«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-02 (1996)

Северную кухню обычно называют «пекинским стилем», но, фактически, она включает также блюда, характерные для провинций Хэбэй, Шаньдун, Хзнань и Шаньси. Вкусовые предпочтения здесь обусловлены набором сельскохозяйственных культур, которые традиционно выращиваются в этом регионе, — пшеница, просо, сорго (гаолян), арахис, кукуруза и соевые бобы. Основой питания здесь являются кушанья, приготовленные из теста, — лапша, паровые пампушки (маньтоу), различные пирожки и пельмени, без которых не обходится ни одна трапеза.

Например, лаобин — лепешки из пшеничной муки — напоминают по форме распространенные на Западе блины и так же популярны. Но на этом их сходство кончается. Лаобин — слоеные, более плотные, и их едят горячими без всякого сиропа. Другое любимое многими кушанье — тожоу сяньбин — представляет собой круглые плоские пирожки. Существует много вариантов их приготовления. Один из них — выпекание пирожков, заранее начиненных говядиной (либо бараниной) на раскаленном, смазанном жиром противне — способ, позволяющий сохранить все соки в начинке.

Пожалуй, из всех блюд пекинской кухни наиболее знакомы европейцам и американцам пельмени ( цзяоцзы и готе ), которые подаются как в виде закусок, так и в виде основного блюда. Цзяоцзы варят на пару либо в воде. Эти крупные, слепленные в форме полумесяца пельмени могут иметь начинку из свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Готе обычно начиняются мелко рубленной свининой, они имеют продолговатую форму и жарятся.

Обед или ужин в стиле пекинской кухни обычно включает овощные блюда (в частности, очень популярны блюда из капусты), суп, доуфу (соевый творог) и рыбу. В целом, блюда северной кухни не остры. Они слегка приправлены специями, часто бывают солоноваты и содержат немного масла. Наиболее типично для них заметное присутствие уксуса и чеснока. Блюда обычно пекутся, жарятся во фритюре или тушатся (с предварительным обжариванием или без него).

Юго-западная провинция Сычуань знаменита своими острыми и пряными блюдами. Из специй здесь чаще всего используются красный жгучий перец, анис, семена укропа и кориандр. Популярны блюда из курятины, свинины, речной рыбы и моллюсков. Знатоки со стажем утверждают, что в прежние времена сычуаньская кухня на Тайване была острее, но впоследствии была модифицирована таким образом, чтобы в большей мере отвечать современным вкусам. Конечно, можно заказать блюда и без изрядного количества различных специй, но пряная острота — это именно то, что придает сычуаньской кухне ее своеобразие.

Есть несколько блюд, которые как бы составляют основу репертуара сычуаньской кухни. Одно из них — это мапо доуфу («доуфу рябой старухи»), которое готовится из доуфу — соевого творога, масла с жгучим перцем, чеснока, зеленого лука и свиного фарша, которые затем соединяются с кипящим соусом, приготовленным из соевого соуса, соевой пасты и жгучего перца на курином бульоне. Поначалу блюдо воспринимается языком как весьма приятное и не резкое на вкус, однако затем оно начинает буквально сжигать все горло, особенно если человек не очень привык к острой пище. Прекрасным овощным блюдом является зажаренная досуха стручковая фасоль — ганьбянъ сыцзидоу. Стручки фасоли сначала целиком жарятся в большом количестве масла до их высушивания и сморщивания, а затем еще жарятся на сковороде со свиным фаршем, сухими измельченными креветками, мелко нарезанными солеными овощами, имбирем и зеленым луком.

Еще одно «коронное» блюдо — это гунбао цзидин , приготовленное из нарезанной кусочками курятины, сухого жгучего красного перца и арахиса. Приготовленное впервые около 100 лет назад в честь прибытия вновь назначенного губернатора провинции Сычуань, это блюдо сразу же завоевало себе признание. «Гунбао» («придворный страж») было официальным титулом нового губернатора, и это название закрепилось за его любимым блюдом. Баклажаны по-сычуаньски — юйсян цецзы — также прекрасное дополнение к любому обеду или ужину. Пикантный соус юйсян на основе перца используется во многих блюдах сычуаньской кухни и особенно удачно сочетается с рыбой.

Хотя провинция Сычуань расположена вдали от моря, но, как подтверждает ее название, означающее «четыре реки», в распоряжении поваров здесь всегда имелся богатый выбор пресноводной рыбы. В меню большинства ресторанов сычуаньской кухни есть фирменные блюда из рыбы. Посетителям, однако, следует быть очень внимательными: некоторые из этих блюд, в частности из карпа, требуют особой осторожности во время еды ввиду обилия в них мелких рыбьих костей. Но, что бы Вы ни заказали, будьте уверены: сычуаньская кухня непременно подарит Вам новые острые ощущения.

Кухня расположенной в глубине территории Центрально-Южного Китая провинции Хунань отличается от сычуаньской своим более широким диапазоном и несколько меньшей жирностью. Ее блюда могут быть как пряно-острыми, так и кисло-сладкими. Обильное использование красного перца при приготовлении многих блюд делает их весьма острыми на вкус, но все же не в такой степени, как блюда сычуаньской кухни. В репертуаре хунаньской кухни есть также немало неострых и сладких блюд.

Некоторые выходцы из провинции Хунань выражают неудовольствие тем, что хунаньская кухня на Тайване «утрачивает изначально присущие ей отличительные черты». Их критика связана с тем, что, по их мнению, здешний стиль приготовления стал приближаться к сычуаньскому, в частности, за счет добавления большего количества масла. Поборники чистоты хунаньского стиля утверждают также, что их перец «суше». Вопрос этот, конечно, спорный. Китайцы любят спорить о «правильном способе» приготовления того или иного блюда, так же, как и о том, кухня какой провинции лучшая. При существующем разнообразии здешней вкусовой гаммы единственно возможный способ рассудить подобные споры — это бесконечно дегустировать блюда, чередуя различные кулинарные стили.

Знакомство с хунаньской кухней хорошо начать с окорока в медовом соусе ( мичжи хотуй ), известного также как «окорок богача». Тонко нарезанные ломтики окорока без жира отвариваются на пару с кристаллами сахара и приправами, а затем заливаются сладким соусом. Едят их, помещая по типу сандвича между двумя небольшими квадратными ломтиками белого парового хлеба без корки, подаваемыми к блюду.

Еще одно изысканное блюдо без перца — это курятина в бамбуковом стволе ( чжуцзе цзичжун ). Первоначальный рецепт блюда предполагал использование голубятины, однако в настоящее время она обычно заменяется смесью рубленой курятины и свинины. К мясу добавляются приправы, и оно отваривается с куриным бульоном на пару в особой емкости цилиндрической формы, сделанной из цельного коленца бамбука. Иногда те же ингредиенты отваривают на пару в небольших тыквах (особенно весной и летом), мякоть которых затем едят вместе с ароматным и вкусным бульоном.