Маша Трауб - Суп, второе и компот

Ягоды не должны быть перезрелыми или недозрелыми. Конечно, нельзя замораживать поврежденные, полежавшие и слегка подгнившие. Ягоды нужно хорошо промыть, обязательно под холодной водой, но не сильным напором, избавиться от листьев, плодоножек и выложить в один слой на бумажное полотенце, чтобы они просохли. Сверху накрыть еще одним слоем бумажного полотенца. Разложить ягоды по порционным пакетам и уложить в морозилку. Повторно замораживать ягоды нельзя. Если достали пакет, то всё – варите, готовьте, но не убирайте обратно в морозилку.

Для выпечки ягоды не размораживают, а сразу кладут в тесто. Их смешивают с картофельным крахмалом из расчета 2 столовые ложки на 1 кг ягод.

Вишня и черешня для компотов замораживается целиком, а для пирогов – без косточки. Ягоды, замороженные с сахаром, лучше использовать для украшения, а без сахара – для начинки.

Ягоды – клубнику, малину, смородину (черную или красную) – залить холодной водой. Можно добавить свежее, но уже полежавшее яблоко или помятую грушу. Все фрукты, которые потеряли внешний вид, не стоит выбрасывать. Порежьте, залейте водой, добавьте сахар по вкусу. Попробуйте. Если вам показалось сладким (я не люблю слишком сладкое), положите еще столовую ложку сахара – для детей будет в самый раз. Доведите до кипения, закройте крышкой и отставьте. Все.

Готовую смесь для киселя и сейчас можно найти в супермаркетах. Нет, не покупайте – не то. Не тот вкус, который вы запомнили с детского сада. Домашний кисель готовить очень просто. Берете любые замороженные ягоды и варите из них компот (размораживать необязательно). То есть бросаете в кастрюлю, доводите до кипения и засыпаете сахар, ориентируясь на собственный вкус. После этого варите еще минут десять, не больше. Замороженные ягоды не нужно избавлять от косточек. После того как компот сварится, пропускаете его через мелкое сито вместе с ягодами. Их проще раздавить ложкой. Косточки и кожура останутся в сите. Полученный компот возвращаете в кастрюлю и добавляете картофельный крахмал. Его нужно заранее развести в холодной воде в соотношении 1: 3. Крахмал с водой вливать в ягодный компот медленной струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Проварить буквально две минуты на медленном огне.

В комнате, которая была отдана в полное мое распоряжение, рамы тряслись от ветра так, что я не могла уснуть. Мы прокладывали их поролоном, заклеивали бумагой, но толку было мало. Я спала в одежде. Почти четыре года ни разу не разделась на ночь, не надела ночную рубашку или пижаму. Ложилась в кровать в штанах с начесом, шерстяных носках, свитере. В варежках и шапке.

После жизни у бабушки, где я спала во дворе под деревом черешни на раскладушке, мне все казалось странным, жутким, ненормальным. Чтобы не сойти с ума, я решила, что попала во владения Снежной королевы. И, как только ее чары спадут, все станет хорошо. Наступит тепло. Распустятся цветы, зацветут деревья.

Мне казалось, что все продукты на Севере были двух видов – сильно замороженные, покрытые увесистой глыбой льда, и просто замороженные. Их привозили с Большой земли раз в два-три месяца, иногда раз в полгода. Приходилось ждать следующего завоза, который не пойми когда случится. Яйца покупались лотками. В каждом лотке – три десятка. Брали по три-четыре лотка, не меньше.

Как-то мама отправила меня в магазин. Я несла лотки на вытянутых руках, стараясь не уронить и не разбить. Пока дошла до дома, лотки намертво примерзли к варежкам и не отлипали. Температура на улице была минус сорок градусов. Я сняла варежки и вместе с лотками оставила на кухне. Но очень захотелось яичницы, как у бабушки. Или яиц, сваренных в мешочек, вкрутую, теплых, только из-под курицы. Тех, что можно аккуратно расковырять пальцем прямо в курятнике, сделав маленькую дырочку, и выпить. Но ни разу я не видела свежемороженых яиц. На Севере они назывались ледяными. Это даже не яйца. Честно говоря, не знаю, как описать. Нечто странное и противоестественное. Но если вдруг у вас на балконе замерзли яйца, не спешите их выбрасывать: их можно разморозить, при условии что они не треснули. Положить в миску с холодной подсоленной водой, а потом использовать. Для теста, запеканки, оладий, омлетов они вполне сгодятся. Для яичницы – нет: вкус будет другим, непривычным.

В книгах обычно говорится о свежих продуктах, дышащих, отдающих тепло, солнце, свет: налитых помидорах, светящихся изнутри, черешни, вишни, лопающихся соком. Ароматная зелень, тяжелые гроздья винограда, яблоки, сверкающие на солнце спелыми боками, персики с нежной, щекочущей нёбо кожурой – свежие продукты легко описывать. Но я не встречала описаний заиндевевших на морозе яиц или бруска сливочного масла, который служил вместо молотка – им забивались гвозди. Я не шучу. Если честно, я даже строганину не могу есть, хотя мясо или рыба в замороженном до состояния ледникового периода виде считается деликатесом. Яичницу я тогда так и не смогла себе пожарить – яйца невозможно было отлепить от контейнера. А при разбивании (я разбила сразу три) они не растекались. Откровенно говоря, неприятное зрелище. Ведь ты точно знаешь, что при разбивании яйца растекаются, а желток можно отделить от белка, например на безе. Нет, ничего не происходит. Кстати, во многих кулинарных рецептах яйца для взбивания советуют брать непременно холодными, из холодильника. Я точно могу сказать – лучше взбиваются теплые яйца, полежавшие при комнатной температуре.

Хлеба, к которому я привыкла в селе, в северном городе не было. Купить еще горячий, так, что руки жжет, отломить корочку или просто откусывать здоровенными кусками и бежать домой, жуя по дороге… Тогда я поняла, что такое настоящее наслаждение: свежеиспеченный, только из печки хлеб. Теплый, даже горячий. Сейчас, когда я решаю сесть на диету, спокойно отказываюсь от любых сладостей, но не в состоянии отказаться от хлеба.

Уж не знаю, по каким причинам, но в городе так и не появилась пекарня или крошечный хлебозавод. Да и местные женщины хлеб не пекли. Никогда. Не было ни булочек, ни лавашей, ни пампушек. Хотя мука в магазине в наличии имелась – не часто, но и не дефицит. Гречневая вообще лежала, никому не нужная. Почему женщины не пекли хлеб? Это ведь так просто. Я не знаю. Вместо этого все бежали занимать очередь, когда ожидался завоз. Батоны покупались, как и яйца, в большом количестве – пять, не меньше. Хотя слово «батон» в городке не знали. Хлеб назывался хлебом. Какой завезли, такой и брали. Все эти столичные изыски – бородинский, гречишный, нарезной, рижский, хала – остались в другой жизни. Даже деревенский хлеб, который в селе у бабушки назывался «кирпич из сельпо», тоже казался чудесным воспоминанием. Я скучала именно по кирпичу из сельпо – мягкому, дышащему, воздушному. Я не знала, насколько быстро он черствеет, поскольку хлеб не хранился дольше одного дня. Он не мог быть несвежим по определению. Пироги – да, их и на второй-третий день разогревали, но не хлеб. Его покупали на один день. Бабушка, прошедшая войну, даже оставшуюся горбушку не могла выбросить. Хлебные крошки со стола сметала. Недоеденные остатки хлеба или пирога отправлялись в остатки же супа – для кошек или собак.