Роберт Паркер - Винный гид покупателя

Основные правила сочетания вин и блюд освоить нетрудно. Это проверенные на практике, считающиеся основополагающими принципы: например, молодые вина следует подавать перед старыми, сухие — перед сладкими, белые — перед красными, красные вина — с мясом, а белые — с рыбой. Однако эти общие правила изобилуют исключениями, так что на самом деле выбор куда шире, чем вы могли себе представить. Один из наиболее крупных рестораторов Франции однажды сказал мне, что если бы люди просто выбирали свои любимые вина для подачи со своими любимыми блюдами, они были бы куда более довольны. Он был бы только рад, если бы на их лицах не читалась такая нервозность и напряженность. Не знаю, могу ли я заходить так далеко в своем суждении, но мое чутье подсказывает, что достаточно удачных сочетаний вин и блюд куда больше, чем неудачных. Разрешите мне поделиться некоторыми главными наблюдениями из этой области.

Существует ряд важных моментов, которые следует учитывать:

Вкус и аромат блюда — сложные они или простые? Из двух самых популярных в Америке и, думаю, во всем мире, сортов винограда — шардоне и каберне совиньон делают великолепные вина, отличающиеся исключительной сложностью и глубиной вкуса. Однако эти вина подходят только к блюдам с относительно простым вкусом. Каберне прекрасно сочетается с несложными блюдами из мяса и картофеля, филе-миньон, филе барашка, стейками и т. д. Более того, по мере взросления вина, сделанные из каберне совиньон и мерло, требуют все более и более простых блюд, которые бы дополняли их сложный вкус. Шардоне великолепно сочетается с большинством рыбных блюд, однако в случаях, когда к простому рыбному блюду добавляются дополнительные ароматы, например когда они готовятся на гриле или в соус добавляют экзотические специи, шардоне скорее соперничает с блюдом, чем дополняет его. Таким образом, основное правило простое: несложные вина — со сложными блюдами, а сложные вина — с простыми блюдами.

Каковы основные элементы вкуса пищи и вина? Часто можно выбрать дополняющее вино, если известно, каковы основные вкусовые элементы блюда. Сливочные и масляные соусы, которые подают к рыбе, омарам, даже к курице или телятине, сочетаются с шардоне или белыми бургундскими винами благодаря маслянистым, ванильным ароматам в более полном, богатом, роскошном шардоне. С другой стороны, овощной салат, приправленный травами, с кусочками обжаренной на гриле рыбы или моллюсков, требует травянистого, отдающего дымком совиньон блан, в частности, французского Sancerre или Рои Шу-Ритё из долины Луары. По той же причине, стейк с перцем в сливочном коричневом соусе, с его сильным, острым ароматом и сложным вкусом требует мощного, насыщенного, перечного ронского вина, такого как Chateauneuf-du-Pape или Gigondas .

Соответствуют ли текстура и насыщенность вкуса вина текстуре и насыщенности вкуса пищи? Вы никогда не задавались вопросом: почему свежие, соленые, пахнущие морем устрицы, легкие и пикантные на вкус, так хорошо сочетаются с французским Muscadet или более легким по стилю калифорнийским со-виньон блан или итальянским пино гриджо? Причина в том, что эти вина обладают таким же весом и такой же легкой текстурой, как и устрицы. Почему отдающий дымком, сладкий, с оттенком дуба, плотный вкус жареного на гриле стейка или филе барашка лучше всего сочетается с зинфанделем или красным вином из долины Роны? Полнотельный, округлый, наполняющий рот вкус этих вин дополняет вкус мяса, приготовленного на древесных углях. Стоит обжарить тот же самый стейк или баранину в масле или запечь в духовке, и вкус будет не таким сложным. К такому мясу лучше подойдет хорошо выдержанное каберне совиньон или мерло из Калифорнии, Бордо или Австралии.

Еще один красноречивый пример: лосось, омар, шэд (западноевропейская сельдь) и голубая рыба обладают интенсивным вкусом и жирной текстурой, поэтому дополнить их может похожее по стилю роскошное, отдающее дубом, маслянистое шардоне. С другой стороны, форель, камбала, тюрбо и креветки более нежные и имеют более тонкий вкус, поэтому они требуют более легких, менее интенсивных вин, таких как не выдержанные в дубе шардоне из бургундского Маконэ или из Фриули-Венеции-Джулии. Простое шампанское или немецкий рислинг (идеальный пример — сухое Kabinett ) превосходно подойдут к форели, камбале или тюрбо, однако в сочетании с лососем, шэдом или омаром они будут выглядеть неинтересно. Еще один пример сочетания текстуры и вкуса: тяжелые, маслянисто-липкие, сочные, сладкие сотерны и паштеты из гусиной печени (фуа гра). Паштет из гусиной печени, непомерно жирный и насыщенный по вкусу, нельзя подавать с каким-либо другим вином, так как он непременно перебьет вкус любого сухого красного или белого вина. Декадентское наслаждение, которое доставляет это сочетание, кроется в том, что и сотерны, и паштеты из гусиной печени обладают интенсивным, концентрированным вкусом и похожими текстурами.

Какой стиль вина получился в выбранный вами год? Некоторые из известнейших французских шеф-поваров говорили мне, что они предпочитают бордо и бургундские вина неудачных годов великим и специально просят своих сомелье соответствующим образом выбирать вина для ресторана. Как такое возможно? Сточки зрения шеф-повара, в центре внимания за столом должна быть пища, а не вино. Поэтому-то они опасаются, что бургундские или бордоские вина великих урожаев, вкус которых чрезвычайно насыщен, мощен и концентрирован, не только отвлекут внимание от блюда, но и сделают куда более проблематичным сочетание еды и вин. Так что шеф-повар предпочтет подать на стол к своим блюдам бордо 1987 года, а не суперконцентрированное бордоское 1982 или 1990 года или, скажем, красное бургундское 1989, а не 1990 года. Великие урожаи, несмотря на чудесные вина, — не всегда лучшие выбор для идеального сочетания с пищей. Более легкие, но вкусные вина из ординарных урожаев дополняют изысканные блюда значительно лучше, чем великие урожаи, которые следует оставить для самых простых блюд.

Подается ли блюдо с соусом? Много лет назад в ресторане Мишеля Герара (Guerard) в Эжени-ле-Бэн я заказал рыбу в соусе из красного вина. Герар порекомендовал красный Graves из Бордо, поскольку соус был изготовлен на основе уваренного рыбного бульона и красного Graves. Комбинация оказалась превосходной, и тогда я впервые осознал, что можно вполне удачно сочетать рыбу с красным вином. С тех пор я пробовал тунец в соусе из зеленого перца, поданного с калифорнийским каберне совиньоном (великолепное сочетание), а также лосось, жаренный в соусе из красного вина, удачно скомбинированный с красным молодым бордо. Вряд ли к этим блюдам подошло бы белое вино. Еще одно прекрасное сочетание — телятина в сливочном соусе со сморчками и Tokay из Эльзаса.