Роберт Паркер - Винный гид покупателя

В дополнение к основному принципу «соус определяет выбор вина» рассмотрим примеры, когда блюдо готовится с использованием определенного вина. Например, петух в вине, изысканное сельское кушанье, может быть приготовлен и подан в соусе как из белого, так и из красного вина. Попробовав петуха в соусе из рислинга, я обнаружил, что с ним великолепно сочетается сухой эльзасский рислинг. В Бургундии я часто заказывал петуха в красном винном соусе из бургундского вина, а с красным бургундским блюдо становится исключительным.

Пьете ли вы местные вина, когда пробуете местную кухню? Ведь это не простая случайность, что региональные кухни Бордо, Бургундии, Прованса и Эльзаса во Франции, а также Тосканы и Пьемонта в Италии чугть углубляют вкус местных вин и дополняют их. Фактически, вы едва ли сможете найти в большинстве ресторанов этих областей вина, привезенные из других областей, — негласное правило предписывает пить вина местного производства. Вот тут-то и начинаешь задумываться: а что появилось раньше, кухня — или вино? Несомненно, Америка начинает развивать собственную кухню, но здесь не так много регионов, за исключением Калифорнии и северо-запада Тихоокеанского побережья, где бы местные вина активно предлагались в качестве подходящего аккомпанемента блюдам местной кухни. Например, в районе, где я живу, находится несколько виноделен, производящих превосходное местное белое вино под названием Seyval Blanc , прекрасно оттеняющее вкус устриц и голубых крабов из залива Чесапик. Однако лишь только несколько ресторанов в районе Балтимора и Вашингтона содействуют продвижению этих вин — и это очень печально. Местным винам в сочетании с местными блюдами следует отдавать предпочтение, не только путешествуя по Европе, но и посещая винодельческие регионы Америки.

Удалось ли вам прояснить для себя, что такое лучшие и худшие сочетания вин и блюд? Если вся область комбинаций вин и продуктов по-прежнему кажется вам слишком громоздкой, то лучшая стратегия, которую вы можете избрать, — просто узнать несколько самых лучших сочетаний, а также несколько самых худших. Я также могу подсказать несколько вариантов, которые проверил на собственном, главным образом печальном, опыте. В определенных случаях альянс вина и блюд с контрастирующими вкусами могут быть безукоризненными. Возможно, лучший пример тому — сладкие, густые сотерны с соленым выдержанным сыром типа стилтон или рокфор. Еще одно бесподобное сочетание — это эльзасские ге-вюрцтраминеры и рислинги с восточной кухней, например индийской и китайской. Соседство сочетаний кисло-сладких и пряных вкусов обеих кухонь изумительно гармонирует с этими винами.

Один из величайших мифов о сочетаемости — это сочетаемость красных вин с сыром. Правда такова: они почти никогда не сочетаются с сыром. Большинство сыров, особенно сорта, традиционно подбираемые к вину, такие как бри и двойные и тройные сливочные сыры, содержат очень высокий процент жира, и большинство красных вин в сочетании с ними сильно проигрывают. Если вы хотите шокировать ваших гостей, но при этом подать вино к сыру, выберите для этого белое вино из винограда совиньон блан, такое как французские Sancerre или Pouilly-Fum6 . Свойственная этим винам динамичность и их ощутимая, живая кислотность хорошо подходят практически ко всем сырам, но особенно хорошо сочетаются со свежим козьим сыром.

Еще один миф: десертные вина лучше всего подходят к десертам. Большинство людей предпочитают подбирать к десерту шампанское или сладкий рислинг, сладкое шенен блан или сотерны. Исключая шоколадные десерты, к которым не подходит ни одно вино, я считаю, что десертные вина лучше всего подавать в качестве самого десерта или после десерта. Что бы ни подавалось на десерт — пирог, фруктовые пирожные, мороженое или сладости, — я всегда получал от десертных вин больше удовольствия, когда они находились в центре внимания, а не просто сопровождали сладкий десерт.

Если вопросы сочетаемости вина и блюд все еще кажутся вам слишком сложными, помните, что, в конце концов, хорошее вино, поданное с хорошим блюдом в хорошей компании, всегда является примером хорошего вкуса. A votre sant !

В последние десять лет мы стали более внимательно относиться к тому, что попадает в наш организм. Все больше людей, не только в Америке, но и в Европе, начинают серьезно относиться к опасностям избыточного курения, потребления жира и повышенного кровяного давления. Хотя такую заботу о собственном здоровье можно всячески приветствовать, существует и группа экстремистов, названная обозревателями « neoprohibitionists » или « new drys » (новые сторонники «сухого закона»), которые, пытаясь использовать страх человека за собственное здоровье, кричат на всех углах, что потребление спиртных напитков является по своей природе опасным и подрывает устои общества и семьи. Эти группы экстремистов хотят добиться полного изъятия вина (одного из злых духов алкоголя) из продажи. В своей деятельности они всячески искажают правду и полностью игнорируют данные, доказывающие, что умеренное потребление вина скорее полезно, чем вредно. К сожалению, закон запрещает винной промышленности пропагандировать доказанную пользу вина для здоровья.

Вино — это самый натуральный из напитков, но правда и то, что вино может включать в себя различные добавки (новые сторонники «сухого закона» нападают на эти добавки, считая их потенциально смертоносными). Далее приведен список веществ, которые могут добавляться в вино.

Кислоты. Вина из большинства виноградников, расположенных в прохладных регионах, не требуют дополнительной кислотности, однако в Калифорнии и Австралии кислоту часто добавляют для придания винам сбалансированности, так как винограду из областей с жарким климатом зачастую не хватает естественной кислотности. В большинстве серьезных виноделен в вина добавляют винную кислоту, такую же, как и та, которая естественным образом присутствует в вине. Винодельни, меньше заботящиеся о качестве, начиняют свою продукцию чистой лимонной кислотой, из-за чего вино по вкусу напоминает шербет из лимона или лайма.

Осветляющие вещества. Список субстанций, которыми начиняют вина для осаждения взвешенных частиц, включает такие жуткие наименования, как сухая бычья кровь, рыбий клей (желатин), казеин (молочный белок), каолин (глина), бентонит (порошковая глина) и традиционные яичные белки. Эти очищающие вещества нужны для того, чтобы сделать вино кристально чистым и свободным от взвешенных частиц; они безвредны, но лучшие винодельни не используют их вообще или используют в минимальных количествах.