Александр Стесин - Африканская книга

И это всё? Нет, не всё, но найти в Найроби место, где кенийская кухня была бы представлена во всей своей полноте, оказалось делом непростым. Даже в меню лавингтонского ресторана «Паланка», где собраны блюда со всех концов Африки, нигерийской кухне отведено двадцать позиций, а кенийской — всего три. Но у меня были и более компетентные источники, чем меню «Паланка». Например, кенийский писатель и кулинар Биньяванга Вайнайна. Мать Биньяванги родом из Уганды, а отец — из племени кикуйю. В коллекции африканских рецептов, собранной Биньявангой за последние двадцать лет, около тринадцати тысяч наименований. Особое место в этой коллекции занимают рецепты из Западной Кении и Уганды. Кулинарные традиции этого региона не похожи ни на западноафриканские, ни на кухню суахили. Вместо соли здесь используют «содовый пепел» (у лухья он называется «умунью» или «умушереха», у луо — «тудхо», у лугбара — «офутаку»). Его добывают из банановой кожуры, бобовых стручков или болотной травы «аитипа». Все это сушится на солнце, а затем сжигается. Пепел собирают в специальный сосуд и заливают водой. Получившуюся жидкость процеживают через сито, после чего в ней варят разнообразную зелень. По количеству рецептов из зелени западнокенийская кухня может сравниться разве что с нигерийской. В Найроби все это можно попробовать только в двух ресторанах, «К’Осеве Ранало» и «Амаика». Туристов в этих заведениях почти не бывает, зато среди представителей среднего класса Найроби, выросших на подобной пище в отдаленных уголках Кении, они очень котируются. Уроженец Западной провинции может вспомнить давно забытый кисловато-цветочный вкус листьев кроталярии («миту») или горьковатый вкус листьев мозамби («сагаа»). Есть тут и «манагу-терере», блюдо из листьев африканского паслена и листьев амаранта, с ароматом водорослей и зеленого чая, и слизистые «кунде» (листья коровьего гороха), и молодые листья джута («мренда»), и листья тыквы («лисебебе»), и кисловатая, как щавель, эфиопская капуста, и пахнущие лесом листья колоказии, базеллы, окопника. Если в Западной Африке зелень, как правило, тушат на пальмовом или ореховом масле, то здесь ее кипятят в слегка прокисшем молоке и жидкости от «содового пепла». Щелочь «содового пепла» предотвращает взаимодействие хлорофилла с кислотами, поэтому листья не утрачивают своего цвета при тепловой обработке. Одной зеленью сыт не будешь, нужна мясная фаза — «атола» и «алийя», праздничные блюда из говядины. Мясо сначала либо коптят (атола), либо сушат на солнце (алийя), затем долго тушат в содовом пепле со всякими диковинными кореньями (корешки «умбинди», листья «абачи» и так далее). В провинции Ньянза есть традиция: жених обязан принести чан атолы в дом будущих тестя с тещей. Пуристы скажут вам, что настоящую атолу можно приготовить только в специальной глиняной посуде («ньюнга»). Но, если верить хозяину «К’Осеве Ранало», новое поколение предпочитает использовать обычную «суфурию», то бишь алюминиевую кастрюлю.

Узнав о том, что в его заведении появились вазунгу, алчущие настоящей кенийской пищи, владелец ресторана с присущей африканцам рачительностью устроил нам дегустацию, сопровождаемую подробными объяснениями. Нам предлагали тыквенный суп («маленге») и суп из бычьих костей (кенийский вариант хаша); черную кровяную колбасу («мутура») и жаркое из козьей требухи («матумбо»); рыбу в кокосовом молоке с плодами джамболана и пюре из рыбной мякоти с ореховой пастой; блюдо из грибов «обвоба», растущих на муравейниках; блюдо из тушеных овощей, отдаленно напоминающее грузинское аджапсандали, и три разных блюда из фасоли. Фасоль на суахили — «махарагве». Созвучие с махараджей тут к месту: махарагве готовят настолько вкусно, что и к столу вегетарианца-махараджи подошло бы. Все надо попробовать, говорил гостеприимный хозяин, всего по чуть-чуть. Мы вняли его словам и теперь знаем, что кенийская кухня — это не только угали, ньяма чома и сукума вики. Кстати, угали, как и чапати, в «К’Осеве Ранало» готовят не из кукурузной муки, а из красного сорго. Так, сказали нам, аутентичней.

По сравнению с другими африканскими кухнями кенийская — на удивление легкая, можно даже сказать, диетическая. В ней нет ни избыточной остроты, как в эфиопской, ни ферментированных добавок вроде сумбалы с их специфическим, сильным запахом. Здесь не готовят тяжелых, густых супов, как в Гане или, например, Бенине, где в «дагомейский буйабес» кроме разных сортов рыбы и морепродуктов добавляют ферментированную кукурузную муку, муку из тыквенных семечек, целый стакан пальмового масла, листья целозии, африканской черной сливы ( Vitex doniana ) и эфиопского баклажана, говяжью кожу и даже жареный сыр «амон» (бенинский сородич индийского панира). В Кении все проще и привычней. Иной охотник до острых ощущений вознегодует: где всё то странное и страшное, к чему пристрастил нас отважный гастропутешественник Эндрю Циммерн? Не отчаивайтесь: по крайней мере, одно блюдо, достойное упоминания в шоу Циммерна, здесь есть. Это — термиты. В Западной Кении, Уганде и Южном Судане они составляют важную часть рациона.

В деревнях луо, лухья и лугбара добыча термитов — это не только промысел, но и церемония с ритуальными песнями-плясками. Основная часть сбора происходит в сезон дождей. Способ добычи, равно как и способ приготовления, зависит от времени суток. Термиты, добытые после захода солнца, называются «ондреондре»; их обжаривают на сильном огне. Второй урожай, «апи», собирают в полночь с помощью масляных ламп и пальмовых листьев; этих термитов готовят на пару, а наутро выкладывают сушиться на солнце. Термитов «эгбере», собранных перед восходом солнца, перетирают в муку, из которой готовят что-то вроде тамале в банановых листьях. «Утренних» и «дневных» термитов используют в качестве приправы, которую добавляют в блюда из мяса или бобов. Мне довелось попробовать «закатных» термитов, обжаренных в содовом пепле. Они оказались вполне съедобными: что-то вроде семечек с приятным солено-кисловатым привкусом.

Сложный ритуал добычи термитов подробно описан в повести «Освобождение рабов» Джеймса Мботелы, кенийского писателя начала XX века. Угандийский классик Окот П’Битек тоже упоминает термитов в своей поэме «Песнь Лавино». Эта поэма, написанная на языке ачоли и впоследствии переведенная автором на английский, — одно из самых замечательных произведений африканской литературы. Я читал ее, будучи студентом, и до сих пор помню концовку главы «Последнее сафари на Пагак». Вот приблизительный перевод: