Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Погуглив еще, я узнала, что по сравнению со зрением обоняние гораздо более индивидуально. На него может влиять состояние человека. А в группе одногодков найдутся люди, способные учуять запах в концентрации, которая в десять — сорок раз ниже, чем необходимо остальным. Восприятие запаха зависит и от того, что за вещество его испускает. Иными словами, «обонятельная слепота» может исключать из системы восприятия одни запахи, не затрагивая других. Известный пример — изменение запаха мочи после употребления в пищу спаржи. Некоторым кажется, что моча приобретает запах серы, бензина и/или металла, а другие никаких изменений вовсе не замечают. Миколог Майкл Куо пишет на сайте mushroomexpert.com, что едва улавливает в некоторых шампиньонах запах карболовой кислоты, а вот к мучнистому запаху других видов, напротив, чрезвычайно восприимчив — его он чувствует за несколько метров. Мне это кажется очень увлекательным. Чем же вызваны мои трудности в восприятии запаха грибов — сниженным по сравнению с другими обонянием или тем, что горе ослабило мой организм?

Для всех нас другие люди могут ассоциироваться с конкретными запахами. Возвращаясь из удачного похода, Наполеон якобы писал своей любовнице: «Не мойся. Еду домой!» Запах усиливает наше впечатление от окружающих, приятное ли, неприятное ли. Описать, как пахнут наши знакомые, сложно, а вот связать с ними конкретные запахи проще. Вспомните, какое сильное чувство возвращения в прошлое возникает у вас, когда нос улавливает знакомый, но давно не испытанный запах. В такие моменты человек моментально переносится в ситуацию, когда чувствовал этот запах в последний раз. Один мой знакомый, отец которого умер более сорока лет назад, до сих пор ежедневно работает за его письменным столом. При этом он так и не разобрал выдвижной ящик стола: каждый раз, выдвигая ящик, он по-прежнему улавливает запах отца. Этот ящик — будто бы послание из тех времен, когда отец был жив.

Я позавидовала знакомому: и мне стало обидно, что у меня нет ящика с вещами Эйольфа, чтобы можно было вызывать в памяти его запах. Единственное, что приходит на ум, — трубочный табак «Амфора» фирмы Mac Baren, он пахнет какао и шоколадом. Этот аромат всегда переносит меня в студенческие времена, когда Эйольф курил трубку.

А как описывают запах грибов сами грибники? В современных книгах по микологии преобладают короткие и простые описания, но в старых изданиях можно найти более пространные характеристики. В старинной датской книге о грибах лимацелла масляная, Limacella illinita, описана следующим образом: «Запах слабый, сперва мучнистый, отдает сыростью с оттенком ментола или скипидара. Постепенно становится неприятным, напоминая запах залежавшегося мяса, курятника, мокрой собачьей шерсти, пота, грязного белья или немытых общественных уборных».

В норвежской литературе о грибах нередко встречаются субъективные описания в терминах «приятный/неприятный». Это странно: ведь все знают, что запах, равно как и вкус, воспринимаются индивидуально. Например, одна моя подруга считает запах рядовки фиолетовой, Lepista nuda, приятным. Некоторые находят аромат этого гриба сладковатым. Мне же рядовка фиолетовая не нравится, как и ее запах, по моему мнению, напоминающий горелую резину. Мой первый наставник-миколог описывает запах этого гриба так: «Рыбий жир с ароматом апельсина, залитый в резиновый сапог».

Я с большой радостью прочла о простом обонятельном эксперименте, который в восьмидесятых годах провел в Дании Поуль Принтц. Он по отдельности упаковывал различные виды грибов в бумагу и давал людям понюхать. Сначала участников просили сказать, приятен им запах или нет, после чего респонденты должны были подробнее описать, что чувствуют. Принтц не брал для исследования распространенные виды грибов, чтобы избежать заученных описаний. Результаты эксперимента, обнародованные в журнале для членов Датского объединения по развитию микологии, просто поразительны.

Сколько всего человек принимало участие в эксперименте, продлившемся несколько лет, в статье не указано. Тем не менее можно сделать вывод, что предпочтения в области запахов значительно отличаются от человека к человеку. Один и тот же гриб может вызывать у разных людей прямо противоположные реакции.

Очевидной проблемой, связанной с субъективностью описаний запаха, является то, что его восприятие может изменяться в зависимости от возраста, приема некоторых медицинских препаратов, а у женщин — при беременности. Заядлые грибники рассказывают даже, что обоняние улучшается по мере того, как грибной сезон набирает обороты. Некоторые из них отмечают, что обоняние словно впадает в спячку в зимние месяцы, с началом походов за грибами пробуждается и становится всё более чувствительным с каждой новой вылазкой в лес.

Запах воспринимается по-разному не только разными людьми, но и в разных культурах. Социализируясь в той или иной национальной среде, мы учимся любить некоторые запахи больше других. Если посмотреть на списки самых популярных парфюмерных изделий в разных странах, можно наглядно увидеть разницу в том, что люди считают лучшим в мире ароматов. Во Франции много лет подряд рейтинги возглавляет Chanel № 5, а вот в США этот аромат на первое место не выходил ни разу. Эксперт по вопросам обоняния рассказал мне, что формирование наших предпочтений в области ароматов во многом определяется культурой: немцы любят в парфюмерии хвойные ноты, французы предпочитают цветочные; японцам нравятся нежные ароматы, а жители Северной Америки тянутся к так называемым «смелым», например ярко выраженным хвойным. По словам эксперта, жители Южной Америки любят смелые ароматы даже больше, чем их северные соседи. В Венесуэле, поведал он, в средства для мытья пола добавляют в десять раз больше хвойного ароматизатора, чем в средства, рассчитанные на продажу в Северной Америке.

Различия между нациями проявляются и в их традиционном меню. Исландцы едят соленое протухшее акулье мясо и баранину, копченную на овечьем помете, — помет смешивается с соломой, после чего на нем коптится засоленное мясо. Норвежцы не прочь полакомиться слабосоленой забродившей рыбой. Запах, который одни сочтут тошнотворным, другим придется лучше любого парфюма и к тому же послужит обещанием вкусного обеда. Поэтому, когда речь заходит о грибных запахах, различие в национальных предпочтениях тоже вполне естественно: в Норвегии говорушку дымчатую, Clitocybe nebularis, называют душистой и считают съедобной после варки; в США, наоборот, уверены, что гриб пахнет скунсом и в пищу вовсе не годится.