сортировка, замачивание, проращивание, сушка и очистка от ростков.

Прежде всего зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. После этого его промывают 2–3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде (55–65 °C). Подготовленную эмалированную или деревянную емкость заполняют до половины водой и всыпают небольшими порциями зерно, периодически удаляя всплывающие зерна и мусор. Через каждые 7 ч воду в емкости нужно менять. Замачивание можно прекратить, когда шелуха будет легко отделяться от семени, кожица зерна начнет трескаться, наметится росток, а при сгибании зерно будет гнуться, а не ломаться. После замачивания зерно необходимо рассыпать для проращивания ровным слоем на плоской гладкой поверхности в темном помещении с постоянной температурой не выше 17–18 °C и влажностью не ниже 45 %. Толщина слоя зерна должна быть не более 3 см. Зерно нужно обязательно накрыть влажной тканью, но через каждые 6–7 ч его необходимо проветривать, то есть снимать ткань и перемешивать зерно. Ткань после каждого проветривания нужно вновь смачивать водой и накрывать зерно. Для того чтобы в проращиваемом зерне не уменьшилось содержание крахмала, помещение необходимо держать закрытым и не допускать постоянного притока свежего воздуха. Конечно, при таких условиях температура в помещении будет повышаться. Чтобы избежать перегрева зерна, необходимо периодически проводить описанную выше процедуру его проветривания. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 6 дней. Готовность проросшего зерна определяют по таким признакам: у готового для использования зерна длина корешков составляет 12–15 мм, длина ростков – 4–6 мм; у готовых зерен исчезает мучнистый вкус, появляется свежий запах, напоминающий запах огурцов; при раскусывании зерно должно хрустеть. На этом этапе будет сложно отделить зерна друг от друга из-за переплетающихся корешков. Всю массу нужно аккуратно рассыпать тонким слоем в теплом сухом помещении и подсушить. Готовый солод должен быть сухим на ощупь, заметно уменьшиться в объеме, а если потереть его в руках, его корешки должны легко отделяться. Перетирая солод в руках, нужно отделить от него ростки и корешки, после чего сложить зерна в плотно закрытые емкости и хранить в сухом помещении до момента использования.

Из готового солода можно приготовить солодовое молоко, то есть смешать зерна с водой в определенной пропорции. Идеальным сырьем для приготовления солодового молока считается смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2: 1: 1. Сушеный солод необходимо залить подогретой до 60–65 °C водой и оставить на 10 мин. Затем жидкость слить, солод обсушить и измельчить с помощью пестика, кофемолки или блендера. Размолотые зерна залить горячей водой (50–55 °C) и измельчить в блендере до однородности. В результате должна получиться жидкость белого цвета – солодовое молоко, готовое к дальнейшему использованию. Его в основном используют для обогащения крахмалсодержащего сырья – для более успешного сбраживания и получения напитка лучшего качества.

Кроме крахмалсодержащего сырья, для изготовления самогона используют сахаросодержащее сырье, к которому относятся сахарная свекла, фрукты и ягоды. Как уже упоминалось, сахарную свеклу, несмотря на высокое содержание сахара в мякоти, нельзя считать самым лучшим сырьем для получения самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют садовые культуры: яблоки, груши, сливы, абрикосы, смородину, крыжовник, малину, айву, вишню, виноград, черешню и др. Также широко используют в самогоноварении и дикорастущие плоды и ягоды: дикую грушу, ежевику, землянику, чернику, иргу, рябину. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона напрямую зависит от сорта и качества используемых плодов и ягод.

Переработка плодово-ягодного сырья достаточно проста, потому что во фруктах и ягодах уже содержится сахар, необходимый для сбраживания дрожжей. Ягоды и фрукты необходимо перебрать, промыть, удалить подпорченные места, измельчить любым удобным способом, а затем из полученной массы отжать сок. Сок после отжима необходимо обработать – провести нейтрализацию, чтобы удалить из него лишнюю кислоту, которая будет угнетать рост дрожжей. Чтобы повысить концентрацию сахара и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 25–50 г/л. После нейтрализации сок уваривают, чтобы содержание сахара достигло 15–18 %. Уваренный сок охлаждают и фильтруют, после чего он считается подготовленным к сбраживанию.

Переработку сахарной свеклы осуществляют аналогичным образом, но этот процесс является более трудоемким. Свеклу, прежде всего, необходимо промыть, очистить, натереть на терке. Чтобы получилось больше сока, массу нужно подержать на водяной бане при температуре 60–70 °C, а затем отжать сок. Далее проводят уже знакомую процедуру нейтрализации сока и уваривание. Готовый сок охлаждают, фильтруют и используют для приготовления браги. Период сбраживания сока из сахарной свеклы более продолжительный, чем период сбраживания фруктово-ягодного сока.

Брожение– это основной этап процесса изготовления самогона. В процессе брожения происходит преобразование сахара в этиловый спирт, растворенный в воде, с выделением углекислого газа. Это сложная химическая реакция, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации ингредиентов.

Процесс брожения является самым длительным этапом получения самогона. Исключение составляют лишь экспресс-методы ускоренного брожения с помощью непрерывного помешивания.