Роберт Паркер - Винный гид покупателя

Уже наметилась тревожная тенденция: большинство совиньонов и шардоне из Австралии и Калифорнии теряют свои фруктовые оттенки и разрушаются прямо в бутылке. Однако некоторые из наиболее голосистых калифорнийских и австралийских критиков продолжают рекомендовать хранить в погребах и инвестировать (печальное слово, когда речь идет о вине) средства в шардоне и совиньон блан. Это глупая политика. Если выдержка действительно является способностью вина становиться более интересным и приятным со временем, тогда практическая рекомендация относительно американского и австралийского совиньон блана и шардоне такова: если покупатели не питают эксцентрической страсти к винам без фруктового вкуса, с пронзительной кислотностью и убийственным содержанием алкоголя, их нужно пить в течение 12 месяцев после выпуска. Можно найти производителей, чьи шардоне и совиньон блан могут храниться 5—10 лет и улучшаться в течение этого времени, но их катастрофически мало.

Что касается красных вин, то тут картина несколько иная. Взять, к примеру, все больше входящие в моду вина из винограда пино нуар. Никто не усомнится в том огромном прогрессе, который был достигнут и в Калифорнии, и в Орегоне, в производстве ароматных, податливых пино нуар, которое великолепно сразу после выпуска. Однако я не знаю ни одного американского производителя, который бы делал пино нуар, способное улучшиться при выдержке его в бутылке в течение более 10–12 лет. И это ни в коей мере не критика.

Даже в Бургундии существует, наверное, не более дюжины виноделов, производящих вино, способное храниться и улучшать свои качества в течение более чем десяти лет. Многие из этих вин могут выдержать проверку временем в том смысле, что они не погибнут, однако за 10 лет они становятся менее интересными и приятными, чем через 2–3 года после их производства. Конечно, производители и продавцы, специализирующиеся на этих винах, будут утверждать обратное, но ведь их задача — продать вино. Не позволяйте ввести себя в заблуждение распространенному пиарщиками от виноделия мифу, будто с возрастом все вина улучшаются. Если они нравятся вам молодыми, а, скорее всего, так и будет, покупайте лишь то количество, которые вы способны потребить в ближайшее время.

Однако самое известное сухое вино Америки — это не пино нуар, а каберне совиньон, особенно из Калифорнии и в меньшей степени — из штата Вашингтон. Представление о том, что большинство калифорнийских каберне совиньон улучшаются уже в бутылке, — это тоже миф. С другой стороны, так же необоснованно мнение, что все калифорнийское каберне совиньоны не способны долго храниться в бутылке: лучшее калифорнийское каберне сможет выдержать 15 или 20, даже 25 или 30 лет в погребе.

Мне часто доводилось пробовать 20- и 30-летние калифорнийские каберне совиньоны, и они были великолепны. Но сильно ли они улучшились в результате выдержки? Некоторые — да, хотя в возрасте 20 лет большинство из них по-прежнему сохраняют привкус винограда и все еще остаются монолитными, приземленными и танинными. Оправдывают ли хранящиеся долгое время вина затраченные средства и годы ожидания? Как ни печально, но, скорее всего, нет, большинство этих вин не станут сложнее. Поэтому я опасаюсь, что покупатели, терпеливо ожидающие чудесное появление «джина из бутылки», сочтут, что выдержка вина в погребе слишком часто становится дорогостоящим и бесплодным занятием.

Но не думайте, что это всё. Самый важный вопрос звучит так: почему лишь немногие современные вина становятся лучше при долгосрочной выдержке? Я убежден, что этому способствовала современная философия виноделия. Пришествие стерильных фильтров с микропорами, столь очевидное в любой современной винодельне, возможно, и обеспечивает прекрасную стабилизацию вина, но, к сожалению, эти фильтры еще и уничтожают способность вина формировать сложный ароматический профиль. А если добавить к этому чрезмерное удобрение виноградников, что приводит к избыточной урожайности, то в результате мы имеем вина с отсутствием букета и вкуса.

В последнее время среди виноделов стала модной стабилизация вина, позволяющая вину переносить транспортировку в самые отдаленные уголки света, бесконечно долго находиться в вертикальном положении в перегретых залах магазинов и при этом не меняться и не портиться в неблагоприятных для хранения условиях. Как бы то ни было, это вино уже не является живым. Вероятно, стабилизация полезна и даже необходима для недорогих вин, продающихся кувшинами, но на рынке элитных вин, где с покупателей берут 20 и более долларов за бутылку, это трагедия. Эти технологии стабилизации и производства лишают вино способности развиваться и становиться более сложным, вкусным, глубоким и приятным напитком, что в свою очередь влияет на возможность выдержки вина.

На самом деле, особых секретов правильной подачи вина не существует: все, что вам требуется, — это хороший штопор, чистые, не имеющие запаха бокалы, а еще умение чувствовать то, как следует подавать вино, и нужно ли оставить его открытым, чтобы оно проветрилось и «подышало». Вот те основные ошибки, которые совершают большинство американцев:

а) элитные белые вина подаются слишком сильно охлажденными;

б) элитные красные вина всегда подаются слишком теплыми, а также

в) слишком мало внимания уделяется бокалу, в которое наливают вино (он может иметь мыльный осадок или хранить затхлый запах закрытого серванта или картонной коробки). Это может испортить впечатление от вина гораздо больше, чем вы можете себе представить.

Многие считают, что вино необходимо открыть задолго до подачи и дать ему «подышать». Некоторые даже считают, что вино нужно перелить в графин — эта процедура требует определенного навыка и не является необходимой, кроме случаев, когда в бутылке есть осадок, тогда вино нужно действительно аккуратно слить. Что касается дыхания, или проветривания, вина, я думаю, что каких-то общепринятых правил на этот счет тоже нет. Несомненно, белые вина не требуют предварительной откупорки и розлива. Красные вина можно пить через 15–30 минут после того, как бутылка открыта и вино перелито в чистый графин. Безусловно, есть и вина, которые улучшают свои качества, если их подержать в открытой бутылке в течение 7–8 часов. Но такие вина довольно редки. Но куда более важным аспектом я считаю температуру вина и бокала, в котором его будут подавать. В щедро отапливаемых обеденных залах Америки температура часто достигает 75–80°F (24–27 °C), что выше оптимальной температуры для элитного красного вина. Красное вино, поданное при такой температуре, имеет плоский и вялый вкус, размытый и неопределенный букет. Содержание алкоголя тоже кажется выше того, что есть на самом деле. Идеальная температура для большинства красных вин — это 62–67°F (16,5—19 °C); легкое красное вино, такое как Beaujolais, следует охладить до 55°F (13 °C). Для белых вин идеальна температура 55–60°F (13–15,5 °C), поскольку большинство из них проявляют всю свою сложность и интенсивность именно при этой температуре, тогда как при температуре ниже 45°F (7 °C) едва ли вы сможете отличить рислинг от шардоне.