«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-02 (1996)

В то же время многие местные специалисты-кулинары подходят к традициям достаточно критично. Полагая, что кулинарное искусство должно находиться в состоянии постоянной эволюции, отражающей изменения эпохи, они широко экспериментируют с различными новыми ингредиентами и нетрадиционными способами приготовления. Они даже заимствуют некоторые идеи у своих западных коллег, творчески синтезируя традиции европейской и китайской кухни. В результате такого синтеза рождается удивительный кулинарный ландшафт, сочетающий современные веяния с возрожденными традициями прошлого.

Среди основных тенденций в сфере питания людей, характерных для сегодняшнего Тайбэя, одна из важнейших — это все большее внимание, которое обращается на связь между питанием и здоровьем. «Прежде блюда китайской кухни нередко готовились довольно жирными, приторными и тяжелыми, — говорит Май Хун, шеф-повар отеля «Гранд Хайатт Тайбэй». — Теперь мы стараемся готовить их более легкими и, кроме того, уменьшаем объемы порций». Сокращается также использование при приготовлении блюд глютамината натрия, прежде всего — в пятизвездных отелях и лучших ресторанах города. Особое значение придается свежести исходных продуктов, легкости подаваемых соусов и снижению калорийности блюд.

«Да, сейчас действительно гораздо больше внимания обращается на полезность пищи для здоровья, — говорит Пэн У-чэн, шеф-повар ресторана сычуаньской кухни в отеле “Амбассадор”. — Прежде люди полагали, что соль в больших количествах полезна. Но в последние четыре года они начали сокращать ее потребление: им уже не так нравится соленая пища. Кроме того, они стараются не есть много жирных блюд».

Долгие традиционные китайские банкеты, на которых принято подавать двенадцать видов блюд, ныне становятся уже анахронизмом. «Люди не желают больше тратить по два с половиной часа на трапезу, — говорит Май. — Современная тенденция состоит в том, что центр внимания переносится с количества блюд на их качество, и люди хотят получить за свои деньги действительно стоящие вещи».

Снятие правительством прежних ограничений также оказало влияние на выбор блюд в меню здешних ресторанов. «У нас больше нет проблем с приобретением необходимых нам продуктов из других стран и регионов, — говорит Май. — Все решается просто, поскольку теперь существуют более либеральные правила, регулирующие импорт, в том числе и из материкового Китая. У нас нет проблем с получением из любой точки мира любых ингредиентов, будь то особые травы, различные сорта риса или высококачественный картофель из США. Сегодня мы делаем все, чтобы люди за рубежом знали, что в случае приезда на Тайвань они смогут найти здесь любые блюда, какие бы они ни пожелали».

Хотя употребление вина во время еды является давним китайским обычаем, западная культура определенным образом повлияла и на эту традицию. Во многих ресторанах традиционное китайское рисовое вино уступает место виноградным винам известных марок из различных стран мира. Наиболее популярны вина из Калифорнии, Франции, Австралии и Южной Африки. «Мы часто предлагаем к китайским блюдам белые вина, — говорит Май. — Сохраняющие аромат винограда и сладковатые, они более соответствуют вкусам китайцев».

Пожалуй, самая удивительная из современных тенденций — это особое внимание, которое обращается на внешний вид блюд. Огромное значение придается эстетически выразительному оформлению каждого из яств; они эффектно размещаются на красивых блюдах и украшаются различными гарнирами, придающими им элегантность. Все более изобретательно выполняемые фигурные украшения из овощей и льда становятся существенным фактором успеха любого ресторана. Каждый год очередной тайбэйский Фестиваль блюд китайской кухни демонстрирует, что местными кулинарами достигнут новый, еще более высокий уровень мастерства.

Но в конечном счете именно вкус является все же определяющим фактором успеха. И Тайбэй, возможно, способен предложить гурманам больше, чем любой другой китайский город в мире: ведь здесь все разнообразие изысканнейших блюд, представляющих все региональные стили китайской кухни, доступно в одном месте.

Удивительное разнообразие китайской кухни связано с тем, что она, фактически, представляет собой совокупность отличных друг от друга региональных кулинарных стилей, каждому из которых присущи свои специфические ингредиенты, способы приготовления и вкусовая гамма. Различия в климатических и почвенных условиях между Северным и Южным Китаем, между восточным побережьем и внутренними районами центральной и западной части страны обусловили заметные особенности состава сельскохозяйственных культур, традиционно выращиваемых в том или ином регионе, что в свою очередь оказало огромное влияние на развитие местных кулинарных стилей. За исключением чрезвычайных ситуаций, вызванных голодом, наводнениями или войнами и приводивших к вынужденным миграциям, большая часть населения страны постоянно проживала в своих родных провинциях или регионах. В результате с течением времени (подобно диалектам китайского языка) у жителей этих регионов и провинций сформировались свои устойчивые и весьма отличные друг от друга вкусовые предпочтения.

Другим фактором, влиявшим на развитие кулинарных традиций, была исторически сложившаяся неравномерность в распределении общественного богатства, что способствовало возникновению, с одной стороны — утонченной кухни, рассчитанной на вкусы элиты общества, а с другой стороны — простой пищи большинства людей, которые, творчески экспериментируя, нашли пути включения в рацион своего питания буквально всего съедобного — от дикорастущих растений, грибов и трав до всех частей животных и рыб.

Сегодня в ресторанах можно отведать как яства, которые некогда были украшением императорского стола, так и блюда, которые традиционно составляли пищу беднейших слоев населения. И самые изысканные, и самые простые блюда готовятся, по сути, с использованием во многом одинаковых приемов. Разница состоит, прежде всего, в качестве отбираемых для их приготовления продуктов и уровне мастерства повара. Любое конкретно взятое блюдо, в принципе, может быть сладким, кислым, горьким, острым, соленым или представлять некое сочетание этих вкусовых характеристик. Но именно качество его воздействия на вкусовые рецепторы отличает грубую пищу от утонченных деликатесов.

В любое время года жители Тайбэя наслаждаются вареными, тушеными, жаренными различными способами (на сковороде, на огне, в масле), пареными, печеными, сырыми, маринованными, копчеными и сушеными деликатесами, представляющими кухни различных регионов материкового Китая, отстоящих друг от друга на тысячи километров. Это занятие стало частью их привычного образа жизни, и они активно приобщают к нему гостей Тайваня, приглашая их продегустировать как можно больше всевозможных блюд за время их пребывания на острове. Что же ожидает приехавших в этот город гурманов? Сделаем краткий обзор основных региональных кулинарных стилей и некоторых типичных для них блюд.