Роберт Паркер - Винный гид покупателя

В-третьих, всегда помните о том, что мощные, насыщенные, концентрированные, полнотельные вина значительно лучше переносят перевозку и зреют, чем более легкие вина. Перевозки через Атлантику или по стране часто наносят вред хрупким, легким винам, как европейским, так и калифорнийским, в то время как более насыщенные, интенсивные, массивные вина из лучших урожаев менее страдают от путешествия.

В-четвертых, я всегда рекомендую покупать вино сразу, как только оно появляется на рынке, при условии, разумеется, что вы его пробовали и оно вам понравилось, потому что в Америке слишком много виноторговцев, импортеров, оптовиков и дистрибьюторов, которые не придают значения условиям хранения вина. Важно, чтобы, помимо осмотра бутылки, дабы убедиться, что она выглядит качественной, вы, как покупатель, помнили еще об одном: следует запасаться винами сразу же, как только они появляются на рынке, и с осторожностью относиться к старым урожаям, если только вы не абсолютно уверены в торговце, у которого приобрели вино. Вы также должны быть уверены, что этот торговец возьмет на себя ответственность в том случае, если вино испорчено в результате неправильного хранения.

Наилучшим вкус у большинства вин бывает сразу же после выпуска или в течение 1–2 лет после сбора урожая. Многие вина можно пить в возрасте 5,10 или даже 15 лет, однако, основываясь на моем опыте, только небольшая их часть становится более интересной и приятной после длительного хранения. Необходимо дать рабочее определение того, что же означает выдержка вина. Я определяю этот процесс как способность вина, после прохождения определенного времени, к приобретению более приятных нюансов; к расширению и смягчению текстуры и, в случае с красными винами, дополнительному исчезновению танинов; а также к обнаружению более привлекательного ароматического профиля. Короче говоря, с возрастом вино должно приобрести дополнительную сложность, большую приятность и стать более интересным, чем тогда, когда оно только было выпущено. Только это условие оправдывает приобретение молодого вина с целью его выдержки в погребе для дальнейшего употребления. К сожалению, лишь незначительное количество производимых в мире вин соответгявует этому критерию.

В корне неверно полагать, что к вину нельзя относиться серьезно и основательно, если оно пьется молодым. Действительно, самые тонкие красные вина из Бордо, с севера долины Роны (особенно Hermitage и Cote Rotie ), из Бургундии,

Chateauneuf-du-Papc и, как ни странно, многие сладкие белые вина из Эльзаса и долины Луары хорошо вызревают и часто становятся более приятными и сложными через 5, 10 или 15 лет после сбора урожая. Но фактически все остальные французские вина, от шампанского до Cotes du Rhone, от Beaujolais до вин «малых» бордоских шато, а также подавляющее большинство красных и белых бургундских лучше пить молодыми.

Сами французы уже давно придерживаются стратегии: молодые вина лучше. Многовековая культура пития, не говоря уж о гастрономических изысках, научила французов чему-то такому, что не удалось уловить американцам и англичанам: большинство вин гораздо приятнее и легче для восприятия в молодом возрасте. В конце концов выдержка и хранение вин, даже имеющих благородную родословную, часто приносит больше разочарований, чем успехов.

Приверженность французов молодому вину становится еще более очевидной во французских ресторанах, особенно в Бордо. Лучшие урожаи Бордо хранятся 20–30, иногда 40 и более лет, но взгляните на винные карты лучших ресторанов этого региона, который может похвастать самыми долговечными в мире красными сухими винами. Нынче здесь трудно найти даже танинные, но потенциально многообещающие вина 1996 года. Почему? Потому что лучшие вина 1990-х годов давно уже перекочевали в желудки французов. Во многих роскошных ресторанах, особенно в Париже, имеются карты вин исторических урожаев, но они предназначены в основном для богатых туристов.

Этот парадокс можно наблюдать не только во Франции, но и в ресторанах Флоренции, Рима, Мадрида и Барселоны. Итальянцы и испанцы также пьют свои вина молодыми. Не стоит думать, что Италия не производит вин, которые дозревают и становятся лучше уже в бутылке. Например, несколько кьянти и некоторые самые лучшие вина нового типа, производимые в Тоскане (скажем, знаменитая Sassicaia из каберне совиньон), щедро вознаградят вас за длительную выдержку. Или, например, в области Пьемонт на севере Италии лучшие Barbaresco или Barolo становятся еще лучше после десятилетия, проведенного в бутылке. Но большинство здешних вин на такое не способны: в общем и целом, все остальные итальянские вина предназначены для употребления в молодом возрасте, что давно известно итальянцам и полезно помнить и нам.

Даже в Испании такая же ситуация, хотя вкусы среднего испанца абсолютно отличаются от вкусов среднего итальянца или француза. В Испании ценится сильный дымно-ванильный аромат нового дуба (особенно американского). Вследствие этого ведущие испанские производители вин из самого признанного региона, Риохи, и других винодельческих регионов обычно выдерживают вина в дубовых бочках, чтобы они могли приобрести этот аромат. Кроме того, испанские виноделы, в отличие от виноделов Франции и Италии или даже их конкурентов из Нового Света, предпочитают не выпускать свои вина в продажу до тех пор, пока они полностью не созреют. В результате, появляясь на рынке, большинство испанских вин уже обладают ровным и мягким вкусом и, хотя они могут храниться еще 5—10 лет, больше они не улучшаются. Это особенно касается самых дорогих испанских вин, категорий Reserva и Gran Reserva из Риохи, которые обычно выпускают на рынок лишь через 5–8 лет после года урожая. Возможно, единственное исключение — величайшее красное вино Испании — Vega Sicilia Unico : часто выпускаемое в продажу в 10—20-летнем возрасте (вино бессмертного урожая 1970 года было выпущено в 1995), оно действительно способно храниться еще 20–35 лет после выпуска. Однако мне точно неизвестно, насколько лучше оно становится.

Какой прок во всем этом для вас? В отличие от любых других любителей вин, американцы и англичане уже который год мучительно размышляют над тем, в какой момент лучше всего пить вино? Почти все вина современных урожаев, даже пригодные для выдержки бордо и вина долины Роны, можно пить сразу после выпуска. Некоторые улучшатся при хранении, большинство — нет.

В виноделии Америки и Австралии значительная роль отводится технологии. Хотя небольшая часть производителей по-прежнему придерживается кустарного, традиционного, способа производства вин, как это делается в Европе, большинство относятся к винограднику как к фабрике, а к виноделию — как к производственному процессу. В результате чрезмерной асидификации, чрезвычайного разрушительного центрифугирования и выхолащивающей фильтрации получаются абсолютно стерильные, нарочито упрощенные, лишенные осадка, «отполированные», совершенно устойчивые вина со статистически выверенными параметрами. Однако те же самые методики лишают вина их вкуса, ароматов и приятных качеств. Более того, это проявление глубокого неуважения к винограднику, сорту, урожаю, да и к потребителю вина, который, в конце концов, ищет приятное, а не слабое вино.