Роберт Паркер - Винный гид покупателя

Главная цель, которую я преследую, когда пишу о винах, — это выявить величайшие и самые ценные вина в мире. В процессе поиска таких вин критик не должен стесняться критиковать тех производителей, в винах которых он находит недостатки. Конструктивная и компетентная критика доказала, что пользу из нее могут извлечь и производители, и потребители, так-жак она подталкивает тех производителей, чьи вина недостаточно качественны, улучшать их продукцию, а тех, чьи вина особенно хороши, поощряет поддерживать высокие стандарты, от чего выигрывают все, кто любит и ценит хорошие вина. Замалчивание недостатков вина не приносит пользы никому, кроме виноторговцев.

Если вы сделали свой выбор заранее, то покупка вина представляется довольно простым делом: вы идете к своему любимому виноторговцу и приобретаете несколько бутылок. Однако здесь существуют некоторые тонкости, которые следует знать, чтобы приобрести вино в хорошем состоянии.

Для начала осмотрите бутылку, которую вы собираетесь приобрести. Следы плохого обращения с вином можно обнаружить по состоянию бутылки, которую вы держите в руках. Прежде всего, если пробка поднимается над ободком горлышка бутылки и упирается в свинцовую или пластиковую капсулу, закрывающую горлышко, лучше поищите другую бутылку. Вина, которые находились в условиях высоких температур, расширяются в бутылке, создавая давление на пробку и выталкивая ее вверх. Подобным же образом вино, которое было переохлаждено, также выталкивает пробку, и хотя переохлаждение вина менее вредно, чем его перегрев, и то, и другое сказывается на его состоянии. Именно вина высочайшего качества, которые не были подвергнуты чрезмерной фильтрации или пастеризации, наиболее подвержены вредным воздействиям во время транспортировки или хранения в неправильных условиях. В любом случае пробка, выступающая над ободком горлышка, — плохой признак. Бутылку следует вернуть на полку и не покупать ни при каких обстоятельствах.

Существует также признак плохих условий хранения, который можно выявить только после переливания вина из бутылки. Вина, которые находились при очень высокой температуре, особенно глубокие, насыщенные, интенсивные красные вина, часто образуют толстую цветную пленку на внутренней поверхности бокала. Если речь идет о бордо возрастом менее 3 лет, то такое покрытие обычно значит, что вино подверглось воздействию очень высокой температуры и явно было повреждено. Однако здесь следует быть осторожными, поскольку такой вид осадка не всегда указывает на плохое качество вина в бутылке; такой осадок часто оставляет винтажный портвейн, а также мощные, насыщенные ронские и пьемонтские вина.

С другой стороны, существуют два признака, которые потребители часто считают приметами испорченного вина, хотя это совершенно не так. Некоторые неискушенные покупатели возвращают вино по самой абсурдной причине: из-за наличия небольшого осадка на донышке бутылки. Крошечные частички напоминающего песок осадка на донышке бутылки указывают лишь на то, что вино не подверглось вредной фильтрации, уничтожающей букет и характер вина. Это настоящее живое вино, обычно содержащее все натуральные вкусовые компоненты. Однако следует помнить, что осадок редко образуется в белых винах, а также в винах, возраст которых менее 2–3 лет.

Еще один признак, по которому покупатели ошибочно забраковывают вино, — наличие напоминающих мелкие осколки стекла блестящих кристаллов, называемых тартратовым осадком. Эти кристаллы встречаются во всех видах вин, но особенно часто в белых винах из Германии и Эльзаса. Они указывают лишь на то, что во время перевозки вино некоторое время находилось при температуре ниже 40°F (4,5 °C). Сами по себе тартратовые кристаллы безвредны, безвкусны, и их присутствие во многих бутылках вина совершенно естественно. Они не влияют на качество, и обычно свидетельствуют о том, что вино не подвергалось вредной, иногда разрушительной стабилизации холодом, преследующей исключительно цели улучшения внешнего вида вина.

К счастью, большинство виноторговцев, оптовиков и импортеров сегодня хорошо осведомлены о вреде, который можно нанести вину перевозкой в неохлаждае-мых контейнерах, особенно в середине лета. Однако помните, что и сегодня существует немало виноторговцев, оптовиков и импортеров, которые обращаются с вином так же, как с пивом или ликером, поэтому слишком многие вина по-прежнему оказываются испорченными в результате неправильной транспортировки и хранения, и страдает при этом покупатель. Так что перед тем, как приобрести бутылку вина, покупатель должен быть вооружен некоторыми познаниями. Общее правило таково: жара гораздо более вредна для тонких вин, чем холод.

Для того чтобы вино дожило до подачи на стол в хорошем состоянии, его нужно правильно хранить. Все любители вин знают, что идеальными для хранения вина считаются погреба, где отсутствуют вибрации, темно, влажно и поддерживается постоянная температура в 55°F (13 °C). Однако мало кто из нас располагает такими идеальными условиями для хранения вин. При всем том, многие вина могут прекрасно себя чувствовать и развиваться в других условиях. Я пробовал многие старые бордо, хранившиеся в шкафах и подвалах, где летом температура достигала 65–70°F (около 18—2ГС), и эти вина были превосходны. При хранении вина в погребе следует помнить о нескольких правилах, и тогда вы не разочаруетесь, обнаружив, что вино «безвременно скончалось».

Прежде всего, если вы собираетесь хранить вина в течение 10 или более лет, держите их при температуре 65°F (18 °C), возможно, 68°F (20 °C), но не выше. Если вы каким-то образом сможете поддерживать температуру в 65°F или ниже, вам не придется беспокоиться о состоянии ваших вин. При 55°F (13 °C) — идеальной температуре, если верить учебникам, вина на самом деле развиваются медленно, так что скорее ваши внуки, а не вы, смогут получить удовольствие от вина. Вина, хранящиеся при температуре выше 65°F, быстрее зреют, и при условии, что температура не превышает 70°F (21 °C), зреют неплохо. Если температура все-таки повышается до 70 UF, вам придется выпить ваше вино гораздо раньше. Постоянство температуры также очень важный фактор, поэтому любые температурные изменения должны происходить медленно. Белые вина гораздо более хрупки и чувствительны к изменениям температур, чем красные вина. Поэтому, если у вас не имеется идеальных условий хранения, покупайте белое вино для хранения в течение 1–2 лет и уж тем более ни в коем случае не храните белые вина при температуре выше 70°F более двух лет.

Во-вторых, убедитесь в том, что в вашем хранилище достаточно темно, нет посторонних запахов и вибраций. Благоприятным уровнем влажности считается влажность выше 50 %; идеальным является 70–75 %. Проблема заключается в том, что при более высокой влажности этикетки плесневеют и разрушаются. При влажности ниже 40 % этикетки сохранятся прекрасно, а вот пробки сильно высыхают, сокращая потенциальный срок хранения вашего вина. Низкая влажность считается почти столь же опасной для состояния вина, как и высокая температура. Исследований для подтверждения этого не проводилось и то ограниченное изучение, которое проводил я сам, дало далеко не окончательные результаты.