Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Представители семейства сморчковых — мастера камуфляжа. Из-за бежевой, коричневой, серой и/или черной окраски непросто заметить эти грибы в еще не проснувшемся после зимы лесу среди опавших веток, мха, травы и листьев в той же цветовой гамме, — совсем непросто. При хорошем освещении проще всего заметить силуэт грибов на общем фоне, если смотреть вверх от подножия склона. Отыскав один гриб, нужно внимательно оглядеться, так как сморчки зачастую растут группами. Стоит также присмотреться к неприметной сухой листве — там они тоже часто прячутся. На самом деле ищут их так же, как другие грибы, нужно только увеличить чувствительность своего внутреннего «миковизора».

Продажа норвежскими садовыми центрами древесной коры в качестве мульчирующего субстрата для клумб способствовала распространению сморчков. Теперь эти грибы можно найти и в частных садах, и в общественных парках, и на разделительной полосе, и даже у лыжных трасс и трамплинов. Это, конечно, не значит, что сморчки теперь повсюду, но вероятность повстречать их всё же увеличилась.

Я понимаю, что очеловечивать грибы глупо, но вообразить, что все они, а в особенности сморчки с их особой неуловимостью, играют с нами в прятки, несложно. Не раз случалось, что мы, пробродив по лесу полдня, натыкались на грибы, которые искали, вернувшись к машине. В такие моменты я так и слышу, что грибы потешаются. Очевидно, с их точки зрения, мы — не самые одаренные создания.

В тихой охоте так много переменных, что суеверным стать недолго. Я видела, как в целом рациональные люди намеренно берут с собой самую маленькую из корзинок, чтобы не спугнуть удачу. Иногда грибники вообще отправляются в лес без корзины — считается, что чем меньше приготовлений, тем больше будет добыча. Разок наткнувшись без корзины на поляну, от края до края усыпанную желанными грибами, легко впадаешь в суеверие.

Мне пришлось ждать не один год, пока я не нашла свой первый сморчок. Я отлично помню, как навострила уши, когда мой друг К. рассказал, что наткнулся на грибы прямо на клумбе в районе Грюнерлекка. Подумать только, сморчки в городе, да еще в таком модном месте! К. не стал их брать, сочтя, что в городе они слишком напитались разными выхлопами.

— Раз речь о сморчках, для меня это не преграда, — выпалила я.

Эти слова вырвались у меня слишком поспешно и горячо, как я ни старалась казаться безучастной. Новость о сморчках всколыхнула во мне бурю противоречивых чувств.

— Ну так пойдем посмотрим, — предложил К. Отказаться я не могла.

В сумке у меня лежала свежекупленная спаржа. Для истинных гурманов сморчки со спаржей — непревзойденное весеннее лакомство. К счастью, и я была готова тотчас отправиться с К. в поход за городскими сморчками.

Сморчок конический / Morchella conica. Пер Марстад

Мы добрались до пункта назначения, но поначалу ничего интересного я не обнаружила. Глазу нужно дать настроиться на сморчки. Я заметила грибы в траве, только когда К. показал их мне. Это было незабываемое мгновение. Я не знала, кричать ли мне от радости в полный голос или разразиться немым мунковским «криком», прикрыв рот ладонью. Если какой-то гриб и можно назвать гламурным, так это сморчок конический. Немногим суждено испытать эйфорию от подобной находки. Так у меня появилось собственное тайное грибное место в центре столицы.

Наряду с «настоящими» сморчками, существуют также и «ложные». Это обозначение относится не к одному конкретному виду грибов, а охватывает несколько родов: Gyromitra, Helvella и Verpa. В обязательный список для подготовки к экзамену на микологическую компетентность входит печально известный строчок обыкновенный, Gyromitra esculenta, отнесенный в Перечне к ядовитым. Если съедобные сморчки встречаются редко, то строчки — гриб обычный, особенно на посыпанных мульчей из коры обочинах освещенных лыжных трасс. На курсах нам рассказывали, что яд, содержащийся в строчках, может вызывать бесплодие, а состав яда аналогичен составу ракетного топлива. Последнее неизменно производит впечатление на тех, кто слышит об этом впервые. Известно также, что это вещество — канцероген. Не здоровая пища, мягко говоря. Еще мы узнали на курсах, что яд, содержащийся в строчках, разлагается на ядовитые соединения, вызывающие нарушения в работе нервной системы. Врачи утверждают, что если человек съест чуточку этого весеннего гриба, через пять-восемь часов он почувствует общее недомогание и головную боль. Если съест много, это может привести к повреждениям печени, почек и кровяных телец.

Поэтому мне, грибнику-новичку, показалось странноватым, что некоторые из бывалых грибников отзывались о строчках как-то уклончиво. Словно чего-то недоговаривая.

Они что, не всю правду рассказывают? Скрывают что-то? Мне показалось, или они перемигиваются?

Заглянув в старинную книгу про грибы в отделе букинистики или на пыльной полке на даче, увидишь, что строчок обыкновенный отмечен в ней двумя крестиками и тремя звездочками. Два крестика означают, что гриб очень ядовит, а три звездочки — что он очень вкусен. Между крестиками и звездочками напечатан еще и кружочек, обозначающий «после кулинарной обработки». Получается, раньше некоторые авторы утверждали, что строчок обыкновенный — очень ядовитый гриб, который при правильном приготовлении приобретает замечательные вкусовые качества. Возможно, это объясняет латинское название гриба, где esculenta означает «съедобный».

Мой друг-повар рассказывал, как давным-давно и готовил, и подавал блюда из строчка посетителям норвежских ресторанов. Однако эта практика прекратилась в 1963 году, когда гриб перевели из съедобных в ядовитые. Причиной стали зарегистрированные за границей случаи смертельного отравления строчками, приготовленными неправильно.

— Представьте, чисто гипотетически, что собираетесь готовить сморчки; как это сделать правильно? — осторожно интересовалась я у разных людей в беседах с глазу на глаз. Я ведь поняла уже, что это щекотливая тема. Оказалось, что мнения на сей счет расходятся, а сама тема вызывает сильные эмоции.

Раньше мне не доводилось слышать о том, как из грибов удаляют яд, и я слушала, навострив уши. Все, кому доводилось этим заниматься, сходятся во мнении, что главное — опустить строчки на несколько минут в кипящую воду. Содержащийся в них яд гиромитрин — растворимое в воде летучее вещество. Желательно кипятить строчки на свежем воздухе, но если уж грязную работу пришлось выполнять в закрытом помещении, непременно включите вытяжку на максимум. Сколько раз и как долго нужно проделать эту процедуру, никто точно сказать не мог, ясно только, что делать это нужно как минимум пару раз и что воду после варки нельзя использовать для соусов или тушения грибов — ее следует непременно слить. Мне этот процесс показался довольно трудоемким, ведь кипячением дело не кончается: грибы нужно высушить и не трогать их несколько недель, месяцев, а то и лет — и на это я не получила однозначного ответа. Так или иначе, начинаешь сознавать свое грибное помешательство, когда готов пройти все этапы этого кропотливого процесса, руководствуясь одной лишь надеждой на то, что яд или хотя бы бóльшую его часть удастся удалить. Сколько строчков можно съесть за один раз, как часто и за какой отрезок времени? Всё это вопросы без однозначного ответа. Из песни слова не выкинешь, и я считаю необходимым упомянуть, что даже люди, всю жизнь потреблявшие строчки в пищу, рискуют неожиданно оказаться в числе отравившихся. Яд словно накапливается в организме, пока он вдруг не откажет. Этим рискует всякий, кто отважится пойти против Перечня и решится отведать строчков.