Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

Позже я узнала, что у некоторых грибов кожица так легко отстает от мякоти, что на пальцах остаются ее частички — как краска с невысохшей картины. Пример такого нежного гриба — шампиньон августовский. На некоторых грибах образуется такой плотный слой «войлока», что, словами любителей приукрашивать, его можно размазывать ножом как масло. Ножки у грибов бывают ретикулярными, то есть сетчатыми. Догадаться, какой узор на ножке боровика сетчатого, или Boletus reticulatus, несложно. Для того чтобы влиться в новое сообщество, мне предстояло выучить немало новых заумных слов, которыми знатоки сыпали так, будто бы это было простейшим делом на свете. Задача казалась невыполнимой.

Возможно, это прозвучит странно, но распознавать грибы можно еще и с помощью слуха. «О чем поют грибы?» — спросят поэты. «Неужели грибы могут издавать звуки?» — поинтересуются другие. Это напоминает неразрешимые загадки дзен-буддистов, например: «Что есть хлопок одной ладони?» Перечный гриб, Chalciporus piperatus, с его узнаваемым красным трубчатым слоем, стоит на желтой ножке высотой четыре-шесть сантиметров. Разломив ее, можно расслышать тихий хлопок, эдакий хлопок шампанского для грибников. Чтобы услышать пение грибов, нужно научиться слушать.

Одна из важнейших характеристик еды — ее запах. Норвежские ученые подсчитали, что запах отвечает за семьдесят пять — девяносто пять процентов восприятия пищи. Не имей кофе аромата, это была бы просто черная горькая вода — странная мысль для большинства кофеманов, включая меня. К кофе я пристрастилась после смерти Эйольфа. Когда человек теряет обоняние, например, во время простуды, еда кажется безвкусной, а точнее, ее восприятие сводится к пяти основным вкусам: соленому, сладкому, горькому, кислому и умами. Многим наверняка интересно, что это за пятый вкус. Выявил его японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году. Специалисты поясняют, что умами — вкус ферментированных белков. Конечно, это мало что проясняет. Но представьте себе вкус выдержанного сыра, вяленого мяса, крепкого бульона, сушеных водорослей или грибов — чем дольше эти ингредиенты бродят, вялятся или сушатся, тем выше в них концентрация вкуса умами. Умами — это тот долгоиграющий, приятный и мягкий, насыщенный и многогранный, сложный вкус, от которого мы не можем оторваться, отправляя в рот очередной кусочек сыра или копченостей. Исследования показывают, что при сочетании двух богатых умами ингредиентов можно получить настоящую кулинарную умами-бомбу: в данном случае 1 + 1 = 3. Под такую гастрономическую массированную атаку я попала на одном изысканном ужине, где подавали невероятно вкусную закуску из маринованных грибов: белые грибы, опёнки зимние, Flammulina velutipes, и шиитаке, Lentinula edodes, маринованные в пряном рассоле, были посыпаны натертым сыром «Вестерботтен» — это шведская версия пармезана со сложным и насыщенным вкусом. В этом блюде сочетались насыщенные умами ингредиенты и восточной, и западной кухонь. Самый простой способ придать пище изюминку — добавить умами. Даже остатки вчерашнего ужина умами может преобразить волшебным образом. Здесь особую ценность представляют сушеные грибы, ведь они, по сути, — концентрированный умами.

Хотя в определении вида гриба участвуют все чувства, особое значение имеет обоняние. На курсах для новичков нам показали, как грибник должен использовать нос. Мне показалось странным, что преподаватель, обнюхивая гриб, подносит его перевернутым к самому носу. Неужели необходимо и притом безопасно втягивать в себя вместе с запахом споры? Нет ли риска занести их в легкие? В природе споры разносит ветер, так что в оптимальных условиях на месте приземления они вырастают в новый гриб. Грибы в легких — не слишком приятная мысль. Каждый из нас получил по грибу (позже я узнала, что это обычный метод обучения будущих грибников), и все принялись усердно нюхать. Видимо, опасения были только у меня.

Я принялась за дело и на пределе возможностей пыталась унюхать разницу между грибами. Хуже мне давались только попытки эти запахи описать. Мы воспринимает запах как нечто конкретное и реальное, но описываем его опосредованно. Мы говорим: «Пахнет, как…» Преподаватели перебрасывались словами «абрикос», «картофель», «мука», «подвал», «барахолка», «редька» и т. п. Наш преподаватель считал, что иногда у грибов настолько характерный запах, что определить их вид можно даже с закрытыми глазами. Аромат некоторых грибов, подобно отпечатку пальца, так индивидуален и примечателен, что по нему можно установить их «личность». Мне всё это казалось каким-то цирковым фокусом. Будучи новичком, я открыла для себя спектр ароматов, которые раньше и не подумала бы связать с грибами. Единожды почувствовав горький миндальный аромат шампиньона августовского, его не забудешь. Так же обстоит дело и с неприятными ароматами: выкинуть из памяти сладковатые миазмы разлагающейся падали, испускаемые представителями семейства весёлковых, получится не сразу.

Наш преподаватель отметил, что важным отличием между лисичкой обыкновенной и лисичкой ложной, Hygrophoropsis aurantiaca, служит запах. Ложный гриб запаха не имеет, а вот настоящая лисичка, по мнению экспертов, пахнет абрикосом. Я неоднократно нюхала лисички и лишь со скрипом соглашусь, что их запах слегка напоминает запах абрикоса. Зеленые, но страстные энтузиасты стараются изо всех сил. Но действительно ли я чувствую запах абрикоса, или просто потому, что этому меня учат опытные профессионалы и толстые книги? В кругах грибников наставник пользуется непререкаемым авторитетом. Надеясь оправдать ожидания влиятельных старших, новичок беспомощно внушает себе, что чувствует именно то, что, по мнению экспертов, и должен чувствовать. Обман обоняния называется словом «фантосмия». Этот новый термин мне очень подошел. Когда я нюхаю лисичку, я определенно чувствую какой-то запах, но что это за запах?

Запахи мне не даются. Мне гораздо легче описать внешний вид гриба, чем его запах. Я читала, что зрительное восприятие — синтетический процесс, а обонятельное — аналитический. Это значит, что наш глаз, улавливая световой сигнал, состоящий из красного и зеленого, воспринимает цвета не по отдельности, а совместно, как желтый, для которого у нас есть отдельное слово. Обоняние функционирует иначе: мозг регистрирует сразу несколько составляющих запаха, из которых складывается многокомпонентная мозаика. Мозг анализирует эту комбинацию и сравнивает ее с образцами, уже хранящимися в обонятельном архиве. Единого слова для описания каждой конкретной комбинации не имеется. Когда я прочитала это, у меня голова пошла кругом, и я чуть было не воскликнула «Эврика!». Неужели я приблизилась к разгадке?