Анна Мулен - Прованс и другие истории

Чтобы доехать до фермы, нужно быть готовым долгое время петлять по узкому шоссе сквозь дубовые леса (главное правило, чтобы не началось головокружение – не смотреть вниз, в телефон, например). Недалеко от деревни Опс нужно не упустить въезд на территорию поместья, обозначенный двумя львами.

С начала декабря до конца марта здесь можно насладиться всевозможными блюдами из черного трюфеля (летом здесь подают белый трюфель, который немного отличается по вкусу), поучаствовать в поисках трюфелей с собаками, провести ночь в одной из уютных комнат поместья.

Зимой темнеет довольно рано, поэтому приехав к ужину, здесь не увидишь ничего, кроме света маленького ресторанчика, который манит своим теплом, уютом и ароматами. Обычно все столики заняты, поэтому, как и в других хороших ресторанах Франции, бронировать места рекомендуется заранее. Клиенты в основном престарелые пары, если вообще такой термин применим к французским пенсионерам. Все они даже после семидесяти остаются активными, стройными, элегантно одетыми. Примечательно, что именно люди пенсионного возраста интересуются подобным агротуризмом. А ведь, наверняка, их объединяли уже долгие годы совместной жизни, взрослые дети и подрастающие внуки. И все равно, они вот так сидят друг напротив друга, в этой глуши, вдали от цивилизации. Замечательно сидят…

Ужин предполагает целое меню из шести блюд под названием «Знакомство с трюфелем». Дегустируя эти необычные сочетания трюфеля с совершенно разными продуктами, гости должны в полной мере оценить вкусовые возможности, которые предлагает «черный алмаз». Кстати, так этот деликатес называют только гурманы, а на самом деле, когда тюфель выкапывают, он скорее напоминает комок грязи, но зато его цена за килограмм доходит до нескольких тысяч евро (если год выдался неурожайный, цены взлетают еще выше). И сначала может показаться, что это порции на один глоток, как в гастрономических ресторанах, но кухня шеф-повара очень щедрая, каждое «меню» содержит примерно 150 г трюфеля.

Блюда эти всем гостям выносятся одновременно. Сначала на закуску подается «Каппучино из белых грибов со взбитыми сливками из трюфеля». Это легкое воздушное блюдо сервируется как «веррин» – порционная закуска, где используются стаканы и бокалы не более 200 мл (салат в стакане может быть и в виде десерта). Деликатес действительно напоминает кофейный напиток. Далее следует Каннелони с трюфелем «по рецепту повара». Эта большая «макаронина», начиненная необычайно легким фаршем из курицы, трюфеля и белых грибов. Потом подается, наверное, самое знаменитое блюдо из трюфеля «brouillade» – это что-то вроде трюфельного омлета. Как и все остальные блюда – это что-то необычайно легкое и воздушное по консистенции. Наверное, яйца лучше всего сочетаются с трюфелем и передают вкус.

Далее на горячее следует «миронтон» из телятины (мясо и многие другие ингредиенты производятся здесь же на ферме) – традиционное французское блюдо, подающееся с картофельным пюре и, конечно же, с трюфелем. В давние времена находчивые французы придумали это блюдо, когда раздумывали, что делать с остатками тушеного мяса от «Пот-о-фё». В итоге мясо стали мелко нарезать, жарить в луковом соусе и подавать в форме круга.

На десерт подается сыр, который во Франции служит именно десертом – кусочек сыра «Бри» с трюфельной прослойкой. И завершающей нотой этой трюфельной симфонии служат три пиалы с десертами – тирамису, панакота и мороженое с трюфелем. При этом трюфельная стружка не только на вид, но даже на вкус напоминает шоколад.

Во время еды можно пережить целую гамму ощущений, подобно наркотическому путешествию – вначале вкус возбуждает и бодрит, потом немного клонит в сон, а под конец может даже наступить трюфельный «передоз» или наоборот – возврат в исходную точку удовольствия. Все зависит от индивидуальных предпочтений. Но для истинных любителей трюфеля – это ни с чем не сравнимое удовольствие. И к тому же подаваемое вино (конечно же, провансальское) подобрано просто идеально.

После десерта красавчик-шеф, тоже член семьи, в элегантном черном поварском пиджаке совершает свое традиционное прохождение между столами, благодаря гостей и отвечая на вопросы. Кто-то отпустит шефа на заслуженный покой восторженным «Манифик!», кто-то не применет сообщить то, что соус был слегка пересолен. Похоже, невероятная учтивость, дипломатичность и толерантность французов распространяется на все, кроме еды. Работа повара во Франции – без права на ошибку.

На следующее утро гости возвращаются в это уютное царство трюфеля для завтрака. Кто-то по-прежнему мучимый трюфельным похмельем будет рад узнать, что на завтрак подаются обычные кофе и круассаны. Без трюфеля. Кто-то уже успеет совершить утреннюю пробежку (отдых – отдыхом, но спорт отменять нельзя, тем более что территория поместья очень красива). При свете дня можно лицезреть пастбища, которые обрамляют горные массивы. На полях мирно пасутся лошади и барашки. Рядом простираются рощи дубовых деревьев, под корнями которых и прячется волшебное лакомство, ожидая мохнатую мордочку, которая первая учует их аромат.

Специально обученная собака уже поджидает гостей в десять утра для показательного выступления. Ее хозяин, главный охотник за трюфелем, тоже член семьи. Его верного помощника, а точнее помощницу, зовут Пассьон (Страсть). Это невероятно веселая собачка, совсем еще малышка, которая весело крутится возле ног гостей, приветствуя их лапами на коленях и языком на ладонях. Семья держит около тридцати собак, большинство из которых служит для охоты за трюфелем, а остальные – пастушьи собаки. Малышей с рождения приучают к запаху трюфеля, добавляя его в их рацион, и главной задачей позже становится отучить их поедать трюфель, поощряя каждую находку кусочком мяса (именно потому использование в этих целях свиней, которые часто съедают найденный трюфель, осталось в далеком прошлом).

Культивация трюфеля, как и другие виды фермерства – это кропотливая работа весь год напролет. Посадка деревьев, отслеживание того, чтобы почва была не слишком сухая и не слишком влажная, своевременный сбор, правильное хранение и приготовление (иногда даже маленькая ошибка в хранении или приготовлении может стоить потери трюфелем вкуса).

Так что, несмотря на заоблачные цены на «черный алмаз» и столько возможностей для отдыха, ни у кого в семье нет времени прохлаждаться. В бизнесе участвуют все члены семьи, от мала до велика, а отпуск у всей семьи – только в мае. К тому же, работа с каждым годом усложняется, виной чему, в первую очередь, климатические изменения. Сухость почвы отрицательно влияет на производство трюфелей. К тому же, все больше наступают на пятки конкуренты со своими синтетическими ароматизаторами, которые мы часто находим в разных продуктах, например, в трюфельном масле. Но вкус настоящего трюфеля, конечно, не заменить никакими искусственными суррогатами.