Литт Вун Лонг - Путь через лес. О грибах и скорби

О съедобности ложного сморчка горячо спорят и на просторах социальных сетей, особенно если в обсуждение оказываются втянутыми представители нескольких Скандинавских стран. Если такая дискуссия окажется для кого-то первым знакомством с сообществом грибников, человека может отпугнуть не только накал бушующих там страстей, но и бескомпромиссность участников. Эта тема пробуждает в обычно рассудительных гражданах сильнейшие эмоции. В Норвегии гриб официально признан ядовитым, а в Швеции его свободно продают в магазинах и подают в дорогих ресторанах. В Финляндии усомниться в съедобности строчков никто и не подумает — «они же такие вкусные». Однажды из Финляндии мне прислали в подарок банку сушеных строчков, заготовленных по всем правилам. Признаться честно, подарок так и пылится у меня в кухонном шкафу. Так или иначе, ясно одно: если строчок обыкновенный обнаружат в корзине на посту грибного контроля, всю добычу наверняка забракуют.

Однако то, что компетентные грибники обязаны делать на постах контроля, — это одно, а то, что они едят, сложив официальные полномочия, — совсем другое.

Однажды 17 мая [16] 17 мая — День Конституции Норвегии. Один из важнейших праздников для всей нации. — Примеч. пер. я узнала, что строчки обыкновенные потребляют в пищу даже те, кого почитают самыми верными хранителями Перечня, — разумеется, приготовленными по всем правилам науки. После сытного праздничного завтрака самое время подвигаться — почему бы не отправиться за строчками? Поэтому вместо праздничных костюмов заядлые грибники облачаются в практичную и теплую походную экипировку. В том году на ужин компания «нарушителей» предвкушала строчки в соусе из портвейна. Празднование Дня Конституции легко может затянуться, если участвуют в нем тайные любители собирать и есть строчки.

— Мы такие старые, нам ничего не страшно, — радостно заявил один из «вероотступников».

— Я никогда не угощаю строчками молодых, им же еще плодится и размножаться, — добавил другой, как бы убеждая меня, что никто не делает ничего плохого.

— Мы едим строчки только на 17 мая, только раз в году, — широко улыбнулся третий.

Я едва верила своим ушам.

Это только подтверждает одно из наблюдений, сделанных антропологами: у людей слово часто расходится с делом. Потрясло меня главным образом то, что я никак не ожидала от экспертов готовности в частной жизни сознательно пойти на такой риск. Наверное, это как если бы инструкторы по вождению гоняли, превышая скорость, когда в машине нет учеников. Мне компетентные эксперты представлялись чуть ли не богами, но выяснилось, что и они обычные люди.

Мы с моим новым знакомым Б. брели по узким сухим дорожкам острова. За нами поднимались облачка пыли, как в вестернах. Если охотишься не за индейцами, а за грибами, сушь — это плохо. Нещадно палило солнце. Неужели дождь прошел везде, кроме этого острова? Откуда начать поиски, мы не знали. Пока Б. тянул канат [17] Речь идет о реакционном, или канатном, пароме, который для перемещения судна по воде использует силу реакции течения реки вдоль фиксированного кабеля. — Примеч. пер. , переправляя нас через узкий пролив, мы разговорились с приветливыми островитянами, с любопытством поглядывавшими на наши пустые, но «амбициозные» корзины. Нет, грибов на острове не попадается, сообщили нам. Но мы решили попытаться, несмотря на микологический пессимизм местных.

Одна дорожка неожиданно повернула к загадочному темному лесу. Может, двинуть туда? Дорожка была вся затоптана, в мелких камешках, но у меня появилось приятное предчувствие. Возможно, лесная почва еще хранит остатки влаги после дождя. К тому же приятно было спрятаться от солнца в обволакивающей лесной темени. Вскоре наши глаза приспособились к прохладной атмосфере леса. Мы купались в пляшущем калейдоскопе сотен солнечных бликов. Был соблазн просто побродить по округе. Но я, поставив себе четкую задачу, принялась изучать почву.

Вскоре мой натренированный взгляд выхватил там подвишенник, Clitopilus prunulus, который я недавно научилась распознавать. А ведь это деликатес. Я словно слышала голос преподавателя: белая шляпка, нисходящие по ножке пластинки, иногда чуть розоватые, и, что не менее важно — запах сырой муки. Подвишенник — по-настоящему лакомый гриб, у которого имеется сразу несколько зловещих двойников, так что уметь его точно определить важно. Я срезала гриб-красавец и предложила Б. понюхать его.

— На вот! — обрадованно воскликнула я, перевернув гриб ножкой вверх и протянув Б. руку, сжимающую лесное сокровище. Б. выпрямился и стал принюхиваться. Вдруг он примолк.

— Чем пахнет? — заинтересованно и немного нетерпеливо спросила я. Мне хотелось поскорее узнать, учует ли мой знакомый запах сырой муки.

— Я бы предпочел не говорить, — ответил Б., покраснев и отведя глаза. Он выглядел смущенным и растерянно вертел гриб в руках.

Тягостно тянулись долгие минуты. У Б. рыжие волосы и светлая кожа, румянец не скроешь. Да уж. Заварила кашу, неловко было нам обоим. А я-то думала, что ответ очевиден и поможет распалить грибной азарт. По крайней мере, надеялась. В тот день я собиралась выступить в роли наставника. Мой план заключался не в том, чтобы пихать грибы в нос Б., а чтобы дать ему возможность самому находить их.

Мы не настолько хорошо знакомы, чтобы он без стеснения рассказал мне, чем на самом деле для него пахнет подвишенник, а я не стала докапываться. Усугублять ситуацию мне не хотелось. В любом случае, он ощутил явно не запах сырой муки.

Преподаватель рассказывал нам, что самый верный способ определить, съедобна ли сыроежка, — попробовать ее на вкус. Для начала, конечно, нужно научиться сыроежки определять. Самый верный признак — ножка. В отличие от большинства грибов, ножки которых волокнисты, у сыроежек они плотные или полые внутри. Убедившись, что это точно сыроежка, можно положить кусочек гриба на кончик языка и почмокать, чтобы лучше почувствовать вкус. Если вкус резкий и жгучий — сыроежка несъедобна и, вероятно, чуточку ядовита. Если же вкус нежный — гриб пригоден в пищу. В любом случае, после такой дегустации необходимо сплюнуть. Многие, включая меня, выполняли это упражнение неохотно, ведь совсем недавно нам втолковали, что сырые грибы есть нельзя. Однако, удостоверившись, что преподаватель после дегустации жив и здоров, весь класс осмелел. Резкий вкус несъедобной сыроежки запоминаешь навсегда. Он напоминает вкус перца чили, хрена или васаби: очень резкий, моментально обжигающий весь рот.

Распознавая гриб, важно не забывать про его консистенцию и текстуру. Шляпки у грибов бывают мягкие, как бархат, плотные и словно резиновые, гладкие, шишковатые, сухие или клейкие, с налипшим сверху сором и хвойными иголками. Ножки — короткие и плотные, тонкие и полые, гладкие, мучнистые, волосатые или чешуйчатые. Со временем я обнаружила, что в описаниях грибов используется специальная лексика. В тетради с первого микологического курса я записала, что у навозника белого, который растет в садах и парках, шляпка как раз чешуйчатая.