Роберт Паркер - Винный гид покупателя

Дуб. Многие красные и белые вина высочайшего качества проводят большую часть своей жизни в дубовых бочках, где их выдерживают и где вино впитывает часть жженых, дымных, ванильных ароматов древесины. Эти ароматы и привкусы, если они не присутствуют в вине в чрезмерном количестве, добавляют сложности в его вкус. Вкус дешевых вин также слегка обогащается, если в него добавляют дубовые щепки, хотя такое вино имеет агрессивный, сырой древесный привкус. Но следует помнить о том, что дуб улучшает лишь некоторые вина, и его применение аналогично использованию шеф-поваром соли, перца или чеснока. При избыточном количестве или использовании не в том блюде результат бывает омерзительным.

Сахар. В большинстве винодельческих районов Европы, кроме юга Франции, Португалии и Испании, закон позволяет добавлять сахар в виноградный сок во время брожения, чтобы повысить содержание спирта. Эта практика, называемая шаптализацией, применяется в прохладные годы, когда виноград не достигает достаточной зрелости. Она никогда не применяется в жарком климате Калифорнии или в большей части Австралии, где основной проблемой является низкая кислотность, а не низкое содержание сахара. При проведении разрешенной законом шап-тализации уровень содержания спирта повышается на 1–2 %.

Сульфиты. Сегодня на этикетках всех вин должно быть указано, что данное вино содержит сульфиты (это требование закона в США). Сульфит (также известный как SO2, или двуокись серы) — это консервант, используемый для уничтожения бактерий и микроорганизмов. Его распыляют почти на все овощи и фрукты, однако некоторая часть населения, особенно астматики, страдают аллергией на SO2. При брожении сусла какое-то количество двуокиси серы образуется естественным путем, она также попадает в дубовые бочки при их дезинфекции серной палочкой; двуокись серы снова добавляют при бутилировании с целью предотвращения окисления вина. Качественные вина никогда не должны пахнуть серой (запах горящей спички), поскольку серьезные виноделы заботятся о том, чтобы вино почти не содержало серы. В некоторых винодельнях сульфиты вовсе не используются. При правильном применении сульфиты не привносят в вино ни запаха, ни вкуса и безвредны для большинства людей, кроме тех, у кого на них аллергия. При избыточном использовании сульфиты вносят в вино неприятный запах и пощипывающий вкус. Видимо, людям, у которых аллергия на сульфиты, не стоит пить вино, так же как и людям с аллергией на икру не стоит ее есть.

Танины. Танины встречаются в естественном виде в кожице и веточках винограда, и обычно того количества, которое получают при давлении ягод и дальнейшей мацерации (настаивание сусла на кожице винограда), более чем достаточно для обеспечения естественного уровня танинов. Танины придают красному вину терпкость и основу, также выполняя функцию консерванта. Однако в редких случаях танины добавляют в слабые вина.

Дрожжи. Хотя для запуска процесса спиртового брожения многие виноделы полагаются на натуральные дрожжи, существующие в винограде, все более обычным делом становится применение для этой цели культурных дрожжей. Они не представляют опасности для здоровья, однако необдуманное использование по всему миру одного и того же типа культурных дрожжей приводит к производству вин с похожими ароматами.

Органические вина, производимые без фунгицидов, пестицидов или химических удобрений, без добавок и консервантов, продолжают завоевывать значительную популярность у покупателей. В принципе, органические вина должны быть столь же великолепны, как и неорганические. Поскольку большинство производителей органических вин подвергают свою продукцию меньшему числу манипуляций и обработок, потребитель получает продукт, который гораздо более натурален, чем вина, «до смерти» замученные в процессе их изготовления.

Существует громадный потенциал для производства огромного количества органических вин, в частности, из винодельческих районов, получающих щедрые порции солнечного света и ветра, с так называемым средиземноморским климатом. Во Франции районы Лангедок-Руссийон, Прованс и долина Роны обладают для этого мощным потенциалом, стоит только захотеть этого владельцам виноделен. Возможно это и в большей части виноградников Калифорнии. Некоторые части Австралии и Италии располагают необходимыми погодными условиям для выращивания экологически чистого винограда.

Растущая международная стандартизация стилей вин

Хотя развитие технологии позволяет виноделам производить вина все более и более высокого качества, продолжающаяся одержимость техническим совершенством, к сожалению, лишает вина их отличительного, индивидуального характера. Будь то чрезмерная фильтрация вин или недостаточно точное воспроизведение стилей, отрицательным фактором современного виноделия является то, что все труднее становится отличить итальянское шардоне от шардоне, сделанного во Франции, Калифорнии или Австралии. В тот момент, когда винодельческие корпорации мира начнут производить вина, используя одни и те же технологии, стараясь, чтобы они удовлетворяли вкусам как можно большего количества людей, вина, без сомнения, потеряют свою волшебную привлекательность и индивидуальность и станут ничем не лучше большинства сортов бурбона, джина, скотча или водки. Нельзя забывать о том, что в значительной степени вино обязано своей привлекательностью тому, что это уникальный, оригинальный, захватывающий напиток, который бывает разным каждый раз, когда пьешь его. Виноделы и владельцы виноделен, особенно в Америке, должны научиться идти на больший риск, чтобы сохранить индивидуальность своих вин, даже если некоторым покупателям они могут показаться странными или необычными. Именно это качество вина — индивидуальность — обеспечит ему будущее.

Разрушительная асидификация, чрезмерная оклейка и «надирающая» фильтрация

С самого начала моей карьеры профессионального критика вин я пытался обнародовать веские доказательства вреда чрезмерных манипуляций, которым подвергается вино. С первого взгляда можно без сомнения выделить следующие признаки, присущие всем величайшим винам, где бы они ни были сделаны — в Калифорнии, Франции, Италии, Испании или Германии:

а) стремление сохранить целостность характера, свойственного винам данного виноградника, узнаваемость сорта винограда и индивидуальность данного урожая;

б) низкая урожайность;

в) если позволяет погода, то урожай собирают только при достижении ягодами физиологической (в противоположность аналитической) зрелости;