Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Самый наглядный пример того, насколько сильно различаются национальные предпочтения в области запахов, — жаркая полемика вокруг рядовки обутой, или мацутакэ, Tricholoma matsutake. Мацутакэ — один из самых дорогих грибов в мире, и цена на него возрастает каждый год, поскольку в Японии он встречается всё реже. Первое научное описание гриба дал Аксель Блютт, нашедший его в норвежском лесопарке Нурмарка в 1905 году. Видимо, ученому запах гриба показался тошнотворным, коль скоро он выбрал для него латинский эпитет nauseosa. Американский миколог Дэвид Арора был мягче в суждениях и сравнил запах мацутакэ с запахом грязных носков. В Японии же думают совершенно иначе. В 1925 году С. Ито и С. Имаи присвоили грибу название «мацутакэ», что в переводе с японского означает «сосновый гриб». Запах этого гриба считается «божественным», что отражает древняя японская присказка: «Мацутакэ к столу — благоухание на весь дом». Когда в 1999 году обнаружилось, что японский Tricholoma matsutake и норвежский Tricholoma nauseosum — один и тот же гриб, едва не разыгралась настоящая микологическая драма. Согласно обычаям и правилам научного сообщества, при присвоении названий действует принцип «кто первый встал, того и тапки», в данном случае — кто первым описал вид, тот и получает право его назвать. Согласно этой традиции, гриб должен был называться Tricholoma nauseosum.

Смириться с этим японцы не были готовы. Они собирают мацутакэ в хлопковых перчатках, чтобы кожное сало не замарало грибы. Мацутакэ испокон веков считается в Японии подарком высшего класса, приличествующим торжественным церемониям. Стихи о превосходных качествах соснового гриба слагали еще в 759 году до Рождества Христова, а в XI веке нашей эры при императорском дворе, где царил патриархат, женщинам запрещалось даже произносить слово «мацутакэ». В японском сленге «мацутакэ» обозначает пенис, но только для гриба главное — не размер, а молодость, привлекательный внешний вид и упругость. Спрос на сосновый гриб в Японии практически ненасыщаем. Объясняется это отчасти тем, что мацутакэ приписывают свойства Виагры. Так что когда национальному сокровищу было присвоено столь нелицеприятное научное название, в Японии это восприняли чуть ли не как оскорбление национальной чести. Как мог столь высокоценный гриб отныне называться «тошнотворным»? В ответ на такую несправедливость японские лоббисты запустили грандиозную пиар-кампанию, в результате которой им удалось убедить общественность, что гриб должен называться T. matsutake.

Компания знакомых грибников наткнулась на несколько сосновых грибов здесь, в Норвегии, и они решили наконец испробовать гриб, поджарив его по норвежским традициям — со сливочным маслом, солью и перцем. Деликатес не пришелся норвежцам по вкусу. Сначала я отнесла это на счет их сложившихся вкусовых предпочтений, но позже прочитала, что аромат одних грибов раскрывается в жире, лучше всего их обжаривать на сливочном масле, а вот аромат мацутакэ, наоборот, раскрывается в воде, для них подходят супы и блюда из риса. Японцы бросают прямо в закипевший рис горсть измельченного мацутакэ, затем накрывают кастрюлю крышкой и убавляют огонь. И остается только терпеливо ждать, пока рис и мацутакэ взаимно не обогатят свой вкус. Этот способ приготовления превращает рис в неисповедимое лакомство. По крайней мере, для японцев.

Еще одна причина, по которой микологическому сообществу стоит продолжать работу по систематизации запахов, заключается в том, что некоторые «контрольные запахи» отсылают к объектам, сегодня практически незнакомым. Например, согласно микологическим справочникам, паутинник камфорный, Cortinarius camphoratus, пахнет жженым рогом, загоном для коз или просто готовым к спариванию козлом. Для большинства норвежцев от подобных описаний пользы мало, разве что человек зимой часами торчал в загоне с козами или знаком с ветеринаром, обезроживающим новорожденных козлят. Мне, выросшей в малайзийском городке (размером эдак с норвежский мегаполис), эти описания ничего не говорят. Другой пример — гигрофор пахучий, Hygrophorus cossus, который пахнет гусеницами древоточца ивового. Хотя этот запах очень специфичен, опознать его, вероятно, смогут немногие, кроме энтомологов. К тому же мало кому захочется понюхать огромную, жирную, огненно-красную личинку с мощными челюстями. Другие уместные примеры — гигроцибе зловонная, Hygrocybe foetens, которая пахнет нафталином, в Норвегии запрещенным к продаже, и редкий гриб паутинник придорожный, Cortinarius callisteus, пахнущий локомотивом. Запах карболки, решающий в выявлении ядовитых шампиньонов, также мало кому знаком.

Мацутакэ / Tricholoma matsutake. Пер Марстад

Пытаясь усвоить запах лисички, я пришла к выводу, что «официальные» запахи грибов зачастую служат сокращением их гораздо более широкого ароматического спектра. Описания запахов в микологической литературе кажутся мне упрощенными. Всё, что ощущаешь, поднеся гриб к носу, они зачастую сводят к одному ключевому запаху. Опытные микологи не устают твердить, что в мире грибов простых правил не существует, хотя новички и умоляют раскрыть им их. Но зайди речь о запахах, ведущие специалисты сыплют прописными микологическими истинами: шампиньон полевой, Agaricus arvensis, пахнет горьким миндалем; груздь красно-коричневый, Lactarius volemus, — моллюсками, а мухомор порфировый, Amanita porphyria, — сырой картошкой. И так далее. Эксперты в области вина и пива разработали систему дескрипторов, способную отразить и описать всё многообразие ароматов, источаемых тем или иным напитком, а эксперты-микологи делают обратное, урезая сложный ароматический спектр. Я думаю, не потому, что запах грибов сущностно отличен от запаха пива или вина, а потому, что сообщество грибников выбрало путь наименьшего сопротивления.

Новичку необходимо уяснить, что микологи имеют в виду, говоря «горький миндаль», «моллюски» и «сырой картофель». Опытные грибники знают, как пахнет сыроежка буреющая: она пахнет сыроежкой буреющей. Так профессионалы запутываются в лабиринтах тавтологии. Посвященные (допущенные в узкий круг) уже забыли, как сложно научиться распознавать грибы по запаху. Помощи от них новичкам, еще не вошедшим, но стремящимся попасть в этот мир, не дождаться. Задача новичка — понюхав гриб, уловить и вычленить «контрольный запах».

Много позже, уже будучи компетентным грибником, я повезла группу на остров Хуведёйя искать майский гриб. Среди нас были новички, которым не приходилось его встречать. Первые грибы попались нам почти сразу по прибытии. Забавно наблюдать, как неофиты в микологии радуются своей первой находке. У них не только глаза загораются, всё их существо светится, они улыбаются, хихикают, громко смеются. Самые впечатлительные кричат, прыгают, размахивают руками. Тогда я, наставник, показываю им на другую семейку грибов, чтобы лишний раз получить удовольствие от их радости и благодарности. Новичкам с трудом верится, что кто-то добровольно делится с ними находкой, все они наслышаны о собственнической скрытности грибников. Но у моей щедрости имеется подоплека. Я хочу задать им один-единственный вопрос: «Чем пахнет майский гриб?»