Маша Трауб - Суп, второе и компот

Бабушка иногда делала сухарики, которые я любила больше, чем все лакомства, вместе взятые. До сих пор делаю их и радуюсь, что моим детям они нравятся. С такими сухариками можно уговорить ребенка выпить бульон, если чадо категорически отказывается от супа. Вместо чипсов детям тоже стоит подсунуть сухарики. Не то чтобы это было полезно для фигуры, но в любом случае лучше, чем закуски фастфуд.

Это не классический рецепт хлеба, скорее армянская лепешка матнакаш. Особенность в том, что тесту нужно придать форму овальной лепешки, сверху сделать продольные разрезы и надрез по овалу, хотя, по большому счету, это вовсе не обязательно. Все ингредиенты добавляются на глаз. Рецепт – лишь приблизительный ориентир.

Для теста нужна теплая вода, около 350 г, и 450 г муки (смотрите по ситуации, может понадобиться меньше или больше). Добавить 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку сухих дрожжей и немного муки (5 столовых ложек, можно чуть больше). Перемешать, чтобы сахар и дрожжи растворились, накрыть миску полотенцем и оставить на полчаса. В оставшуюся муку добавить чайную ложку соли и перемешать. После того как опара будет готова, всыпать в нее муку с солью. Перемешать и замесить. Тесто должно получиться мягким и липким, не забитым. Больше муки подсыпать не нужно. Пока вымешиваете, руки лучше смачивать оливковым (или растительным) маслом. Миску смазать оливковым маслом и переложить в нее тесто. Накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на час-полтора. Я ставлю в духовку, разогретую до 30 градусов. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, его нужно достать и обмять, опять смачивая руки растительным или оливковым маслом. Выложить тесто на пергаментную бумагу, придав форму овальной лепешки. Если не уверены в качестве пергамента (а я в нем никогда не уверена), смажьте оливковым маслом – хуже точно не будет. Накрыть противень с лепешкой пищевой пленкой или полотенцем. Дать постоять еще минут двадцать. Разогреть духовку на максимум.

Сделать заварку. Смешать в сотейнике или кастрюльке 100 мл воды, ½ столовой ложки муки, щепотку сахара и щепотку соли. Прогреть, чтобы получилась вязкая жидкость, но не кипятить.

Придать тесту окончательную форму лепешки. Сделать рисунок (рукой, не ножом). Отступить 3–4 см от края и начертить овал. Внутри – 3–4 бороздки вдоль. Залить сверху мучной заваркой и дать постоять еще минут пятнадцать.

Поставить противень в горячую духовку и хорошенько его прогреть – он должен быть горячим. Переложить пергамент с лепешкой на противень. Поставить в разогретую до максимума (230 или больше градусов) духовку. Вниз поставить еще один противень с кипятком, чтобы образовался пар. Выпекать 15–20 минут. Ориентироваться на корочку – она должна быть золотисто-коричневой.

Отрывать готовую лепешку руками. Ни в коем случае не резать ножом.

Хлеб лучше брать свежий, а не зачерствевший. Нарезать кубиками, но не очень мелкими, не размеров крутонов, которые в ресторанах подают к супу-пюре. Нормальными кубиками. Можно смешать белый хлеб с черным. Посолить не чуть-чуть, а хорошо. Черные сухарики солить больше, чем белые, так они будут вкуснее. Полить оливковым маслом. Чем больше масла, тем красивее цвет, поджаристее и вкуснее сухарики. Можно добавить и другие специи, но мне не нужно, достаточно соли и масла. Выложить на противень одним слоем, чтобы сухарики подрумянились со всех сторон. Запекать при температуре 220 градусов, пока вам не понравится цвет. Я люблю поджаристые, чтобы и внутри тоже пропеклись, не только снаружи, поэтому дожидаюсь уверенного коричневого оттенка.

На Севере хлеб, как и все остальные продукты, укладывался ровным слоем на подоконник или на нижнюю полку в шкафу, где тоже царила вечная мерзлота. У кого в квартире имелся балкон – а таких домов в городе было всего два, – тем сдавали продукты на хранение. Если на московских балконах хранились санки, лыжи, цветочные горшки и все то, что не помещалось на антресоли, то здесь обладатели квартир с балконами вынуждены были превращать их в продовольственные склады с продуктами длительной заморозки. Пакеты были подписаны – имя, фамилия, номер дома, квартира, но вскоре это становилось совершенно не важно. Если кто-то приходил за мясом, выдавался первый, лежавший ближе кусок. Остальные требовалось отбить ото льда топором. Припасы становились общими.

Тогда же, на Севере, я узнала, что такое настоящая уха. Это бульон, обычный, без всяких добавок в виде болгарского перца, риса, морковки, сваренный из нескольких видов и частей рыбы – голов, хвостов, брюшек. Тщательно процеженный, наваристый, густой, сытный. Из специй только соль и перец. В исключительных случаях – лавровый лист, но это уже роскошь. Бульон нужно есть не ложкой, а пить из кружки, как чай. Сразу становится жарко и хочется спать. Мама утверждает, что в бульон на Севере всегда вливалось много водки. Не знаю. Я была ребенком, так что не могла почувствовать все оттенки вкуса. Помню только, что спала спокойно, мне было тепло, я согревалась впервые за очень долгое время. Мама, когда сейчас варит уху, тоже в конце обязательно вливает в нее рюмку водки. Я так не делаю. Мне хватает вкусовых ощущений. У меня вообще другой рецепт.

Я варю уху из красной рыбы. Любой, например из семги или форели. Можно взять суповой набор, тогда получите голову и кусочки брюшек. Можно добавить к нему и головы сибаса, дорады, ледяной рыбы. Если я не запекаю рыбу целиком, всегда оставляю голову на рыбный суп.

Рыбу залить водой, положить крупную луковицу, лавровый лист. Дать провариться на медленном огне. Если готовите суп для детей, то уху нужно варить на втором бульоне. Первый довести до кипения и вылить, снова залить рыбу холодной водой и продолжать варить так же, на медленном огне. Отдельно сварить до готовности рис и сделать зажарку – репчатый лук мелко порезать и пожарить до мягкости на сковороде на смеси сливочного и оливкового масла. Добавить потертую на крупной терке морковь и протушить ее несколько минут под крышкой. Затем положить порезанный кубиками болгарский перец и зубчик чеснока. Не пережаривать, чтобы перец не превратился в кашу. Достать из бульона рыбу и тщательно перебрать, лучше дважды. Вернуть в бульон. Туда же положить рис, но следить, чтобы суп не был слишком густым, и зажарку. Проварить несколько минут, добавив по вкусу соль и перец. В самом конце добавить мелко нарезанную петрушку, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться.

Как я уже писала, кто-то считает, что уха без водки – не уха. Но рыбный суп, рассчитанный на всю семью, включая детей, может обойтись и без этого ингредиента.

За грибами и ягодами в том северном городке ездили большими компаниями. С тех пор я не ем грибы, да и к ягодам, которые северные, а не южные, отношусь спокойно, безусловно, признавая их ценность.