Александр Стесин - Африканская книга

Конго — это тот самый водораздел между Западной и Восточной Африкой. Те, кто живет на востоке, имеют весьма смутное представление о жизни в западной части континента, и наоборот. Их разделяют непролазные конголезские джунгли, и разительные различия между Западом и Востоком прослеживаются во всем, включая кухню. Основа всей западноафриканской кулинарии — красное пальмовое масло и ореховая паста; основа восточноафриканской — белое кокосовое молоко и карри. В культурном отношении Центральная Африка (Конго, Габон, Камерун, ЦАР) куда ближе к Западной, чем к Восточной. Иными словами, в Конго тоже едят фуфу. На первый взгляд конголезская кухня значительно проще и менее самобытна, чем нигерийская или камерунская. Но, разумеется, здесь тоже есть своя специфика, и свидетельством тому — «поваренная книга» Анн-Мари Драпо. Вот несколько блюд из этого компендиума:

Либоке — рыба, приготовленная целиком в банановых листьях, придающих блюду запах и привкус зеленого чая.

Лумба-лумба — курица, тушенная с листьями, чей сильный аромат — нечто среднее между чабрецом и базиликом.

Матембеле — густой суп из листьев ямса, африканских баклажанов и курицы с кардамоном.

Мзунзе — листья масличной моринги, содержащие все полезные вещества на свете. Эти чудо-листья, обладающие островатым вкусом, который слегка напоминает вкус хрена, в Конго тушат и перетирают в пюре. Но мне больше нравится то, как морингу готовят в Бенине: с семенами горчицы и кунжута.

Моамб — курица в пальмовом соусе. Для того чтобы приготовить настоящий моамб, курицу нужно сначала закоптить, а затем в течение длительного времени тушить вместе с густой массой, получаемой из мякоти плодов масличной пальмы. Эта мякоть имеет приятный, слегка кисловатый вкус, отличающийся от вкуса собственно пальмового масла, которое получают из тех же плодов. Мфумбва — листья дикорастущей лианы Gnetum Africanum . Листья мфумбвы тушат с традиционным центроафриканским набором: ореховое масло, сушеная рыба, мясо, точнее субпродукты (почки, требуха — «нгомбо, мабуму ба фуа»), но все это не в силах перебить вкус самой мфумбвы. Это вам не шпинат, не трава с фермы, а дикорастущая лиана, прямиком из джунглей, и это сразу понятно. У этих листьев какой-то неописуемый аромат: терпкий, бананово-душистый, липко-сладковатый и в то же время горький, сконцентрированный, как у очень крепкого чая, даже ядовитый, но и привлекательный, быстро вызывающий зависимость. И действительно, люди из Центральной Африки так «подсели» на мфумбву, что вырубили ее почти полностью, а культивировать так и не научились, так что в наше время она становится дефицитным, дорогостоящим продуктом.

Нгаи-нгаи — блюдо из рыбы с листьями розеллы. Эти листья похожи на щавель, но с диковинно-тропическим привкусом, как если бы щавель рос в джунглях. Кислый соус «нгаи-нгаи» хорошо сочетается с сушено-соленой сайдой («макайабу»), ближайшей родственницей португальского бакальяу. Макайабу вымачивают в течение суток, после чего натирают имбирем, чесноком и куркумом и оставляют еще на несколько часов. Когда рыба как следует промаринуется, ее жарят на пальмовом масле и подают под шубой из тушеных листьев «нгаи-нгаи». Соленая рыба, кислые листья, чеснок, имбирь и пальмовое масло складываются в сложный, многоплановый, меняющийся вкус с бесконечным послевкусием.

Ндунда мадесу — блюдо из фасоли и листьев амаранта, напоминающих по вкусу свежий зеленый горох. Листья «ндунда» тушатся с обычной для Западной и Центральной Африки комбинацией: пальмовое масло, копченая рыба, лук, помидор. Но в Конго, в отличие от соседних стран, зелень пассеруют вместе с луком и помидорами на растительном масле, а пальмовое масло добавляют только в конце. Кроме того, чисто конголезское сочетание — это зелень, тушенная с фасолью (помимо «ндунда мадесу» есть такие рецепты, как, например, «сака мадесу» — то же самое, но с листьями маниока).

Понду — блюдо из листьев маниока, приправленных копченой рыбой и ореховым маслом. Те, кто говорят на лингала, называют это кушанье «понду» или «мпонду», а носители языка киконго используют непристойное для русского уха название «сака-сака». В Гвинее тоже готовят листья маниока, но, как и в случае с моамбом, это совсем другое блюдо. Другая консистенция, другой вкус. Даже удивительно, что исходный продукт — тот же самый. Гвинейское блюдо из листьев маниока — это жирный, маслянистый и душистый суп, вроде харчо, и основа из листьев в нем — вроде пюре из ткемали в супе харчо. Ничего общего с понду, густой кашей из зелени с миндальным запахом, с обязательным добавлением сардин. Сами по себе листья суховаты и горьковаты. Но когда на тарелке разноцветными горками лежат жирный, ярко-оранжевый моамб, рассыпчато-белый рис вперемешку с кокосовой крошкой и желтые дольки жареных плантанов с густо-зеленым понду — это не просто вкусно. Это квинтэссенция конголезской кухни и коронное блюдо Анн-Мари Драпо.

Чикванг — батон из ферментированного маниока. Очищенные корни маниока на несколько дней вымачивают в каком-нибудь водоеме, потом толкут до пюреобразного состояния, заворачивают в листья африканской маранты ( Megaphrynium macrostachyum ) и готовят на пару в течение восьми часов. Конголезцы называют чикванг маниоковым хлебом, но правильней было бы назвать его маниоковым сыром. По консистенции он напоминает сыр пекорино, а по запаху может потягаться с самым зловонным из французских сыров. При этом вкус у чикванга отнюдь не сырный; скорее это слабовыраженный вкус перебродившего теста. Похожие продукты из маниока готовят по всей Центральной Африке: в Камеруне — миондо, боболе и минтумбу; в Бурунди — икивунде, имикембе, инванге и убусваге; в Габоне — мбунг, в ЦАР — мангбеле. Все они несколько отличаются друг от друга по способу приготовления, по составу ферментирующих бактерий и, соответственно, по вкусу. Конголезцы часто употребляют чикванг в качестве гарнира к моамбу; кажется, только в этом сочетании его и можно есть.

И — множество других, очень африканских блюд: козлятина («нтаба»), говяжьи печень и почки («нгомбо мабуму ба фуа»), бычьи хвосты («микила»), свиные ножки («макосо»), копченая свинина («мусака»), копченые гусеницы («мбинзо»), соус из семечек дыни («мбика»), соус из окры («донго-донго»), спаржевая фасоль («мвбенги»), банановые пончики («микате»).

Однако самый знаменитый конголезский деликатес — это то, от чего у любого иностранца мигом пропадает аппетит. В кухне каждого народа есть хотя бы одно блюдо, которое кажется несъедобным всем, кто не привык к нему с детства. Туристам такую пищу обычно не предлагают («вам все равно не понравится»), а если и предлагают, то только в качестве аттракциона: приз любому, кто отважится хотя бы поднести это ко рту. В некоторых частях света этот ритуал даже вошел в привычку: пришельца пугают какими-нибудь ужасами местной гастрономии, а он, трепеща от страха, умоляет поскорее унести эту мерзость. И зря. Пробуя «ужасы» этнической кухни, мы сворачиваем с хоженой тропы, попадаем в нетуристические места и, возможно, приобретаем некое новое знание — в дополнение к общеизвестному. Поэтому я готов пробовать все самое странное: гусениц в ЮАР, термитов в Кении, «кочо» в Эфиопии, «акрантие» в Гане, конголезский сыр из маниока и камерунский черный суп «мбонго чоби». И все же есть по крайней мере два африканских блюда, на которые я, пожалуй, никогда не отважусь. Одно из них — масайский напиток из свежей коровьей крови с молоком, а второе — тот самый «конголезский деликатес». Мясо обезьяны. Когда Анн-Мари с Пьером жили в Заире, этот продукт пользовался у местного населения большим спросом. Но всегда существовала опасность, что вместо мартышки тебе подсунут иной, хоть и схожий продукт. Был даже специальный тест, чтобы отличить одно от другого: мясо бросали в чан с водой и смотрели, что будет. Если пойдет ко дну, значит, это и вправду оно, ценное мясо обезьяны, а если всплывет, значит — легковесная человечина.