«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-02 (1996)

Одним из самых интересных и разнообразных типов кушаний, характерных для тайваньского стиля, являются сяочи — то есть, закуски. Их можно видеть днем и ночью повсюду — в ресторанах, магазинах быстрого обслуживания, на лотках уличных торговцев. Пробовать многие из них лучше всего на ночных рынках, оживленная атмосфера которых удачно дополняет вкус этих своеобразных блюд.

Особенно популярны различные виды лапши. Например, бабао дунфэнь — бобовая вермишель с «восемью сокровищами». Упоминание о «восьми сокровищах» можно встретить в названиях не только чисто тайваньских закусок, но и многих местных вариантов блюд китайской кухни. Восемь — это счастливое число, и блюдо, включающее восемь основных ингредиентов, должно своим вкусом доставить пробующим его истинное удовольствие. Бабао дунфэнь — типично тайваньское блюдо. Небольшая (и довольно дешевая) порция представляет собой замечательное сочетание прозрачных нитей бобовой вермишели с фрикадельками из креветок, свинины, кальмара, стеблями лилейника, сушеными креветками, грибами, нарезанными ростками бамбука и древесными грибами муэр , — все в одной пиале. Разнообразие ингредиентов придает этому супу удивительную цветовую гамму, включающую оранжевый, золотистый, белый, коричневый и зеленый (от одного-двух листьев капусты) цвета. А аромат, распространяемый блюдом, поистине восхитителен. Парой пиал такого супа можно вполне насытиться, но здесь всегда рядом найдется, что еще попробовать: китайские колбаски, только что зажаренные на огне, жареные лепешки и кекс из редьки ( лобогао ), клейкий рис с орешками и кусочками свинины… Разнообразию, похоже, нет конца, и в каждом городе, поселке и деревне есть свои местные традиционные блюда.

Весьма распространенные на Тайване рестораны, где готовят так называемое «мясо, жаренное по-монгольски» ( мэнгу каожоу ), — это идеальный вариант решения проблемы обеда или ужина для тех, кто не владеет китайским языком. В них Вы освобождены от проблем, связанных с изучением экзотического меню, написанного китайскими иероглифами. Здесь — стиль открытого буфета, при котором Вы можете сами брать все, что Вам по душе, и потому царит вполне непринужденная атмосфера. Следует сказать, что название этого стиля довольно условно: сами монголы никогда не использовали в своей кухне большую часть из того, что составляет стандартный набор продуктов в этих ресторанах.

В буфете представлен, прежде всего, широкий выбор ингредиентов для зажаривания: нарезанная тонкими ломтиками говядина, свинина, баранина и курятина, а также нашинкованный зеленый и репчатый лук, капуста, зелень, сладкий перец, морковь и прочие овощи. Помидоры и ананасы, нарезанные кусочками, также наличествуют, несмотря на то, что эти продукты, определенно, нелегко найти в монгольских степях.

Набор приправ столь же широк и включает рисовое вино, имбирную воду, лимонный сок, креветочное масло, кунжутное масло, масло с красным жгучим перцем, соевый соус, ананасовый сок и многое другое. Используя весь наличный ассортимент мяса, овощей и приправ, Вы можете свободно создавать кулинарные композиции на свой вкус. Затем все отобранное Вами готовится в этом же или соседнем помещении, где повара зажаривают эту ароматную смесь на одной из специальных жаровен, имеющих форму барабана и высотой почти по грудь взрослому человеку. Процесс приготовления совершается на Ваших глазах в страшном пекле, среди клубов пара и дыма.

Повар опрокидывает содержимое Вашей миски на раскаленную поверхность жаровни диаметром около 1,5 метра и, добавив немного воды, энергично помешивает его двумя длинными палочками. Через пару минут он ими же ловко отправляет готовое блюдо в чистую пиалу. Мясу по-монгольски свойственна некоторая грубоватость и незамысловатость: оно ближе к походному стилю, чем к утонченной кухне. Но оно способно по-своему доставить Вам истинное наслаждение, как и блюда всех других региональных стилей китайской кухни, которые здесь можно оценить, не покидая пределов одного города.

* * *

Время местное. — Прим. ред.

Оборин Юрий Иванович — заслуженный врач Украины, санаторий "Днепр", г. Ялта

Кузьмин Сергей Владимирович — инструктор по лечебно-оздоровительным видам китайских гимнастик Международного творческого центра «Актис».