Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Какую цель, как не понижение градусности, крепости преследует обыкновение европейцев и американцев разбавлять напитки соками, добавлять в них лед? Именно поэтому крепкие напитки, в том числе и водку, можно разбавить наполовину или запить таким же количеством жидкости! Разбавленная простой или минеральной водой водка приобретает вкус противный, вот потому-то ее предпочитают запивать чем-либо. Водка, разбавленная соком, менее противна, но тогда она не сочетается с закуской! Водка со льдом предполагает, как уже говорили, питье мелкими глотками (бр-р-р!). Замечено также, что, если российскому человеку предложить любой крепкий напиток со льдом, в девяти из десяти случаев он постарается выпить его до того, как лед успеет основательно подтаять…

Организму далеко не все равно, попадает ли в него напиток изначально уменьшенной крепости, — или язык, горло, пищевод, желудок обжигает крепкий алкоголь, за которым следует пища или питье.

"Рука невольно тянется к столу и шарит, ища чего-нибудь острого, отшибающего противный сивушный дух: соленого огурца, селедки, гриба, капустки…..Впрочем, многие запивают водку холодной колодезной водой. Им, наверное, легче" (В. Солоухин, "Олепинские пруды").

Возможно, эффект запивания окажется ниже, нежели разбавления, если количество спиртного равно количеству нейтральной жидкости-запивки. Но опыт показывает, что запивают чаще всего большим количеством: выпив 50 г водки, следом выпивают полстакана (не менее 100 г) воды или сока. Но лучше, если на одну рюмку водки будет приходиться один стакан воды. Предположим, что грамотное соотношение будет 1: 4 или 1: 5.

Таким образом, в российской питейной манере, где все приспособлено и приноровлено к национальному напитку — водке, — закрепился взамен Разбавления обычай ее Запивать. Обычай совсем неплохой и заслуживает признания, если опять же соблюдать некоторые несложные правила:

— не игнорировать закуску и еду, то есть не заменять их запиванием;

— не запивать сладкими и газированными напитками;

— не запивать слабыми алкогольными напитками.

А. Макаревич, правда, дает такой совет: "Если вы подвержены порочной привычке запивать, а не закусывать водку (ужас, по-моему) — рекомендую запивать ее квасом. К тому же легкая газированность кваса может в сочетании с водкой дать милый и причудливый эффект" ("Занимательная наркология"). Вот именно. Поскольку настоящий квас имеет и свои "градусы", эффект весьма индивидуален и может оказаться неожиданным, — лучше не экспериментировать.

Чем же лучше Запить Водку, и вообще все крепкое, что хочется запить?

Соки — овощные и фруктовые — совсем неплохой вариант запивания, иногда именуемый "жидкой закуской". Но соки должны быть собственноручного отжима, а не из пакетов и коробочек. Исключение — томатный сок, который успешно можно сделать из качественной томатной пасты или пюре, разведенных по вкусу чистой водой. На любителя — добавить каплю соуса "Тобаско" или острого томатного, и получится почти "Кровавая Мэри", выпитая в два приема… Правда, П. Вайль и А. Генис рекомендуют все же не лениться и отжать пару помидоров с петрушкой ("Русская кухня в изгнании")…

Запивание водки молоком вызывает споры. Некоторые утверждают, что от водки с молоком не опьянеешь (имеется в виду, сильно и резко!). Для кого-то это рискованно, потому что молоко может свернуться в желудке и попроситься назад. Не пытайтесь проделывать эти опыты, если плохо переносите молочные продукты или не любите молоко.

Очень подходят для запивания домашние компоты, морсы, прочие натуральные сладкие водички (разведенное домашнее варенье, например, с лимонным соком!) — сахара в них немного, поэтому его опасаться не стоит, а некоторые витамины все же есть.

Нельзя, невзирая на моду, запивать водку энергетическими напитками!

Зато можно — рассолами (но не уксусным маринадом из банки!).

Итак, преимущество Запивания перед Разбавлением и Закуской состоит в том, что:

— снижается токсичность напитка;

— неприятное спиртное легче употребить, запивая;

— запивание препятствует всасыванию алкоголя в полости рта.

Но есть и недостатки.

Водка, как и некоторые другие крепкие напитки, мгновенно обостряет обоняние и на короткое время повышает чувствительность вкусовых рецепторов; поэтому сообщает дополнительные оттенки вкуса и аромата любой еде, а особенно — классическим закускам.

Запивание поэтому обедняет процесс пития — и в этом правда! Видимо, даже после запивания простой водой далеко не каждый способен в полной мере ощутить вкус. Что касается ароматных горьких настоек, то после запивания от них останется разве что послевкусие. Именно поэтому настойки иногда делают пониженной крепости, чтоб не возникало соблазна их запить. Поскольку процесс обеднен, привычка запивать, особенно неправильно запивать, подталкивает к достижению результата и может провоцировать изменения питейного поведения.

Приходится признать, что в России пьют спиртное по искаженной схеме. Напрашивается парадоксальный, но тем не менее логичный вывод о том, что россияне запивают водку, как еду! Косвенным образом это подтверждается устойчивыми выражениями: "кушать водку", "накушался", то есть много выпил, и даже "водка — жидкий хлеб"! Зато настоящую еду россияне крайне редко запивают слабыми напитками, а напротив, упорно норовят закусить и вино, и пиво! Такая манера не просто неправильна — она опасна…

Совершенным особняком стоит еда, призванная совместить выпивку, закуску и запивание! Это ближайшая родственница окрошки, а скорее, ботвиньи, — мурцовка! Ныне она позабыта, и незаслуженно. В мурцовке смешиваются мелко нарезанные продукты, обычно огурцы, лук, зелень, отварная или соленая рыба, реже мясные продукты, и заливаются… легким спиртным напитком крепостью 10 — 12 градусов! Причем это может быть вино, шампанское, оно же пополам с квасом (!), и смесь с напитками более крепкими, вплоть до водки или настойки. Чтобы приготовить приятную во всех отношениях мурцовку, надо обладать немалым опытом! В народе же издавна известна экономичная мурцовка из ржаного хлеба с водкой… Это самый простой вариант, называемый "бурлацкая".

Запивание — даже соками! — хоть и сродни легкой закуске (тому же овощному салатику), но не должно "отсрочить" еду, поэтому, запив крепкий напиток, надо немедленно поесть.

Но главная ошибка и заблуждение не в том, что предпочтительней: Запивание или Закусывание.

Ошибка заключается в попытке закусывать напитки слабые, а не запивать ими еду!

Низкая культура пития или полное ее отсутствие породили путаницу и подмену понятий, глубоко укоренившиеся в сознании людей. За десятилетия мы привыкли к тому, что существуют "закуски под пиво", "закуски к вину", а то, что вино и пиво можно спокойно употреблять во время еды, с обычными блюдами — как-то не закрепилось…