Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Бытует мнение, что если бы собаки умели говорить, мы бы их не поняли, так как четвероногие оперировали бы понятиями, обозначающими тончайшие вариации запахов, которые мы не воспринимаем. Некоторые считают, что собаки чуют все окружающие запахи, как и пчелы, которым это необходимо для поиска нужных цветов. Профессионалы из мира парфюмерии умеют описывать легчайшие нюансы ароматов, используя слова, называющие запахи напрямую. Для тех, кто не говорит на «парфюмерном», эти слова ничего не значат. Нам невдомек, что прилагательное «ароматический» означает «запах камфары, лаванды, розмарина и шалфея». Все специалисты в области парфюмерной промышленности одинаково представляют запах, называемый каждым из прилагательных типа янтарный, животный, камфорный, кремовый, холодный, жирный, травяной, кожаный, восточный, цветочный, пудровый, мыльный и так далее. Они описывают запахи при помощи развитой и однозначной терминологии. Мне кажется, суть дела именно в этом.

В статье для журнала The New Yorker Джон Ланчестер пишет, что он долго не мог понять, о чем говорят знатоки, описывая вино словом «зернистый» (grainy). Сначала Ланчестер не мог уловить этот оттенок вкуса, потому что у него не было слов, чтобы его описать. Но однажды на него снизошло озарение, и журналист понял, что имели в виду эксперты. Он смог упоминать «зерновой» вкус в разговоре с другими ценителями, разделявшими с ним словарный запас. Все они умели сопоставить определенный вкус с понятием.

Став частью той или иной субкультуры и овладев ее лексиконом, более точным, чем повседневный язык, легко забываешь, каково было находиться за пределами внутреннего круга. Сторонним наблюдателям может показаться, что слова ценителей вин о нотах роз, бензина, сливочного масла, лошадиной кожи, вишни и асфальта — вздор и снобизм. Мы, посторонние, не можем ни понять, ни почувствовать вкус или запах того, о чем они говорят. Со стороны это напоминает сказку о голом короле. В случае с вином, как и в случае с парфюмерией, речь идет о технически точном языке посвященных. Недопонимание происходит из-за того, что в этом языке знакомым нам словам приданы новые, специфичные значения. Культурный барьер преодолеваешь, раскусив использование знакомых понятий в качестве терминов.

Чтобы включиться в норвежский культ активного отдыха на природе, выучить язык недостаточно. Для этого нужно на своей шкуре прочувствовать то, что в Норвегии культивировалось веками как нечто само собой разумеющееся. Возможно, постижение умения говорить о запахах парфюма, вин и грибов можно сравнить с преодолением подобных культурных барьеров. Преодолев такой барьер благодаря нежданному прозрению, когда из кусочков новых знаний вдруг складывается вся мозаика, к прежнему уже не вернешься. От полученных знаний не избавишься.

Налив в бокалы вина, знатоки закрывают глаза, опускают нос в сосуд и глубоко вдыхают. Отключившись от внешнего мира, они сосредотачиваются на ароматах, которые ощущает их нос. Какие запахи они слышат и узнают? Какие из них похожи на образцы, уже хранящиеся в ментальной базе ароматов? Для начала этот процесс проделывают с только что разлитым вином, а затем повторяют, прокрутив напиток по внутренним стенкам бокала. В процессе вращения ароматы, то есть летучие химические соединения, устремляются прямо в нос, стратегически размещенный над бокалом. Винный эксперт Ингвиль Теннфьорд пишет, что вращать вино — это как увеличивать громкость музыкальной записи. Ароматы чуть ли не «взрываются»; это в высшей степени чувственное переживание. По словам Теннфьорд, научившись воспринимать аромат вина, лучше оценишь и его вкус.

Как тренируют обоняние профессионалы? Они постоянно пополняют ментальную картотеку запахов у себя в памяти, запоминая и архивируя их. В качестве упражнения Теннфьорд предлагает наполовину заполнить винный бокал, к примеру, клубникой, после чего поглубже сунуть туда нос, дабы запах ягоды запечатлелся в памяти. Этот аромат наверняка кажется нам и без того знакомым, но упражнение дает новые обонятельные впечатления, потому что запах в этих условиях гораздо более насыщен. Сравните запах клубники и, скажем, малины. Систематические упражнения позволяют развить обоняние как у винного эксперта и расширить репертуар запахов.

Собак можно натаскать на поиск лисичек. Может, и грибники способны так же натренировать свое обоняние? Можно выставить в ряд сосуды с грибами, обладающими характерным запахом, чтобы в каждом скапливался концентрированный аромат отдельно взятых образцов. Научившись распознавать один запах, можно переходить к следующему образцу. Хорошее упражнение — проверить, сколько грибов удастся опознать по одному лишь запаху, например, завязав глаза. Можно предложить Объединению организовать такой конкурс на следующей конвенции. Для начала я советовала бы наполнить ряд бокалов грибами, пахнущими мукой, семенной жидкостью, абрикосом, редькой, свежим кокосовым печеньем, горьким миндалем, мылом, моллюсками, сырым картофелем, сахарозаменителем, ржавчиной и карри.

Пригласить на семинар эксперта в области парфюмерии или энологии не получилось из-за небогатого бюджета Объединения. К тому же я считала необходимым, чтобы запах грибов описывал человек с хорошо тренированным носом, но незнакомый с принятыми в нашей среде описаниями. Что же делать?

Спасение пришло в виде органолептической экспертизы. В этой процедуре для оценки и описания свойств продукта задействуются органы чувств человека. Описываются такие характеристики, как цвет, форма, запах, вкус, консистенция, звук, а также экстремальные показатели. Последнее касается, например, перца чили, жгучесть которого может реально вызвать физическую боль. Экспертизу проводят специалисты в области органолептики — так называемые «супердегустаторы», выше среднего восприимчивые к ощущениям, поступающим от органов чувств.

К счастью, приглашенные эксперты сочли наше задание любопытным, поскольку работать с грибами им еще не доводилось. Так что наши интересы совпали. Конечно, пришлось ограничиться теми грибами, которые удалось собрать в день проведения экспертизы.

Специалистам представили грибы, ароматы которых грибники сочли наиболее разнообразными и примечательными. Самым основательным и полноценным методом органолептической оценки является так называемое «описательное профилирование». Сначала специалисты мозговым штурмом идентифицируют особенности объекта, а затем обсуждают выраженность каждой из них. На семинаре ограничились первым этапом, то есть мозговым штурмом. Эксперты договорились о том, какими ароматическими свойствами обладает каждый гриб, но не успели определить, насколько они выражены.