«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-02 (1996)

Одним из лучших китайских деликатесов считается вяленое мясо по-хунаньски — лажоу . Когда-то это кушанье составляло важную часть рациона жителей провинции Хунань в течение долгих зимних месяцев. Как только урожай был собран, в семьях начинали солить, вялить и коптить свинину, курятину, рыбу и утятину, запасая все это на зиму. Сегодня такое мясо доступно в любое время года, но считается, что все же приятнее всего отведать его в период наступления нового года по лунному календарю. Типичным блюдом является вяленое мясо с ростками чеснока ( суаньмяо лажоу ). Мясо всегда подается тонко нарезанным, с довольно толстым слоем сала, которое тоже едят. Хотя предохраняемое таким образом мясо определенно не является продуктом, особенно полезным для здоровья, но несколько его порций Вам не повредят, а доставят истинное удовольствие и поднимут настроение.

Шанхай расположен в дельте могучей Янцзы, имеющей до 32 км в ширину в месте впадения реки в Восточно-Китайское море. Несмотря на свои гигантские размеры и ключевую роль в экономике страны, Шанхай сравнительно молод по меркам китайской истории. Л ишь в XIX веке он начал соперничать с другими, более старыми торговыми и культурными центрами данного региона. Такие города, как Сучжоу, Уси, Нанкин и Янчжоу в провинции Цзянсу — к северу от Янцзы, а также Ханчжоу и Нинбо в провинции Чжэцзян — к югу от Янцзы, уже имели к тому времени богатую событиями многовековую историю и собственную кулинарную традицию, отличавшуюся особой утонченностью.

Но по мере роста численности населения и богатства Шанхая все больше искусных поваров из соседних городов переезжали в этот новый мегаполис. Постепенно они приспособили свои традиционные рецепты к местным условиям Шанхая с его изобилием растительных, мясных и морских продуктов. В результате родилась шанхайская кухня, которая стала включать как блюда провинции Цзянсу, прозванной «краем рыбы и злаков» (то есть изобилия), так и блюда провинции Чжэцзян. Поэтому шанхайский кулинарный стиль часто называют еще «цзян-чжэ» — по первым иероглифам в названии двух провинций.

Спросите в любом ресторане о наиболее типичном блюде шанхайской кухни, имеющемся в меню, и Вам наверняка назовут что-нибудь, приготовленное из рыбы или крабов. Если из рыбы, то можете быть уверены, что ни одна ее часть не останется неиспользованной. Фактически любая часть рыбы — будь то голова, спинка с филе, брюшная полость или хвост — может служить тут основой для разнообразных блюд. Но, пожалуй, наиболее известным из блюд шанхайской кухни является блюдо из рыбьих голов — сяба .

Обычно для приготовления сяба предпочитают использовать окуня, сельдь или карпа из-за более крупных размеров их голов. Легкое нажатие палочками в районе жабр, и Вам открывается нежная мякоть, которая почти тает во рту. Как и при приготовлении большинства блюд шанхайской кухни, важными ингредиентами здесь являются шаосинское рисовое вино и выдержанный рисовый уксус. Блюдо обычно подается с коричневым соусом, также весьма характерным для стиля данного региона.

Из других блюд достойна внимания рыба-зеркало копченая с чаем, которая в результате получасового копчения над листьями черного чая в массивном котле приобретает привлекательный темный цвет. Либо нежное белое мясо отваренной на пару и затем зажаренной во фритюре желтой рыбы ( хуаньюй ). Либо запеченное на сковороде филе карпа с ростками бамбука и особым пирожным из риса, остающегося после приготовления рисового вина.

Готовят здесь и отменные блюда из птицы, как, например, «пьяный цыпленок» ( цзуй цзи ), основательно пропитанный шаосинским вином и подаваемый в холодном виде. А еще одно из местных блюд — «львиные головы» ( шицзы тоу ) — определенно придется по вкусу любому европейцу или американцу. Считающиеся с давних времен традиционным блюдом района Янчжоу, эти крупные мясные колобки готовятся из рубленой нежирной свинины, нашинкованного лука и имбиря с добавлением соли и шаосинского вина, тушатся и подаются с большим количеством китайской капусты. Это — довольно простое, но вкусное блюдо с аппетитным запахом.

Для кантонского стиля, сложившегося в провинции Гуандун на юге Китая, характерны, прежде всего, миниатюрные закуски, называемые по-кантонски димсам (в пекинском произношении — дяньсинь ). В ресторанах кантонской кухни, как это принято в Гонконге, официанты катают по залу, переходя от стола к столу, специальные тележки, уставленные только что приготовленными димсам в традиционных круглых бамбуковых коробах с решеткой для варки на пару, по три-четыре порции в каждом из них. На других тележках — блюдца с тонко нарезанными уткой, курицей, свининой, а также зелеными овощами — такими, как китайская брокколи и шпинат. При таком выборе свежих аппетитных закусок нужна известная сила воли, чтобы не потерять контроль над ситуацией.

Важное место среди этих мини-закусок занимают шаомай , существующие в двух основных вариантах — из свинины и из говядины. Главными ингредиентами для первого из них служат рубленное мелкими кубиками свиное филе, черные грибы и ростки бамбука. Все это завертывается в тонкую оболочку из теста, часто ярко желтого цвета, по типу пельменей, но таким образом, чтобы верх оставался открытым. Второй вариант своим видом напоминает итальянские фрикадельки, хотя существенно отличается от них вкусом. Как правило, у каждого повара есть свои фирменные, рецепты приготовления шаомай , и поэтому их вкусовой спектр весьма широк.

Еще одно типичное кушанье — это пирожки с начинкой из свинины. Белые колобки из теста, каждый из которых легко умещается на ладони, заполняют вкусной начинкой из поджаренных кубиков свинины, защипывают сверху и варят на пару. В готовом виде они слегка раскрываются в верхней части, как бутоны экзотических белых цветов. Один такой пирожок по питательности вполне заменяет полчашки риса.

Ни один обед или ужин в стиле димсам не считается завершенным без хотя бы одного вида сладких закусок. Популярны, например, шарики из клейкого риса, внутри заполненные пюре из красных бобов, а снаружи покрытые семенами кунжута. Их жарят во фритюре до приобретения ими коричневато-золотистого оттенка. В типичном ресторане в стиле димсам предлагается от 25 до 35 закусок из ассортимента кантонской кухни плюс минимум 1–2 дюжины закусок, характерных для тайваньского, сычуаньского и северокитайского стилей.