Александр Стесин - Африканская книга

Кульминацией моего «гастротура» по африканским ресторанам Лиссабона можно считать встречу с модным ангольским прозаиком Онджаки, автором нашумевшего романа «Прозрачный город». Я не читал этот роман, зато читал его раннюю повесть «Бабушка Девятнадцать и советский секрет»; она показалась мне живой и трогательной, как бывают трогательны вещи, написанные совсем молодым человеком. Теперь же передо мной сидел солидный мужчина средних лет — мой ровесник. Для красного словца можно было бы приврать, что наша встреча в ангольском ресторанчике на окраине Лиссабона была случайной. Но это, конечно, не так: нас заочно познакомила Мааза. В отличие от фотографа-ресторатора Онджаки в совершенстве владел английским; если бы не легкий акцент, его вполне можно было бы принять за выходца из ЮАР. «У вас в Луанде все так здорово говорят по-английски?» — «Вы слишком добры, я говорю еле-еле», — обмен дежурными любезностями. Шапка африканских волос, распрямленных до мягкой курчавости и собранных в пучок; руки, оплетенные всевозможными фенечками и слейв-браслетами. Расходящее косоглазие, придающее взгляду рассеянную задумчивость — писателю к лицу. Но, как только открывает рот, отрешенно-задумчивый образ тотчас сменяется другим: он словоохотлив, обаятелен и вполне от мира сего. Разговоры обычные — политика, перемывание косточек коллегам по литературному цеху. Онджаки — уроженец Луанды, но по манере держаться скорее европеец, чем африканец. На фотографиях он, мулат, куда больше похож на африканца, чем в жизни. Как будто все фотографии специально затемнены. Или в Луанде у него другое обличье? «В Анголе обычная жизнь всегда готова посрамить писателя с его вымыслами, даже если он обладает самой богатой фантазией на свете». И немного погодя: «Это не я придумал, это — из Луандину Виейры» [367] Луандина Виейра (р. 1935) — ангольский писатель. .

На обед я заказал калулу с говядиной, бобы в пальмовом масле и фунж — мне принесли порцию на троих. «Хороший выбор, — одобрил Онджаки. — Но вообще из ангольского меню всегда лучше выбирать блюда на букву „м“: моамба, муфете, маниок, маис, массанго [368] Разновидность африканского проса. , массамбала [369] Разновидность сорго. . Это наша основная еда. Берите все, что на „м“, не прогадаете».

В калулу было много окры, что придавало соусу клейкую консистенцию. Как я уже говорил, в Африке эту консистенцию очень ценят и потому широко используют все, с помощью чего ее можно получить — окру, молохею, листья баобаба, семена огбоно. Целый список ингредиентов, делающих соусы «сопливыми». Самый популярный из этих продуктов — окра, она же гомбо, бамия, канджа, нкрума, кьябу. В африканских кухнях она повсеместна, как арахисовая паста (которую в Анголе называют «жингуба»). Сколько стран, столько рецептов. Я люблю сенегальский суп «канджа», а еще больше — ганский суп из окры («okro-soup») с крабами и белыми баклажанами («садовыми яйцами»). Восхитительно вкусное и сытное блюдо, которое невозможно съесть не перепачкавшись. Это одно из моих любимых африканских блюд, да что там, одно из любимых вообще; оно для меня в той же категории, что и пельмени: мог бы есть это три раза в день и семь дней в неделю (жаль, что домашние не разделяют моих восторгов). Так вот, ангольское калулу напомнило мне ганский окро-суп. И Луанда на настенных фотографиях тотчас превратилась в Кейп-Кост, столицу Центрального региона Ганы, где я жил почти десять лет назад… Как известно, этническая пища — самый простой и действенный способ мысленно перенестись за тридевять земель. Туда, где никогда не бывал, или, наоборот, туда, где родился и вырос, жил и любил, но куда уже не чаешь вернуться.

Индийцы, прибывшие в район Великих Озер полтора века назад, до того прижились на этой земле, что даже получили официальный статус одного из сорока четырех племен Кении. А если так, не приходится удивляться, что самоса, чапати и бирьяни считаются законными блюдами кенийской и танзанийской кухни; что кенийский салат «качумбари» ведет свою родословную от индийского релиша «качумбар»; что карри добавляют здесь чуть ли не в любой соус. «Вот это я понимаю, — приговаривал мой всегдашний попутчик Прашант. — В Кении умеют готовить нормальную человеческую еду». Прашанту повезло: индийских ресторанов в Найроби в разы больше, чем собственно кенийских. Как известно, англичане тоже включили «тикка масала» [370] Индийское блюдо: маринованная курица в соусе карри. в перечень блюд своей национальной кухни. Но на то есть особая причина: английская кухня как таковая исключительно однообразна и неаппетитна; экзотические вкрапления из бывших колоний — это лучшее, что в ней есть. В Восточной Африке всё иначе: индийская кухня прижилась там не потому, что у них не было собственной, а потому, что флора побережья суахили отчасти совпадает с индийской. Если смешать занзибарские специи, получится не что иное, как карри. Впрочем, было бы неправильным утверждать, что кухня суахили — всего лишь производная от индийской. Наоборот, у местной кухни совершенно иной вкус, чем у индийской или тайской, хотя многие из ингредиентов — те же самые. Многие, но не все. Да и те, что совпадают, используются здесь по-другому, чем в Южной Азии. В плов по-занзибарски добавляют корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, имбирь и куркум; в карри — разновидность карамболы под названием «мбиримби»; в рисовую кашу — коричный лист и сироп из цветов дерева бунго. Тем, кому посчастливится доехать до Занзибара, мой совет — посетить ресторан «Лукмаан» и заказать наугад несколько блюд из их длинного меню. Что бы вы ни выбрали, будь то кокосовый рис с коровьим горохом, карри из осьминога, зеленые бананы в кокосовом молоке, жареные лангустины, брюхоногие моллюски, шашлык из барракуды, карри из плодов хлебного дерева или классическое танзанийское «мтори» (банановое пюре с говяжьими ребрышками), все будет вкусно.

Все эти карри и морепродукты в кокосовом молоке — пища побережья суахили. Со временем кулинарные традиции суахили проникли в танзанийскую и отчасти кенийскую кухню так же, как французская кухня проникла в русскую. Но для большинства кенийцев суахили — второй язык, lingua franca, и культура суахили — чужая, хоть и хорошо знакомая. Это относится и к кухне. Я упомянул французскую кухню по отношению к русской, но, возможно, более уместной аналогией была бы не французская кухня, а грузинская. Грузинские блюда в России повсеместны, однако никому не нужно объяснять, что русская кухня и грузинская — не одно и то же. Так и тут: кухня суахили в Кении везде, но она не тождественна кенийской. Тогда что же такое кенийская кухня? На этот вопрос обычно отвечают коротко: угали, ньяма чома, сукума вики. Кенийские «щи да каша». Угали — блюдо из кукурузной муки, нечто среднее между кашей и хлебом; гарнир, без которого не обходится ни одна трапеза. Сукума вики — огородная капуста, тушенная с луком и специями. Ньяма чома — козлятина на гриле; в Кении приготовление этого блюда доведено до совершенства. Его подают только по особым праздникам. Казалось бы, что может быть проще: козлятина, соль и лимон — вот и весь состав ньяма чома. Но, как и в случае японских суши-сашими (все, что требуется, — это отварить рис да нарезать сырую рыбу!), правильно приготовить ньяма чома может только профессионал. Целое искусство: определенную часть туши нарезать определенным образом и жарить при определенной температуре, сбрызгивая лимонным соком и посыпая солью уже под конец (если посолить слишком рано, мясо получится сухим). Итак, угали, ньяма чома, сукума вики. Для национальной кухни маловато. Еще есть гитери (лущеная, вызоленная кукуруза, сваренная вместе с бобами), ирио (пюре из батата с кукурузой и листьями крапивы), омушенье (пюре из батата с бобами); есть вареные корни таро и матоке (плантаны). В Западной и Центральной Африке плантаны варят на пару, толкут в фуфу, но чаще всего жарят на пальмовом масле. В Восточной же Африке матоке в основном тушат. В Уганде — в арахисовой пасте, в Кении и Танзании — в кокосовом молоке или томатно-имбирном соусе со специями. Кроме того, в Танзании делают суп-пюре «мтори» из матоке с говяжьими ребрышками. Тут, впрочем, надо оговориться: матоке — не плантан, а восточноафриканский зеленый банан, один из многих десятков банановых разновидностей на Африканском континенте. Иногда матоке тушат вместе с чечевицей.