Александр Стесин - Африканская книга

Путеводитель по ангольским ресторанам Лиссабона для меня составила моя добрая приятельница Мааза Менгисте: она провела в Португалии в общей сложности что-то около полугода, работая над книгой и преподавая писательское мастерство. Вообще говоря, у нее было особое чутье: в каждом городе, куда ее заносила судьба знаменитой писательницы, Мааза первым делом находила эфиопский ресторан. В этом смысле она была не менее настырна, чем американцы, которые в любой точке земного шара обязательно станут искать «Техасское барбекю» [365] Сеть ресторанов, специализирующихся на американской кухне. или на худой конец «Бургер Кинг». Однако в Лиссабоне эфиопских ресторанов не оказалось, зато было много ангольских и мозамбикских. Рассудив, что все африканцы — братья-сестры, Мааза приняла кухню дальних соседей взамен родной. Когда же и мне выпала возможность посетить самую западную столицу Европы, моя приятельница снабдила меня целым списком тамошних африканских едален. Иными словами, я шел уже проторенной тропинкой. Мозамбикская кухня оказалась ровно тем, чего ожидаешь от еды в каком-нибудь тропическом раю на берегу океана: всевозможные морепродукты в кокосовом молоке, на гарнир — рис или печеный корнеплод (маниок, таро [366] Клубневое съедобное растение, разновидность колоказии. Известно с древности. , батат — ненужное зачеркнуть). Ангольская кухня — своеобразней и разнообразней, о ней и пойдет речь.

Выходцев из Анголы в Лиссабоне больше, чем где бы то ни было. Много тут и других африканцев — например, сенегальцев, кучкующихся на площади перед церковью Святого Доминика. Но сенегальскую кухню можно попробовать и в Нью-Йорке, и в Париже, а вот ангольскую — только в Анголе или здесь, в Лиссабоне. При этом здесь, в отличие от Нью-Йорка, не видно никаких этнических анклавов. Ангольские ресторанчики разбросаны по всему городу и рассчитаны не только на клиентуру эмигрантов, соскучившихся по родной пище, но и на белых лиссабонцев (о чем свидетельствует и ресторанный интерьер: статуэтки, куклы в национальных нарядах и прочий лубок, а на стенах — географические карты, флаги). И если в Нью-Йорке в ганском или нигерийском ресторане белокожий посетитель будет в диковинку, то здесь среди сидящих в зале и даже среди явных завсегдатаев есть и такие, и сякие, белых не меньше, чем черных, все перемешано. Да и вообще, кажется, португальцы в этом смысле не чета англосаксам или французам: в Португальской Африке всегда было больше смешанных браков, взаимопроникновение культур не считалось преступлением и катастрофой, как это было в ЮАР. Португальский мир, с 1996 года официально обозначенный как Содружество португалоязычных стран, это — Бразилия, Ангола, Мозамбик, острова Сан-Томе и Принсипе, Кабо-Верде и Гвинея-Бисау. Сама Португалия с ее десятимиллионным населением — лишь малая часть этого преимущественно африканского мира. С другой стороны, Португальская Африка впитала португальскую культуру в гораздо большей степени, чем Северная и Западная Африка — французскую, а Восточная и Южная — английскую и голландскую. Все это не могло не отразиться и на еде: со временем африканский острый соус «пири-пири» стал полноправным ингредиентом португальской кухни, а сушеная треска «бакальяу» заняла свое место в кулинарных традициях Анголы и Мозамбика.

Ангольская кухня — это любопытный сплав Центральной Африки и Португалии. Национальное блюдо «моамба де галинья» — курица, тушенная в пальмовом соусе с окрой и чесноком, — ближайший родственник конголезского блюда с тем же названием (французский вариант: «пуле моамб»), и подают его, как водится, с фуфуобразным гарниром. Ангольский вариант фуфу называется «фунж», его готовят из ферментированной маниоки и кукурузы. Но, в отличие от фуфу, тягучий фунж не отщипывают пальцами, а берут ложкой, которую перед тем окунают в стакан с водой. Главные блюда здесь, как и в других странах Западной и Центральной Африки, представляют собой в основном густые соусы и похлебки на пальмовой или арахисовой основе. Их принято подавать в глиняной посуде, напоминающей марокканский тажин. После того как такой соус смешают с фунжем, все блюдо сбрызгивают лимонным соком (добавление лимонной кислоты к пальмовой пасте — кажется, уникальный прием ангольской кухни; больше я нигде этого не встречал). «Моамба де галинья» — самое известное ангольское блюдо и одно из самых простых. Другие соусы более затейливы. Например, «калулу» — сушеное мясо или сушеная рыба в пальмовом масле с окрой, листьями «жимбуа» и фарофой (жареной мукой из маниока); или «кабидела» — курица в кровяном бульоне с луком и уксусом. Или рыбное «музонге» — что-то вроде португальской «катапланы», но с местными ингредиентами. Или морепродукты, приготовленные в морской воде. Есть и вегетарианские рецепты: бобы в пальмовом масле («фейжау де олеу де палм»), тушеные листья ангольской тыквы («манажана»), листья маниока («кизака»), грибы — какая-то африканская разновидность опят — с ореховой пастой и острым перцем («китаба»). Для тех, кому не по вкусу тяжелые соусы, есть относительно диетическое «муфете», рыба на гриле, к которой принято подавать вареные плантаны и батат; есть завезенное из Мозамбика блюдо «франго пири-пири», то есть попросту цыпленок на гриле с острым соусом. А если вы — ни рыба ни мясо, и не вегетарианец, но и не мясоед, извольте продегустировать жаркое из «мафума» (лягушачьих лапок) или «гафанотос де палмейра» (пальмовых кузнечиков). Употребляют в пищу и других насекомых: термитов, жуков, гусениц. Все они хрустки и довольно безвкусны, но в общем ничего ужасного. Запивать все это можно напитком из баобаба («мукуа») или на удивление приятным ангольским пивом «Кука», а на десерт заказать «кокаду» — холодную сладкую рисовую кашу с лимоном и тертым кокосом.

В ресторанах Casa de Angola, Mwana Pwo и Marginal de Luanda, куда меня направила Мааза, говорили только по-португальски, и мне приходилось общаться с окружающими через гугловский переводчик. А они, окружающие, были настроены на общение, и, хотя наш способ коммуникации оставлял желать лучшего, я узнал, что владелец Casa de Angola — по совместительству профессиональный фотограф и это его работы украшают стены заведения. Один из завсегдатаев оказался «un angolais-congolais», то есть ангольцем, прожившим долгое время в Конго; он говорил по-французски, что было очень кстати, так как сомнительные переводы Гугла уже успели внести немало путаницы в нашу беседу с фотографом-ресторатором. Например, мне казалось, что тот пытается продать мне свой альбом фотографий Луанды. Фотографии, надо сказать, были замечательные, и я готов был купить у него этот альбом, но, не желая сойти за простофилю, решил для начала поторговаться. Он же, как выяснилось, когда в роли переводчика выступил «angolais-congolais», имел в виду ровно противоположное: альбом этот не продается, так как существует в единственном экземпляре; фотографу просто захотелось показать мне свои работы. Все они — и владелец ресторана, и анголец-конголезец, и остальные присутствующие — были так по-африкански радушны, и само местечко было таким уютным, что я просидел там почти четыре часа, для приличия заказывая то еще одну чашку кофе, то еще одну бутылку пива.